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米其林新增獎項有何影響力?(台北畫刊110年11月)

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發佈日期:2021-11-05

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餐飲界最有影響力的評鑑,在十多年前,米其林指南仍是一枝獨秀。擁有無可取代的百年歷史背景,其市場觸鬚在12年前開始延伸至亞洲,香港是第一個被插上米其林旗幟的亞洲城市,成功打響頭炮,瞬間引起其他亞洲城市的興趣,紛紛希望憑藉米其林的影響力進一步鞏固自身的軟實力。

澀-2主廚林佾華於米其林星級餐廳「RAW」與「樂沐」汲取的經驗,讓他得以開拓出融合當代特色與台灣料理的路線。(圖/澀Sur-)

綠星主廚與長官合照截圖畫面01除了原有的餐廳評選,米其林指南近年更新增符合永續概念的綠星、最佳服務人員、最佳新主廚等獎項。

百年米其林指南的危機
然而,長江怎會沒有後浪?在這十年間,Asia's 50 Best Restaurants 可說是後來居上,憑著對於榜單格式設計的市場觸覺、一流的公關操作、對於社交媒體、網路KOL 影響力的先知先覺兼善加利用,幾乎把米其林打得落花流水。

以我長期的觀察,45 歲以下的食客,喜歡追捧50 Best 榜單上的餐廳,多於到米其林餐廳打卡,而這個年齡層的食客,是刻下最捨得在飲食上砸錢,也是最喜歡在社交媒體上「放閃」的一群。每當他們發布一個貼文,寫上#50best,無形中就幫這個榜單做推廣……面對如此強勢的競爭對手,被視為垂垂老矣的米其林當然不能坐以待斃,故而做出一連串布局急起直追。其中一項動作,就是仿效50 Best 增設獨立獎項,以製造更強的曝光、帶動更多話題。

圖說-頤宮中餐廳外場經理歐宛臻服務照《2021台北台中米其林指南》「米其林服務大獎」頒發給「頤宮」的外場經理歐宛臻,意味中餐外場服務水平已能向西式fine dining看齊。(圖/君品酒店)

論米其林新增獎項之意涵
米其林首個新增獎項,是2020 年1 月在法國《米其林指南》成績公布時推出的「米其林綠星」獎項,旨在表揚具有一定環保意識、遵循「永續發展」理念的餐廳,但不限於一家。也許正因如此,少了獨特性,在市場上尚未能達到一石激起千層浪的效果。

「米其林綠星」獎項目前已推廣到至少10 個城市,儘管談論的聲音不算多,但相信對於提高環保意識,肯定會有幫助。又,許多餐廳將環保理念視為社會責任實踐於餐廳運作中,得到米其林的肯定,無異是一種鼓勵,同時推動其他同業一起投入,把環保視作理所當然。

首摘米其林綠星的兩家台北餐廳:山海樓和陽明春天(士林店)有相同的品牌精神:「從農田到餐桌」、對食材出處和品質的堅持、強調自然、風土和季節性。希望將來米其林能發掘更多對於環保貢獻帶來創意啟發的台灣餐廳,譬如位於丹麥哥本哈根的義大利料理「Brace」,他們全體員工的制服,全用回收的桌布製成。Brace獲米其林綠星後,故事傳開了,確實取得不少回響。

米其林綠星2020年1月在法國《米其林指南》推出的「米其林綠星」獎項,推動全球餐廳注重環保意識、遵循永續發展的理念。

繼「綠星」後,米其林再下一城,分別在不同城市版本的《米其林指南》增設了兩個獎項:「米其林年輕主廚大獎」和「米其林服務大獎」,前者為了提攜有潛質的餐廳主廚,獲獎者必須是36歲以下——以我個人來看,很多立志當廚師的人,都是大約20歲,甚至更年輕就入行,到了30出頭,已累積一定成績;36歲以下就當上主廚的人,在這個年代比比皆是,甚至已名成利就的廚師亦不在少數。若是真要提攜後起之秀,把得獎年齡設定在30歲以下會比較符合現實。

至於服務大獎,則是為了表彰在外場作業展現卓越服務技巧和態度的個人獎項——這一點有點奇怪,因為餐廳的待客水平,關乎整個團隊的素質,很少會強調個人表現。後來跟一些媒體朋友討論,一致相信米其林跟隨50 Best增設類似獎項,但又想跟對方有所區別而出此對策。

作為亞洲米其林年資最深的帶頭大哥——香港《米其林指南》並未推出這兩個新增獎項來刺激慣性收視,反而讓台北、台中《米其林指南》先拔頭籌,這市場策略亦讓人有點霧裡看花的況味。

落在台灣的米其林新增獎項
無論如何,2021 年台北、台中「米其林服務大獎」落在三星餐廳「頤宮」的外場經理歐宛臻身上,不無積極意義:原來餐廳除了大廚以外,還可以培養出外場服務人員的明星,會讓前線工作人員更有動力。另外,服務大獎獎落中餐從業員,證明中餐的外場服務水平,足以向西式fine dining 餐廳看齊。

需知道,過去高端餐飲的待客之道,一直都是以西方世界那一套作為標竿;當中餐走上fine dining 路線,從接待禮節、細節乃至儀式感,都是向西餐fine dining 取經。換句話說,西餐fine dining 外場人員會把這方方面面執行得更流暢,所以,中餐這方面的專員能獲獎,意義重大。

今年「米其林年輕主廚大獎」頒給了台中時尚創作料理餐廳「澀Sur- 」主廚林佾華。他擅長將日常食材重新詮釋,解讀出一條台灣料理的新篇章。不過,澀Sur- 的料理雖然呈現時下流行的歐陸感,但林佾華未曾出國進修過,從他曾實習的「RAW」及「樂沐」兩家餐廳,皆是面向國際有代表性的餐廳,可見曾被稱為「fine dining 沙漠」的台灣,已藉由陳嵐舒、江振誠……擁有國際知名度、廣闊視野和專業水平的回國貢獻業界精英,成功栽培出在地的下一代人才!

澀-1年輕主廚大獎-澀-林佾華時尚創作料理餐廳「澀Sur-」主廚林佾華,為今年「米其林年輕主廚大獎」得主。(上圖/澀Sur-)

文-謝嫣薇
圖-澀Sur-、台灣米其林、君品酒店

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