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居家烘焙坊開張(台北畫刊110年8月)

定位點

發佈日期:2021-08-06

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用雙手揉整麵團,以觸覺感受它們的變化,接著等待麵團發酵膨脹、送入烤箱,一步步完成心目中理想的膨軟模樣。製作麵包的過程比想像中療癒,更別提出爐之後的香氣,不僅誘人垂涎,更讓空間盈滿幸福芬芳。透過「哆夶食間」烘焙研發授課教師吳育娟分享的簡單麵包製作技巧,讓讀者在家也能大顯身手,烘焙出不亞於專業麵包師傅的好滋味。

吳育娟傳授只需透過雙手就能製作好吃麵包的技巧。(攝影/莊智淵)吳育娟傳授只需透過雙手就能製作好吃麵包的技巧。

一般家庭如果沒有發酵箱,可以將待發酵的麵團放到保鮮盒,並在蓋子內面噴水,以維持盒子內部空氣溼潤。(攝影/莊智淵)一般家庭如果沒有發酵箱,可以將待發酵的麵團放到保鮮盒,並在蓋子內面噴水,以維持盒子內部空氣溼潤。 (2)(攝影/莊智淵)一般家庭如果沒有發酵箱,可以將待發酵的麵團放到保鮮盒,並在蓋子內面噴水,以維持盒子內部空氣溼潤。

掌控發酵要點就能掌握美味
鬆軟可口的麵包是開啟早晨的動能之一,然而因為疫情影響,想出門採買剛出爐的香噴噴麵包也大受限制,好吃不求人,不妨自己動手做麵包。原料簡單的餐包與白吐司,不僅製作失敗率低,就算是初學者也能輕易上手,為餐桌日常增添手感烘焙香氣。

吳育娟提到,製作餐包以及白吐司所需的麵粉、酵母粉、砂糖、鹽、奶油等材料,十分容易取得。將這些材料混合、揉整成麵團,接著搓揉至表面光滑,即可等待發酵。之後只要依據家中的溫度與溼度調整麵團放置的時間,便能發酵出理想的風味,最後再放入烤箱即可大功告成。「由於台灣夏天較溼熱,因此麵團在進行第一次發酵時,需注意不能讓室溫太高,所以可以在打完麵團很累、很熱的時候,帶著它一起去吹冷氣。」吳育娟笑著分享這個可愛的小祕訣。

接著,依照要做的品項大小,將麵團切割後進行第二次發酵,此時可以讓麵團在室溫下休息10 至15 分鐘,外層以不會掉毛屑的溼布或乾淨塑膠袋覆蓋即可。此外,吳育娟表示,麵團在等待發酵的過程中,最怕表面變乾、變硬,因此可以利用保鮮盒充當發酵箱,在上頭覆蓋保鮮膜,或是於盒蓋內側噴些水再蓋上,便能維持發酵所需的理想溼度。接下來將麵團放到未預熱的烤箱裡做最後一次發酵,如果家中烤箱有發酵功能,吳育娟建議在夏天時不需要開啟,只需噴水維持溼度即可,「我覺得麵團很像人類的肌膚,害怕失去水分,因此在發酵的過程中,最需要注意溫度與溼度,適時給麵團充分的照料。」

以有限條件烘焙出理想滋味
提及製作麵包所需的烘焙器材,吳育娟認為相較於甜點已經減少許多,即使沒有攪拌機或擀麵棍,靠著雙手也能揉製出麵包該有的嚼勁,「家中如果沒有可用來揉製麵團的鋼盆,使用大碗或是保鮮盒來盛裝也可以,接著再運用雙手攪拌、揉製,以掌心直接感受麵團溼潤度的變化,是最不容易出錯的方式。」如果想讓揉製麵團的過程更順利,吳育娟建議可以在前一天先將牛奶、水、全蛋放入冰箱,「如此一來,讓麵團在較低溫的狀態中揉製,避免發酵速度太快影響品質。」

考量到現代家庭的人口數不多,吳育娟也相當推薦以常見的圓形耐熱紙模來盛裝切割後的麵團,「不僅可以用紙模來斟酌麵團切割的大小,還可以直接進行後續發酵、烘烤,直到出爐端上桌,並方便大家拿取食用。」

運用耐熱紙模盛裝麵團,烤完出爐後就可直接取用。(攝影/莊智淵)運用耐熱紙模盛裝麵團,烤完出爐後就可直接取用。

簡單小技巧為風味加分
近期相當流行的肉桂麵包,吳育娟也很推薦大家試著自己做,像是「糖霜黑糖肉桂捲麵包」除了能依據個人喜好調整肉桂粉多寡,還可在麵團內捲入葡萄乾、核桃等內餡,最後再依照基本的發酵、烘烤步驟操作,便能完成濃郁香軟的肉桂麵包。

吳育娟更提供增添麵包風味的妙招,「近期相當有人氣的大蒜麵包,便可透過自製大蒜醬完成。抹在餐包、吐司或任何種類的麵包上,都能讓味道更有層次。」她笑著說,只需把大蒜切碎或磨成泥,拌上清爽的發酵奶油,並加些糖、鹽,便能讓自製麵包風味再提升。

吳育娟也補充,自己做麵包的好處,就是可以在風味上依循自己的喜好,此外,現代人重視健康,因此在製作麵包時,可以選用營養價值高的食材,並且盡量保持食物的原味,「例如本次推薦的『煙燻甜椒葉形麵包』、『焙薑南瓜麵包』,使用的甜椒、南瓜等都富含營養價值,大家可以在居家期間捲起袖子動手做,感受烘焙帶來的療癒力量。」

煙燻甜椒葉形麵包 (攝影/莊智淵)(2)糖霜黑糖肉桂捲麵包
材料:
A:麵團
  • 高筋麵粉160g
  • 低筋麵粉40g
  • 細砂糖25g
  • 奶粉6g
  • 鹽3g
  • 酵母粉2g
  • 牛奶120g
  • 全蛋液20g
  • 奶油20g
B:內餡
  • 熟碎核桃40g
  • 酒漬葡萄乾30g
  • 肉桂粉5g
  • 黑糖13g
  • 細砂糖 18g
  • 奶油30g
C:糖霜
  • 一般糖粉30g
  • 飲用水5g

步驟:
1. 將內餡材料的奶油、黑糖、細砂糖、肉桂粉拌勻備用。
2. 將奶油之外的麵團材料倒入鋼盆中攪拌,再將麵團取出揉至柔軟可延展的狀態,接著加入奶油,揉至麵團拉開有薄膜後,進行第一次發酵60 分鐘。
3. 將麵團滾圓,進行第二次發酵大約15~20 分鐘。
4. 將麵團擀開成3 公釐厚的長方形,抹上調好的內餡,但在收口處預留2 公分不抹醬。
5. 均勻撒上熟碎核桃、酒漬葡萄乾後,由下往上捲起,再將麵團均切成7 個小捲,放進圓形耐熱紙模後,做最後發酵30~40 分鐘。
6. 烤箱以190°C預熱,將麵團放入烤箱以190°C烤焙15 分鐘。
7. 將一般糖粉過篩後與飲用水攪拌成糖霜,等肉桂捲放涼後淋上即可。

煙燻甜椒葉形麵包(攝影/莊智淵)
🌟小技巧:麵包烤焙約10 分鐘後,可將烤盤水平旋轉180 度,讓成色較均勻。


焙薑南瓜麵包(攝影/莊智淵)煙燻甜椒葉形麵包
材料:
A:麵團
  • 高筋麵粉180g
  • 低筋麵粉120g
  • 細砂糖15g
  • 鹽5g
  • 低糖酵母粉3g
  • 水190g
  • 橄欖油15g
B:表面裝飾
  • 紅、黃甜椒各半個切條狀
  • 義式綜合香料適量
  • 匈牙利紅椒粉適量
  • 海鹽適量
  • 橄欖油適量

步驟:
1. 將麵團材料倒入鋼盆中攪拌,再將麵團取出揉至柔軟可延展的狀態後,靜置做第一次發酵60分鐘。
2. 將發酵好的麵團分割為6份,滾圓後進行第二次發酵15~20分鐘。
3. 將分割好的麵團擀開,再用刀子切出葉脈狀,並調整切口以清楚呈現葉脈輪廓,接著進行最後發酵大約30~40分鐘。
4. 烤箱預熱至200°C;在麵團表面刷上橄欖油,鑲入紅、黃甜椒,撒上義式綜合香料、海鹽以及紅椒粉裝飾,再放入烤箱以200°C烤焙15分鐘即可。


焙薑南瓜麵包(攝影/莊智淵)(2)焙薑南瓜麵包
材料:
A:南瓜泥
  • 南瓜1顆
  • 葡萄籽油
B:南瓜乳酪餡
  • 南瓜泥 150g
  • 薑泥15g
  • 肉桂粉適量
  • 奶油乳酪50g
  • 細砂糖15g
  • 鮮奶油15g
C:麵團
  • 高筋麵粉300g
  • 細砂糖30g
  • 鹽4.5g
  • 酵母粉3g
  • 南瓜泥150g
  • 全蛋液30g
  • 牛奶70g
  • 薑泥15g
  • 奶油30g
D:表面裝飾
  • 南瓜籽10顆
  • 全蛋液適量

南瓜泥步驟:
1. 南瓜洗淨剖半,將內部的瓢瓤及籽挖出。
2. 將南瓜刷上一層葡萄籽油,並分別用鋁箔紙包起,放入烤箱以180°C烤焙30分鐘。
3. 將南瓜肉挖出放涼,以備製作南瓜乳酪餡及麵團使用。

南瓜乳酪餡步驟:
1. 奶油乳酪提前置於室溫,待變軟後加入細砂糖攪拌,再加入鮮奶油拌勻。
2. 分次加入南瓜泥、薑泥拌勻。
3. 依個人喜好加入適量肉桂粉以增添香氣,再放入冰箱冷藏半小時。

麵包步驟:
1. 將奶油外的麵團材料倒入鋼盆中攪拌,再將麵團取出揉至柔軟可延展的狀態,最後才加入奶油攪拌至完成,做第一次發酵60分鐘。
2. 將麵團分割成10份,滾圓後做第二次發酵10~15分鐘。
3. 麵團排氣拍扁後,包入1 大匙南瓜乳酪餡,再收口捏緊成圓球狀,進行最後發酵30~40分鐘,或至麵團膨脹成兩倍大。
4. 烤箱預熱至180°C;烤焙前在麵團表面刷上全蛋液、剪十字,再放入烤箱以180°C烤焙15分鐘。烤好後放上南瓜籽點綴即可。


文-黃映嘉
攝影-莊智淵

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