化為公有市場日常的GHP(台北畫刊111年3月)發佈日期：2022-03-08
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食品安全與日常生活息息相關，而與民眾直接接觸的傳統市場，其食品管理及環境衛生亦更加受到重視。台北市自2020年開始，積極提升公有市場的食品衛生管理，導入「食品良好衛生規範準則」（GHP），向攤商及民眾推廣GHP相關規範重點，讓食品衛生觀念內化為日常作業習慣，全面地提升市場衛生。
明確規範宣導改善
為了讓民眾吃的安全，台北市政府持續向公有市場攤商宣導商品應符合食安相關規定，包含不進口、不販售、不陳列不合法規的食品，及保留進貨憑證，做好溯源管理，並加強自主衛生管理。而GHP即進一步提供明確的準則，透過一項項具體標準，讓攤商能有所依循，逐步改善作業流程。
為了讓市場攤商更了解相關規定，台北市市場處委請專業食安團隊，舉辦說明會及教育訓練課程，詳細告訴攤商該如何達到GHP所規定的要求，並建立自主評核表，讓攤商能夠定期自我檢測。食安團隊依台北市衛生局、學者專家共同核定的評核表單至市場進行輔導及改善後的評核，就現況即時地給予攤商改善建議及事後的確認，衛生局也協助於輔導完成後進行稽查作業。此外，為了讓GHP的概念能落實在每一個攤商及每位造訪的顧客，市場處也藉由張貼海報的方式，讓民眾、攤商能一目了然GHP規範項目，留意食品安全。
四大面向落實食安
GHP的規範重點自從業人員、作業場所、設施衛生及品保制度四大面向著手，亦即食品販售業者無論是在製造加工、包裝運送、貯存販賣、場所設施等環節，都涵蓋在GHP的規範範疇。
例如，第一線接觸的食品從業人員，得嚴格把關處理食品過程的衛生條件，在配膳、包裝、盤飾及冷盤製備時，皆得配戴口罩、穿著整潔，工作過程中也不允許有吸菸、嚼口香糖等可能汙染食品的行為。而周遭環境及工作台面必須做到基本的衛生整潔外，冷藏及冷凍設備也需維持在一定的溫度，以確保食品保鮮，同時也需留意垃圾桶及廚餘的妥善處理，避免病媒滋生。
食安問題也經常藏在小細節中，像是處理食材的器具、存放食材的容器等，稍不留意，就可能讓看不見的問題竄到食材中。因此GHP規定，攤商切割生熟食的刀具、砧板應分開使用，並經常性地清洗，以免造成交叉感染。食材不可直接接觸地面，裝置菜餚食品之器具也需具備防塵、防蟲、防口沫等功能。
GHP更規定，市場攤商除了應有衛生人員負責食品衛生管理，並標示作業人員姓名外，食品外包裝也需完整標示品名、成分、有效日期等，攤商也需妥善保存食品來源依據，讓食品來源能被有效追溯查詢。
完善食品安全採買空間
在GHP的嚴密規範下，食安團隊逐攤輔導並落實GHP規範，2019年開始針對因改建市場搬遷至中繼市場及部分現有市場攤商加強輔導，讓攤商藉此提升營業環境衛生、培養良好的衛生習慣。
2020年，南門中繼市場、大龍市場、士東市場和環南中繼市場已完成衛生稽查，成為GHP示範市場，2021年市場處再擴大至西湖、大直、成功中繼、長春、光復及永樂1樓等6處市場進行重點輔導。大直市場自治會會長黃祥金說，GHP的導入讓攤商更加重視衛生整潔，除了食材產品得符合衛生規範，攤商也會定期進行健康檢查，以更全面地提供顧客安全的採購場域。他也期待市府未來能多加挹注經費，協助攤商改善軟硬體設備等，提高對GHP的配合意願，讓公有市場的衛生條件能更趨近GHP規範。
市場是最貼近日常生活的場域，台北市政府持續與公有市場攤商共同努力，藉由養成良好的食品衛生作業習慣，讓大家能享受到更好的市場服務，擁有更優質的「日常」。
文ー韋森．圖ー台北市市場處
