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鹹甜包餡點心 內餡決定美味的瞬間(台北畫刊111年2月)

定位點

發佈日期:2022-02-09

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將食材包入麵皮中烹煮,是自古流傳至今的美食作法,隨著包入餡料的不同,也有了多元豐富的樣貌。人氣食譜作家胡涓涓,自小耳濡目染外婆和母親的好手藝,她們在廚房裡俐落揉麵捏餡的身影、爐灶冉冉升起的蒸氣、空氣中瀰漫的淡雅麥香,不覺間已揉雜為難忘的幸福記憶,對熟悉中式麵點的她而言,只要掌握內餡的製作祕訣,就能來趟多彩多姿的味覺之旅。

IMG_0747麵食點心包入豐富內餡,展現多元且富有層次的味道。

對包餡點心十分熟悉的胡涓涓說,「街道上隨處可見的包子、水餃和湯圓等,可說是中式麵食、點心的代表,從麵皮到內餡,工序看似繁複,實則簡單,即使對料理不熟稔,也能輕鬆駕馭。」她推薦的餡料有鹹、有甜,傳統而經典的口味,不只老少咸宜,只要稍加巧思靈活變化,就能烹調出別具新意的餐桌佳餚。

傳統鹹餡的鮮嫩風味
胡涓涓首先介紹包子和水餃常見的「鮮肉餡」,她分享,「鮮肉餡以絞肉為基底,可依個人喜好調整絞肉肥瘦比例,再加入適量太白粉,可讓肉質更加軟嫩順口。此外,還可將韭菜、芹菜等配料洗淨後切小段拌入,增加餡料風味;至於容易出水的高麗菜與白蘿蔔,在剁碎或刨絲之後,可以撒上少許鹽抓醃,靜待30 分鐘後擠去水分再拌入,能避免因水分過多而影響麵皮成形。」

製作鮮肉餡之外,柔韌合宜的麵皮對包餡料理同樣重要,「混合材料、搓揉成糰,兩個步驟就能完成麵皮的製作,但要呈現完美的狀態,其中的眉角不容忽視。」胡涓涓提醒,包子皮需要透過發酵才能擁有鬆軟的質地,而溫度是影響酵母發酵的關鍵,攝氏30 至35 度是最適當的溫度;而做水餃皮的麵糰需要靜置鬆弛一段時間,避免擀成水餃皮時容易回縮。

經典甜餡的甜蜜滋味
除了常用於包子與水餃的鮮肉鹹餡外,針對喜愛品嘗甜食的人,胡涓涓也推薦了黑芝麻湯圓及什錦果仁湯圓,在即將到來的元宵佳節,可以和家人一起動手做湯圓、品湯圓、慶團圓。

要製作好吃、有爆漿口感的芝麻內餡,油脂的多寡是主要關鍵。黑芝麻內餡是以黑芝麻與豬油混揉而成,油脂含量越多,內餡的流動感越明顯,不過她建議,不喜歡豬油味道的人,可改以無鹽奶油等固態油脂代替,但若因個人因素需使用液態植物油,用量盡量控制在30 至40 公克,避免內餡難以凝固成形而增加包餡的困難。

至於什錦果仁餡則是以花生、核桃等多種堅果作為內餡基礎,因此能否展現果仁的香氣與口感,可說是決定湯圓成敗的關鍵。胡涓涓分享讓什錦果仁餡好吃的祕訣,「事先將花生與核桃以攝氏150 度烘烤10 分鐘,能讓香氣更加濃郁,且大幅提升口感的爽脆度,若是替換成夏威夷豆、南瓜子等其他堅果,品嘗起來也會有不一樣的驚喜。再加上天然果乾保留了水果原先的酸甜,能讓內餡更富含層次感。」

特別的是,湯圓外皮以糯米糰製作,不像一般麵糰具有彈性,胡涓涓提到,「因此在製作湯圓皮時,會取部分糯米糰製作老一輩所說的『粿粹』,再與原先的糯米糰搓揉均勻,便可增加糯米糰的延展性,讓包餡的過程不會發生湯圓皮斷裂、分離的狀況。」

內餡是中式麵食點心的靈魂,無論是蓬鬆的包子、Q 彈的水餃,抑或是香軟的湯圓,都能在餡料的提味下,交織出味蕾的美妙饗宴。

鮮肉包
鮮肉餡材料:
青蔥 1根
蝦米15g(視個人喜好)
薑2-3片
絞肉 300g
太白粉 15g
米酒 15g
醬油 15g
鹽 2.5g
白胡椒粉 1g
麻油 30g

步驟:
1.    青蔥洗淨切小段、蝦米泡熱水5-6分鐘軟化後瀝乾切碎、薑剁碎成末。
2.    絞肉剁細至黏性產生後,加入太白粉及調味料攪拌均勻。
3.    倒入碎蝦米、薑末及青蔥段混合均勻。
包子麵糰材料:
中筋麵粉300g
冷水160g
速發乾酵母菌 2g
細砂糖 20g

步驟:
1.    混合所有材料並反覆搓揉5-6分鐘至麵糰表面光滑。
2.    將麵糰密封並放置於溫暖密閉空間發酵 1-1.5小時,讓麵糰膨脹至約2倍大小。
3.    取出發酵完成的麵糰繼續搓揉,將麵糰中的空氣排出。
4.    麵糰搓揉成長條狀並平均切成10份。
5.    將切分段的麵糰成直徑約10公分的薄麵皮即可。
小提醒:青蔥、薑有去腥作用,不敢食用者可將青蔥、薑泡水,以蔥薑水替代。

IMG_0106鮮肉內餡是十分基礎但又受歡迎的餡料。

IMG_0097將麵糰擀成直徑約10公分的薄皮,便可包入肉餡。

黑芝麻湯圓、什錦果仁湯圓
 
黑芝麻餡材料:
黑芝麻粉100g
糖粉60g
豬油60g

步驟:
1.    混合黑芝麻粉、糖粉及豬油,並搓揉成糰。
2.    以10g為單位切分並滾成圓形,再置入冰箱冷藏定型。
什錦果仁餡材料:
花生 35g
核桃 35g
熟黑芝麻 35g
熟白芝麻 16g
果乾 16g
熟糯米粉 25g
蜂蜜 35g
細砂糖 25g
豬油 25g

步驟:
1.    果乾切丁備用。
2.    將花生、核桃、熟黑芝麻及熟白芝麻倒入食物調理機中打碎。
3.    將果乾丁、熟糯米粉、堅果粉及蜂蜜、細砂糖、豬油攪拌均勻,再置入冰箱冷藏定型。
糯米糰材料:
糯米粉120g
冷水90g

步驟:
1.    混合所有材料並搓揉成糰。
2.    取出約20g糯米糰,壓扁至扁平狀,另外放入滾水中煮熟,撈起後將水份瀝乾,製成「粿粹」。
3.    將「粿粹」與原先的糯米糰搓揉均勻成長條狀,並平均切分成20塊。
4.    將切分後的糯米糰捏成碗狀即可包入餡料。

IMG_0605IMG_0595製作黑芝麻餡料需掌握好外型,結成糰塊的狀態較好包入湯圓裡。


文-謝宛庭
攝影-林冠良

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