TOP 跳到主要內容區塊

臺北旅遊網

收藏

居家烤物 享受炙烤的迷人滋味(台北畫刊111年9月)

定位點

發佈日期:2022-09-05

2.3萬

對台灣人而言,一年一度的中秋節是全家團圓、共享烤肉的節日。台北知名居酒屋「Hana Bi」主廚歐子豪為此烤肉傳統,大方分享炙烤技巧和為食材更添層次的料理訣竅,讓大家在家也能輕鬆做出噴香味美的炙烤佳餚!

精準掌握火候,才能讓肉類炙烤表現出外酥脆、內軟嫩的迷人口感。(攝影/莊智淵)精準掌握火候,才能讓肉類炙烤表現出外酥脆、內軟嫩的迷人口感。

將炙烤料理搭配醬汁一起品嘗,能讓居家烤物風味更細緻。(攝影/莊智淵)將炙烤料理搭配醬汁一起品嘗,能讓居家烤物風味更細緻。

開「烤」前精挑設備與食材
「中秋節想在家烤肉,首先需要考量的是場地與設備。」歐子豪說,室內炙烤設備可略分為卡式爐、電烤爐兩種,前者產生明火,火力較足,可炙烤肉類,卻也較容易產生油煙,需配合抽油煙設備;後者安全性高,但火候較小,較適合炙烤蔬菜類等。若是在陽台、露營區等戶外空間烤肉,則可以備長炭、龍眼木等進行炭烤,不只火力足以炙烤大塊肉類,炭、柴等燃料也能為料理增添燻香風味。

歐子豪提醒,炙烤的場地與設備也會影響食材選擇,像是室內烤肉可選擇香菇、櫛瓜等水分較多的蔬菜,或是貝類、雞腿肉等。至於豬肉、戰斧牛排等食材,需要較大的火力才能鎖住肉汁、避免口感過於乾柴,建議在室外以炭火炙烤;若仍想在家中享受這類美味,則可將其切成骰子大小,因為每份體積小、受熱面積增加,較好用中火來炙燒。此外,歐子豪補充,食材經冷凍退冰後肉汁會減少,美味度將大打折扣,因此他建議避免使用冷凍食品作為炙烤食材。

掌握火候鎖住鮮美肉汁
在備妥設備、食材後,歐子豪表示,在炙烤的料理手法上,也有許多需要注意的小細節和變化空間。首先,炙烤料理的關鍵在於火候掌控,像是蔬菜類較容易烤熟,建議以小火慢烤避免過焦;油脂較豐厚的骰子牛等,則可先以中強火將牛肉表面炙烤至酥脆,鎖住飽滿肉汁,再轉中小火慢慢讓內裡升溫至偏好的熟度,便能炙烤出外酥內嫩、鮮美多汁的夢幻口感;至於雞腿則建議先以中火將雞腿面烤熟封鎖住雞汁,再翻至雞皮面以小火烤至酥香;若是購買生食級的干貝,則可以小火微微炙燒至半生熟後直接撒鹽調味,享受其細嫩彈牙的迷人口感。

「在炙烤肉類的過程中,適時翻動可避免其沾黏烤盤,但要特別注意的是,若過度頻繁翻動,反而容易逼出油脂,導致黑煙竄出。」歐子豪進一步補充,若是不確定肉類的熟度,可於肉類最厚的部分畫一刀查看肉色,便能輕鬆掌握食材生熟。

除了直接炙烤,歐子豪也分享,不妨以鋁箔紙包住食材「悶烤」,更能鎖住鮮美風味。「許多人會用鋁箔紙包金針菇、貝類等來悶烤,但其實也可以嘗試雞胇、內臟等,讓食材種類更多元。」歐子豪說道。

以醬汁增添烤物風味層次
食材烤熟後,歐子豪則推薦可以搭配醬汁調味,讓烤物除了炙烤後的酥香,更添風味層次。他舉例,可以番茄醬為基底,加入辣椒醬、洋蔥等,調製出酸辣開胃的醬汁,與酥嫩鮮美的烤雞便是絕配;而以牛油、蒜片、九層塔等煮出的蒜味醬汁濃郁渾厚,可搭配炙烤牛肉或海鮮品嘗,都能為鮮味滿滿的料理揮灑出深邃辛香的好滋味。

歐子豪建議先以中火烤熟雞腿肉後,再翻面將雞皮烤至酥香脆口。(攝影/莊智淵)歐子豪建議先以中火烤熟雞腿肉後,再翻面將雞皮烤至酥香脆口。

而在醬汁搭配之外,若想賦予烤物更多元的變化,歐子豪的妙招是將炙烤後的蔬菜、肉類等切成小塊,加入生菜製成沙拉,讓烤物口感更有層次、風味也更清爽;此外,也可以將炙烤肉類覆蓋在白米飯上製成肉香馥郁的丼飯,增加飽足感。在炙烤好食材後,讓我們依據心情選擇最合意的變化方法,與親愛的家人朋友共同品嘗炙香迷人的居家烤物,以一輪明月為伴,度過愜意的中秋時光。

居家烤物食譜

番茄燒鳥 (攝影/莊智淵)番茄燒鳥/2人份
材料:
•雞腿 100g
•洋蔥丁 1/5顆 
•原味番茄罐頭 120 ml
•日本中濃醬 10ml
•清酒 10ml
•TABASCO辣椒醬適量
•鹽巴適量

步驟:
1. 將番茄罐頭倒入鍋中煮滾後加入日本中濃醬、清酒,並依個人嗜辣程度加入適量辣椒醬,待煮滾後關火,將醬汁放置一旁冷卻。
2. 將雞腿撒上適量鹽巴後,先將雞肉面朝下,以中火炙烤6至7分鐘。
3. 將雞肉翻面,以小火將雞皮烤至酥脆;可於雞肉最厚處切一刀觀察肉色,確認雞肉熟透後盛起,並切成適口大小。
4. 將洋蔥丁加入冷卻後的醬汁,即成番茄洋蔥醬,並將其倒入盤底。
5. 最後將切塊雞腿肉置於番茄洋蔥醬上即完成。

蒜香骰子牛(攝影/莊智淵)蒜香骰子牛/2人份
材料:
•牛小排 130g
•蒜頭 3顆切片
•九層塔些許
•濃縮鰹魚高湯 10ml
•清酒 50ml
•牛油 10g
•鹽巴適量

步驟:
1. 以小火加熱牛油後,依序加入蒜片、清酒、濃縮鰹魚高湯至滾,煮成蒜香牛油醬汁。
2. 依個人喜好將九層塔加入醬汁中即關火,將醬汁盛起備用。
3. 將牛小排撒上鹽後切成適口大小。
4. 以中強火將牛小排烤至表面酥脆後轉中小火,烤至個人喜好熟度後關火。
5. 將牛小排盛起後,靜置2至3分鐘讓肉汁慢慢回滲。
6. 盛盤後即可搭配蒜香牛油醬汁享用。


文-郭慧
攝影-莊智淵

相關照片

近期的熱門文章

Top