在濱江市場 挖掘秋季海味(台北畫刊111年10月)發佈日期：2022-10-05
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秋風輕撫，捎來了漁獲正肥美的訊息，台北濱江市場魚攤上擺滿各式琳琅滿目的魚貨，魚販豪爽的叫賣聲，不斷震動著空氣中飄散的新鮮海味，提醒採買者千萬別錯過。米其林星級餐廳主廚林明健，熟練地穿梭在洶湧的人潮中，這裡不單是他採集食材的寶庫，也是他料理創作的靈感來源。
濱江市場一直是林明健喜愛走逛的地方，尤其秋天可以在此找到許多肥美的海鮮。
以食材為音符譜寫料理樂章
來自香港的林明健，2014年到台灣開展事業，目前身兼三間餐廳主廚與經營者的他，為了找尋在地食材，經常走訪台灣各地，更熱中逛台北的傳統市場。「秋天正是海鮮肥美的季節，看到市場裡有這麼多新鮮的魚貨，對一個廚師而言，是很興奮的事情。」林明健說，尤其是海鮮，可以嘗試用異國風味玩出新鮮食材的爽口餘韻。
「海鮮有很高的可塑性，就像是音樂中的音符，可以組成狂野、搖滾、古典等不同的曲風。」不同於紅肉類在料理上往往給人陽剛的氣息，林明健分享，海鮮可用全魚炭烤的料理方式佐以檸檬汁提味，從最原始的手法帶出海鮮本身濃郁的鮮香，有如狂野的曲風，自然而率真；也可精確地擷取海鮮的部分部位，搭配細膩調製的醬汁，恍若古典樂嚴謹的曲調安排，每個步驟都像是一個和弦，以海鮮食材為音符，組成一段段樂章。
濱江市場可以採買到許多新鮮多樣的魚貨，可說是台北採買水產的寶庫。
林明健分享挑魚的訣竅，可以從眼睛的光澤度來判斷是否新鮮。
游刃異國料理中的家常味
若廚師是用音符組成旋律的樂手，那海鮮的新鮮度就是音樂的音質，以此才能譜出動人的樂曲。林明健拎起方才從魚市買回來的沙梭魚說：「本來不是要買這類型的魚，但看到魚這麼新鮮，跟老闆聊天後知道是澎湖當季的野生沙梭魚，就忍不住臨時換菜單了！」他強調，新鮮是海鮮最重要的料理條件，挑魚時要看魚身整體的光澤度、魚眼睛是否透澈明亮，進而可以輕壓魚身，確認魚肉的彈性，再撥開魚鰓看看顏色是否鮮紅，而這些只有親自穿梭在魚市場、親自觸碰魚貨，才能遇到最新鮮、最當季的食材。
採買完新鮮的魚貨，林明健要用家常菜的料理方式帶出沙梭魚的鮮甜。他拿出鐵鍋灑上油以大火熱鍋，「煎魚是家庭中很常見的海鮮料理，不沾鍋的祕訣是油溫一定要高，此外煎這種小型魚，烹煮時間不宜太長，以免吸油過多影響口感。」
起鍋後，只見他在煎魚上鋪了香草沙拉，並使用台灣的破布子與金桔調製成油醋醬，台式口味、西式吃法，沙梭魚彈牙的肉質交織香草沙拉的清脆，讓口感更有層次，同時兼具家常料理的熟悉感與西式餐點的儀式感。對林明健來說，烹調的創意來源可以是團隊討論的成果，也經常是靈光乍現的新點子，或是隨心情做變化，用不同的烹調方式，帶出不同食材的特色。
用當季新鮮食材玩轉創意
林明健為了滿足對當季食材的追求，魚種多元的台北濱江市場，是他最常採買的傳統市場，走一趟就可以採集完所需的食材，魚貨尤其新鮮。「濱江市場是個很有歷史韻味的傳統市場，攤商們擺攤的資歷都很長，非常了解魚貨，跟他們聊天可以得到很多魚貨知識，激發料理上的創意。」
想要做出好吃、不沾鍋的煎魚，必須高油溫、烹煮時間不可太長，才能讓口感彈牙清脆。
林明健推薦將煎魚搭配香草沙拉，以台式口味搭配西式吃法，創造不同的風味。
他舉例像是馬祖淡菜，在攤商的介紹下得知秋季是肉質最肥美的時節，口感與其他季節都不太一樣，因此他跳脫過去爆炒的料理方式，開創出口感清爽不油膩的日式淡菜串燒，試著用當季食材玩出不同的風味。
無論是何種料理手法，林明健認為新鮮與當季就是料理美味的不二法門。秋日是魚類準備產卵過冬的時間，此時的魚貨脂肪飽滿，是品嘗海鮮的最好時節，不妨試試林明健的海鮮料理食譜，譜寫一首帶有滿滿海味的歌曲！
文－翁珮恒
攝影－彭柏璋
濱江市場一直是林明健喜愛走逛的地方，尤其秋天可以在此找到許多肥美的海鮮。以食材為音符譜寫料理樂章
來自香港的林明健，2014年到台灣開展事業，目前身兼三間餐廳主廚與經營者的他，為了找尋在地食材，經常走訪台灣各地，更熱中逛台北的傳統市場。「秋天正是海鮮肥美的季節，看到市場裡有這麼多新鮮的魚貨，對一個廚師而言，是很興奮的事情。」林明健說，尤其是海鮮，可以嘗試用異國風味玩出新鮮食材的爽口餘韻。
「海鮮有很高的可塑性，就像是音樂中的音符，可以組成狂野、搖滾、古典等不同的曲風。」不同於紅肉類在料理上往往給人陽剛的氣息，林明健分享，海鮮可用全魚炭烤的料理方式佐以檸檬汁提味，從最原始的手法帶出海鮮本身濃郁的鮮香，有如狂野的曲風，自然而率真；也可精確地擷取海鮮的部分部位，搭配細膩調製的醬汁，恍若古典樂嚴謹的曲調安排，每個步驟都像是一個和弦，以海鮮食材為音符，組成一段段樂章。
濱江市場可以採買到許多新鮮多樣的魚貨，可說是台北採買水產的寶庫。林明健分享挑魚的訣竅，可以從眼睛的光澤度來判斷是否新鮮。游刃異國料理中的家常味
若廚師是用音符組成旋律的樂手，那海鮮的新鮮度就是音樂的音質，以此才能譜出動人的樂曲。林明健拎起方才從魚市買回來的沙梭魚說：「本來不是要買這類型的魚，但看到魚這麼新鮮，跟老闆聊天後知道是澎湖當季的野生沙梭魚，就忍不住臨時換菜單了！」他強調，新鮮是海鮮最重要的料理條件，挑魚時要看魚身整體的光澤度、魚眼睛是否透澈明亮，進而可以輕壓魚身，確認魚肉的彈性，再撥開魚鰓看看顏色是否鮮紅，而這些只有親自穿梭在魚市場、親自觸碰魚貨，才能遇到最新鮮、最當季的食材。
採買完新鮮的魚貨，林明健要用家常菜的料理方式帶出沙梭魚的鮮甜。他拿出鐵鍋灑上油以大火熱鍋，「煎魚是家庭中很常見的海鮮料理，不沾鍋的祕訣是油溫一定要高，此外煎這種小型魚，烹煮時間不宜太長，以免吸油過多影響口感。」
起鍋後，只見他在煎魚上鋪了香草沙拉，並使用台灣的破布子與金桔調製成油醋醬，台式口味、西式吃法，沙梭魚彈牙的肉質交織香草沙拉的清脆，讓口感更有層次，同時兼具家常料理的熟悉感與西式餐點的儀式感。對林明健來說，烹調的創意來源可以是團隊討論的成果，也經常是靈光乍現的新點子，或是隨心情做變化，用不同的烹調方式，帶出不同食材的特色。
用當季新鮮食材玩轉創意
林明健為了滿足對當季食材的追求，魚種多元的台北濱江市場，是他最常採買的傳統市場，走一趟就可以採集完所需的食材，魚貨尤其新鮮。「濱江市場是個很有歷史韻味的傳統市場，攤商們擺攤的資歷都很長，非常了解魚貨，跟他們聊天可以得到很多魚貨知識，激發料理上的創意。」
想要做出好吃、不沾鍋的煎魚，必須高油溫、烹煮時間不可太長，才能讓口感彈牙清脆。林明健推薦將煎魚搭配香草沙拉，以台式口味搭配西式吃法，創造不同的風味。他舉例像是馬祖淡菜，在攤商的介紹下得知秋季是肉質最肥美的時節，口感與其他季節都不太一樣，因此他跳脫過去爆炒的料理方式，開創出口感清爽不油膩的日式淡菜串燒，試著用當季食材玩出不同的風味。
無論是何種料理手法，林明健認為新鮮與當季就是料理美味的不二法門。秋日是魚類準備產卵過冬的時間，此時的魚貨脂肪飽滿，是品嘗海鮮的最好時節，不妨試試林明健的海鮮料理食譜，譜寫一首帶有滿滿海味的歌曲！
 香煎沙梭香草沙拉佐金桔破布子油醋醬3-4人份 材料： ［ 沙梭魚與香草沙拉 ］ • 沙梭魚 5尾 • 蔥適量 • 蒔蘿適量 • 香菜適量 ［ 油醋醬 ］ • 去籽破布子 2匙 • 去籽新鮮金桔汁 4匙 • 辣椒 1/2條 • 薑末 1匙 • 蒜末 1匙 • 橄欖油 30克 • 醬油20克 • 日本醋 15克 • 美極鮮味露 5克 • 芝麻油 5克 步驟： 1. 將蔥、蒔蘿、香菜洗淨後切絲，並泡在冰水中以增加清脆口感。 2. 將辣椒剁碎，再跟其他油醋醬料混合攪拌均勻備用。 3. 在鍋內添加適量油，以大火高溫熱鍋，將沙梭魚水分拍乾後下鍋，煎煮至表面金黃色，起鍋後以餐巾紙輕拍，吸掉多餘油分。 4. 將香草沙拉食材從水中撈起，以餐巾紙吸乾多餘水分。 5. 沙梭魚盛盤，並將香草沙拉均勻鋪在魚上，即可蘸著油醋醬享用。 |
文－翁珮恒
攝影－彭柏璋
