春天的果醬 品的是時間的味(台北畫刊111年3月)發佈日期：2022-03-07
5萬
醃漬是天然的保存工藝，油、醋、糖、鹽留住時間，是氣候、風俗、人文的定錨，食物成了美味的考古，我們化為偵探，循著線索，拼湊一方風土，也或者不用講究這麼多，吃就是了。
將季節水果製成果醬封存，可搭配各種食材隨時享用。（攝影／Keya Jam）
做果醬的水果萬萬不求甜，過甜則單薄一味無個性，且糖酸比才是重點，有甜韻且有酸味，果肉扎實更好。水果大都能熬成果醬，決勝點在於蘊藏的天然果膠多寡，果膠受熱釋出凝膠成醬，蘋果是模範生，唯一要說不適合的就是瓜果了。瓜果是大自然設計讓我們解渴用的，所有的香氣都在果汁，與熬煮果醬要大量蒸發水分的濃縮原理大相逕庭。像是西瓜、哈密瓜、美濃瓜熬煮後香味盡失，只留下纖維與糖的甜味，最終只能做為鳳梨酥之類點心的填充瓜果醬。
人人都可動手做
果醬親民，誰都能做，備妥基本爐火廚具，產量家庭規格一鍋，掌握短時間大火熬煮，就成果醬大師。
食材三原則：水果、糖、酸，我愛用冰糖，性平不燥，甜味乾淨，能襯托水果的滋味；糖是天然防腐劑，放越多，果醬就存放越久；酸就用檸檬汁或醋也行，殺菌、調味，平衡酸鹼值好久存。不過有趣的是我們愛吃甜，但耐不住高甜，一次、兩次琢磨下來，台灣果醬的完美比例就是水果：糖：酸＝1：0.5至0.6：0.1。
果醬世界的角色扮演，除了化身偵探品嘗尋味，熬煮時就成了調香師，調製大地的香水，單方、複方皆宜。單方果醬我的訣竅是用兩種以上的品種豐富滋味，複方果醬就有趣了，水果以外的茶、酒、花、香料、香草皆可入鍋，營造出如同香水般前味、中味、後韻的層遞，果醬香水亦如詩如畫。
使用草莓與桑椹，熬煮出雙重莓果的酸甜層次。（攝影／Keya Jam）
花工夫、費時間煮好的果醬，就讓它好好發揮，我總說果醬是家庭良醬，不單單抹吐司，這實在太大材小用，它還能佐甜點、入鹹點，調製飲品。想要有個愉悅的下午茶，還能將自製法式吐司淋上草莓醬，再綴以果醬中糖漬過後的整顆草莓，就是一場美好的饗宴。
用春天的富饒果物入醬
春寒料峭，出門一趟比被討厭還需要勇氣，此時待廚房不正好？爐火前熬煮、取暖兩相宜。春天是草莓與柑橘的主場，紅橘交織喜洋洋。這回我們善用糖，以糖漬果醬留住春天的詩情畫意。
將自製草莓醬淋在法式吐司上，擺盤繽紛、味覺也富有層次。
草莓是果醬的神聖起點，我們來做整顆糖漬草莓果醬，最上選是用苗栗獅潭的豐香草莓，果實色澤豔紅，果肉扎實，酸甜有致，獨特的牛奶香氣與覆盆子果香十分迷人。台灣的草莓品種唯獨香水草莓不適合煮果醬，它大顆爽脆，但水分多香氣薄弱，會煮成一鍋草莓湯。
在草莓之外，春天的桑椹也很適合做果醬，尤其桑椹尾韻有個澀味，很適合搭配香料，兩種莓果融合成為春天的氣息。莓果醬作嫁醃漬肉品滋味好，我搭配了台式香腸，家人總一掃而空。
提到春天的果醬，就不能不提刀工講究的柑橘果醬。柑橘果醬的英文不叫jam，而是marmalade，可見已成一派。橘皮是果醬主角絕不可棄，為此我上了陽明山一趟，採摘大屯山火山土壤養出的草山柑，它是桶柑體系，果肉細嫩扎實，香氣奔放，糖酸比完美。除此，花蓮的晚崙西亞香丁、台東東河的臍橙、台中東勢的茂谷柑與雪柑，都是製醬的上乘之選。
台式香腸淋上適量的春日野莓果醬，滋味令人難忘。
作為柑橘果醬的最佳延伸用途，當屬源自英國的古典柑橘果醬威士忌調酒（marmalade cocktail），這在英國形成品飲風潮。當我們喝著果醬雞尾酒、品嘗各式果醬的酸甜滋味時，不禁感念起土地賜予我們的這些富饒果物，待成熟後將它們熬製、封罐、排列於眼前，讓自己沉浸在成為果醬大富翁的喜悅之中。
果醬雞尾酒可以品出水果香甜，更能引出酒香。
🍴時令果醬
🍓紅寶石果醬🍓
材料：
•草莓600g
•冰糖300g
•檸檬一顆榨汁
•白蘭地適量
步驟：
1.草莓洗淨並切掉蒂頭。
2.將完整不分切的整顆草莓放入鍋中，加入冰糖、檸檬汁拌勻，靜
置1小時讓草莓糖漬後析出果汁。
3.開大火煮至沸騰後轉中小火，同時持續攪拌避免燒焦，並隨時撈
除浮沫。
4.當草莓煮透且汁液略顯濃稠時，加入白蘭地拌勻，即可趁熱起鍋
裝瓶。
🍒春日野莓果醬🍒
材料：
•草莓600g
•桑椹300g
•冰糖450g
•檸檬一顆榨汁
•黑胡椒粒適量
步驟：
1.草莓洗淨後，切掉蒂頭並對半切；桑椹漂水洗淨。
2.將草莓和桑椹放入鍋中，加入冰糖、檸檬汁拌勻，靜置至少1小
時讓水果糖漬後析出果汁。
3.開大火煮至沸騰後轉為中小火，同時持續攪拌避免燒焦，並隨時
撈除浮沫。
4.當果汁表面泛光、開始變濃稠之際，撒入黑胡椒粒提味，趁熱起
鍋裝瓶。
🍊威士忌柑橘果醬🍊
材料：
•桶柑5顆
•冰糖200g
•檸檬一顆榨汁
•威士忌50g
步驟：
1.桶柑洗淨後剝皮，將橘皮切成細絲放入鍋內滿水加熱，煮至沸騰後
倒掉熱水，重複此步驟3次，去除柑橘皮苦味。
2.果肉去籽及白色纖維後，用果汁機打成泥。
3.將燙過的果皮、果泥、冰糖、檸檬汁放入鍋中拌勻，大火煮至沸騰
後轉中小火，邊攪拌邊去除浮沫。
4.煮至橘皮略顯透明且開始呈現濃稠狀時，倒入威士忌拌勻，即可趁
熱起鍋裝瓶。
文－柯亞
攝影－黃毛、Keya Jam
將季節水果製成果醬封存，可搭配各種食材隨時享用。（攝影／Keya Jam）做果醬的水果萬萬不求甜，過甜則單薄一味無個性，且糖酸比才是重點，有甜韻且有酸味，果肉扎實更好。水果大都能熬成果醬，決勝點在於蘊藏的天然果膠多寡，果膠受熱釋出凝膠成醬，蘋果是模範生，唯一要說不適合的就是瓜果了。瓜果是大自然設計讓我們解渴用的，所有的香氣都在果汁，與熬煮果醬要大量蒸發水分的濃縮原理大相逕庭。像是西瓜、哈密瓜、美濃瓜熬煮後香味盡失，只留下纖維與糖的甜味，最終只能做為鳳梨酥之類點心的填充瓜果醬。
人人都可動手做
果醬親民，誰都能做，備妥基本爐火廚具，產量家庭規格一鍋，掌握短時間大火熬煮，就成果醬大師。
食材三原則：水果、糖、酸，我愛用冰糖，性平不燥，甜味乾淨，能襯托水果的滋味；糖是天然防腐劑，放越多，果醬就存放越久；酸就用檸檬汁或醋也行，殺菌、調味，平衡酸鹼值好久存。不過有趣的是我們愛吃甜，但耐不住高甜，一次、兩次琢磨下來，台灣果醬的完美比例就是水果：糖：酸＝1：0.5至0.6：0.1。
果醬世界的角色扮演，除了化身偵探品嘗尋味，熬煮時就成了調香師，調製大地的香水，單方、複方皆宜。單方果醬我的訣竅是用兩種以上的品種豐富滋味，複方果醬就有趣了，水果以外的茶、酒、花、香料、香草皆可入鍋，營造出如同香水般前味、中味、後韻的層遞，果醬香水亦如詩如畫。
使用草莓與桑椹，熬煮出雙重莓果的酸甜層次。（攝影／Keya Jam）花工夫、費時間煮好的果醬，就讓它好好發揮，我總說果醬是家庭良醬，不單單抹吐司，這實在太大材小用，它還能佐甜點、入鹹點，調製飲品。想要有個愉悅的下午茶，還能將自製法式吐司淋上草莓醬，再綴以果醬中糖漬過後的整顆草莓，就是一場美好的饗宴。
用春天的富饒果物入醬
春寒料峭，出門一趟比被討厭還需要勇氣，此時待廚房不正好？爐火前熬煮、取暖兩相宜。春天是草莓與柑橘的主場，紅橘交織喜洋洋。這回我們善用糖，以糖漬果醬留住春天的詩情畫意。
將自製草莓醬淋在法式吐司上，擺盤繽紛、味覺也富有層次。草莓是果醬的神聖起點，我們來做整顆糖漬草莓果醬，最上選是用苗栗獅潭的豐香草莓，果實色澤豔紅，果肉扎實，酸甜有致，獨特的牛奶香氣與覆盆子果香十分迷人。台灣的草莓品種唯獨香水草莓不適合煮果醬，它大顆爽脆，但水分多香氣薄弱，會煮成一鍋草莓湯。
在草莓之外，春天的桑椹也很適合做果醬，尤其桑椹尾韻有個澀味，很適合搭配香料，兩種莓果融合成為春天的氣息。莓果醬作嫁醃漬肉品滋味好，我搭配了台式香腸，家人總一掃而空。
提到春天的果醬，就不能不提刀工講究的柑橘果醬。柑橘果醬的英文不叫jam，而是marmalade，可見已成一派。橘皮是果醬主角絕不可棄，為此我上了陽明山一趟，採摘大屯山火山土壤養出的草山柑，它是桶柑體系，果肉細嫩扎實，香氣奔放，糖酸比完美。除此，花蓮的晚崙西亞香丁、台東東河的臍橙、台中東勢的茂谷柑與雪柑，都是製醬的上乘之選。
台式香腸淋上適量的春日野莓果醬，滋味令人難忘。作為柑橘果醬的最佳延伸用途，當屬源自英國的古典柑橘果醬威士忌調酒（marmalade cocktail），這在英國形成品飲風潮。當我們喝著果醬雞尾酒、品嘗各式果醬的酸甜滋味時，不禁感念起土地賜予我們的這些富饒果物，待成熟後將它們熬製、封罐、排列於眼前，讓自己沉浸在成為果醬大富翁的喜悅之中。
果醬雞尾酒可以品出水果香甜，更能引出酒香。🍴時令果醬
🍓紅寶石果醬🍓
材料：
•草莓600g
•冰糖300g
•檸檬一顆榨汁
•白蘭地適量
步驟：
1.草莓洗淨並切掉蒂頭。
2.將完整不分切的整顆草莓放入鍋中，加入冰糖、檸檬汁拌勻，靜
置1小時讓草莓糖漬後析出果汁。
3.開大火煮至沸騰後轉中小火，同時持續攪拌避免燒焦，並隨時撈
除浮沫。
4.當草莓煮透且汁液略顯濃稠時，加入白蘭地拌勻，即可趁熱起鍋
裝瓶。
🍒春日野莓果醬🍒
材料：
•草莓600g
•桑椹300g
•冰糖450g
•檸檬一顆榨汁
•黑胡椒粒適量
步驟：
1.草莓洗淨後，切掉蒂頭並對半切；桑椹漂水洗淨。
2.將草莓和桑椹放入鍋中，加入冰糖、檸檬汁拌勻，靜置至少1小
時讓水果糖漬後析出果汁。
3.開大火煮至沸騰後轉為中小火，同時持續攪拌避免燒焦，並隨時
撈除浮沫。
4.當果汁表面泛光、開始變濃稠之際，撒入黑胡椒粒提味，趁熱起
鍋裝瓶。
🍊威士忌柑橘果醬🍊
材料：
•桶柑5顆
•冰糖200g
•檸檬一顆榨汁
•威士忌50g
步驟：
1.桶柑洗淨後剝皮，將橘皮切成細絲放入鍋內滿水加熱，煮至沸騰後
倒掉熱水，重複此步驟3次，去除柑橘皮苦味。
2.果肉去籽及白色纖維後，用果汁機打成泥。
3.將燙過的果皮、果泥、冰糖、檸檬汁放入鍋中拌勻，大火煮至沸騰
後轉中小火，邊攪拌邊去除浮沫。
4.煮至橘皮略顯透明且開始呈現濃稠狀時，倒入威士忌拌勻，即可趁
熱起鍋裝瓶。
文－柯亞
攝影－黃毛、Keya Jam
