日籍主廚帶路 台味日本料理推薦(台北畫刊111年11月)發佈日期：2022-11-05
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日本料理傳入台灣多年，也逐漸發展出屬於自己的風味，形成所謂「台式日本料理」。對此，來台3年並開設餐廳的日籍主廚萩本郡大分析，台式日本料理與正統日料主要差別在調味，雖然外觀、形式相仿，但口味早已依循台灣風土而有所改變。然而無論滋味如何變化，能在異鄉吃到恍若家鄉菜的料理，都令人倍感溫馨。有興趣領略風味差異的讀者，不妨循著萩本的台日風味分析推薦，親身體驗台日混血料理的魅力。
日籍主廚萩本郡大透過品嘗台式日本料理，一解思鄉之情。
文化交流的結晶
剛搬來台灣不久時，為了撫慰萩本的思鄉之情，太太特地帶他到台式日本料理店一解鄉愁。當時一入口就讓萩本感到十分驚奇，他表示，「對嘗過道地日本料理的人來說，台式日本料理比較像是名稱、外表看起來接近日本料理，但口味卻大不相同的新品項。」
萩本認為台式日本料理整體調味偏甜，口味也走清淡路線，他接著分析，偏甜的兩大原因，第一是調味料的差異，因台灣所產的砂糖、醬油甚至是味醂的風味都偏甜，才會讓台式日本料理吃起來較為甜口。第二則是受到台灣飲食習慣的影響，長年來台灣人喜愛的就是「稍微偏甜的溫和口味」，為了配合這樣的飲食偏好，在料理人不斷的腦力激盪下，逐漸演化成現在大家所熟悉的風味。
除此之外，日式料理的調味方式更隱含了台日間不同的文化差異與人格特質。萩本觀察到，相較於精緻細膩且著重小細節的正統日本料理，台式日本料理的烹飪手法更接近日本家庭中較隨性、不拘謹的料理方式。因此，呈現出來的味道更貼近日本媽媽親手烹調的家常料理。
「今日壽司店」的關東煮是萩本十分推薦的品項，偏甜的溫和湯頭總讓他想起家鄉。
萩本發現台灣使用的醬料普遍偏甜，例如刷在握壽司上的醬油膏，就比傳統日料的風味更濃厚甘甜。
家鄉風味料理屋
因為烹飪手法所帶來的「家庭感」，能夠喚醒萩本的鄉愁，因此他也不藏私地分享兩處相當鍾情的台式日本料理店。一間是位於通化夜市的老字號日式料理小吃店「今日壽司店」。這間店正是當年太太帶尚未適應台灣生活的萩本前往一解鄉愁的地方。
首次品嘗時，由於不是自己熟悉的正統日料口味，讓萩本一開始受到不小的文化衝擊。畢竟從日本人的觀點來看，台式日本料理的擺盤較簡易，調味也偏向清甜的口感，都讓他感到不甚熟悉。不過在定居幾年後，萩本逐漸了解到這些正是「藏身在台灣巷弄美食裡的日本文化」，他更進一步發現「台灣人是如何透過料理來呈現日本文化」。因此，每當去逛通化夜市時，就會想起初次吃到台式日本料理的文化衝擊，但同時，卻又能夠明白這是台灣獨有的、呈現日本料理的方式。
另一家萩本推薦的台式日本料理則是「梅子日式料理鰻魚屋」。第一次走進店裡，萩本腦中立刻浮現「這家店的老闆想必很嚮往昭和時代，才會如此用心地打造出這家日式料理店」的想法。店內的氛圍、裝潢，乃至播放的音樂，都洋溢著日本昭和時代的懷舊復古感。其中最讓萩本印象深刻的是一位從來沒去過日本、僅靠自學就說得一口流利日語的資深員工。除了語言能力外，服務更是周到，不時都會前來關心客人、陪客人聊聊天。同樣從事餐飲業，萩本很清楚餐廳最需要的就是這樣能提供「暖心款待」的員工，他們能讓整間餐廳的氣氛變得截然不同。就是這樣的溫暖氛圍，再搭上餐廳提供日本家庭餐桌上經常出現的料理，梅子成為萩本大力推薦的料理店。因此，對萩本來說，梅子不只有遊子剛到異鄉時的回憶，店內具有昭和氛圍的裝潢、服務人員的接待方式，都讓人感受到這是一家「喜歡日本的台灣人所經營的日本料理店」。
「梅子」的鰻魚飯風味鮮甜，總能喚醒萩本的鄉愁，使他經常帶著日本友人造訪。
台日料理的驚喜差異
萩本也談到，食物名稱容易讓人感受到台日飲食文化的差異，例如名稱相同、味道相異的日式咖哩與美乃滋，就是最經典的例子。日式咖哩無論是外觀顏色或口味都偏重，但是台式日本料理店的咖哩則較清淡，也不會有過多辛香料的味道；至於台式「美乃滋」更是台灣調味料「偏甜」的最好證明。同樣都稱呼美乃滋，但日本人從小吃到大的風味是「偏鹹」，與台灣日常蘸涼筍的美乃滋風味大不相同。
在台式日本料理中，相較於「關東煮」、「蛋皮壽司」，又或是名稱相同味道相異的「日式咖哩」、「美乃滋」，在台日間調味雖有若干差異，但看名字還是能對應出是何種料理。但是遇到同名不同物的現象，就讓萩本覺得十分有趣了。他提到，在日本說到餃子，指的是煎到金黃酥脆的「煎餃」，在台灣則是指飽滿厚實的「水餃」。此外，日本煎餃薄皮小巧，台灣的餃子皮口感則較為扎實。
同名不同物中，最讓萩本感到不可思議的就是「天婦羅」。日本的「天婦羅」是將海鮮、蔬菜等炸到金黃酥脆的炸物料理，但來到台灣後，萩本不時聽到的「天婦羅」卻是外觀與風味完全相異的食物，驚訝的同時，更讓他對其演變充滿好奇。
料理可謂是一種文化的呈現，透過萩本對台日料理差異的分析，不僅提供大家一個再次認識台式日本料理的觀點，同時還能在這些差異中，嘗到不同風土間的飲食趣味，讓人們在感受味蕾變化之餘，也一嘗文化承載的萬千滋味。
像「天婦羅」這類在台、日兩地「同名不同物」的料理，經常讓萩本感到訝異，但這也正是文化差異有趣之處。（上圖／kazoka，下圖／june.）
文－WeiTing WANG
攝影－黃政達
圖－kazoka、june.
日籍主廚萩本郡大透過品嘗台式日本料理，一解思鄉之情。文化交流的結晶
剛搬來台灣不久時，為了撫慰萩本的思鄉之情，太太特地帶他到台式日本料理店一解鄉愁。當時一入口就讓萩本感到十分驚奇，他表示，「對嘗過道地日本料理的人來說，台式日本料理比較像是名稱、外表看起來接近日本料理，但口味卻大不相同的新品項。」
萩本認為台式日本料理整體調味偏甜，口味也走清淡路線，他接著分析，偏甜的兩大原因，第一是調味料的差異，因台灣所產的砂糖、醬油甚至是味醂的風味都偏甜，才會讓台式日本料理吃起來較為甜口。第二則是受到台灣飲食習慣的影響，長年來台灣人喜愛的就是「稍微偏甜的溫和口味」，為了配合這樣的飲食偏好，在料理人不斷的腦力激盪下，逐漸演化成現在大家所熟悉的風味。
除此之外，日式料理的調味方式更隱含了台日間不同的文化差異與人格特質。萩本觀察到，相較於精緻細膩且著重小細節的正統日本料理，台式日本料理的烹飪手法更接近日本家庭中較隨性、不拘謹的料理方式。因此，呈現出來的味道更貼近日本媽媽親手烹調的家常料理。
「今日壽司店」的關東煮是萩本十分推薦的品項，偏甜的溫和湯頭總讓他想起家鄉。萩本發現台灣使用的醬料普遍偏甜，例如刷在握壽司上的醬油膏，就比傳統日料的風味更濃厚甘甜。家鄉風味料理屋
因為烹飪手法所帶來的「家庭感」，能夠喚醒萩本的鄉愁，因此他也不藏私地分享兩處相當鍾情的台式日本料理店。一間是位於通化夜市的老字號日式料理小吃店「今日壽司店」。這間店正是當年太太帶尚未適應台灣生活的萩本前往一解鄉愁的地方。
首次品嘗時，由於不是自己熟悉的正統日料口味，讓萩本一開始受到不小的文化衝擊。畢竟從日本人的觀點來看，台式日本料理的擺盤較簡易，調味也偏向清甜的口感，都讓他感到不甚熟悉。不過在定居幾年後，萩本逐漸了解到這些正是「藏身在台灣巷弄美食裡的日本文化」，他更進一步發現「台灣人是如何透過料理來呈現日本文化」。因此，每當去逛通化夜市時，就會想起初次吃到台式日本料理的文化衝擊，但同時，卻又能夠明白這是台灣獨有的、呈現日本料理的方式。
另一家萩本推薦的台式日本料理則是「梅子日式料理鰻魚屋」。第一次走進店裡，萩本腦中立刻浮現「這家店的老闆想必很嚮往昭和時代，才會如此用心地打造出這家日式料理店」的想法。店內的氛圍、裝潢，乃至播放的音樂，都洋溢著日本昭和時代的懷舊復古感。其中最讓萩本印象深刻的是一位從來沒去過日本、僅靠自學就說得一口流利日語的資深員工。除了語言能力外，服務更是周到，不時都會前來關心客人、陪客人聊聊天。同樣從事餐飲業，萩本很清楚餐廳最需要的就是這樣能提供「暖心款待」的員工，他們能讓整間餐廳的氣氛變得截然不同。就是這樣的溫暖氛圍，再搭上餐廳提供日本家庭餐桌上經常出現的料理，梅子成為萩本大力推薦的料理店。因此，對萩本來說，梅子不只有遊子剛到異鄉時的回憶，店內具有昭和氛圍的裝潢、服務人員的接待方式，都讓人感受到這是一家「喜歡日本的台灣人所經營的日本料理店」。
「梅子」的鰻魚飯風味鮮甜，總能喚醒萩本的鄉愁，使他經常帶著日本友人造訪。台日料理的驚喜差異
萩本也談到，食物名稱容易讓人感受到台日飲食文化的差異，例如名稱相同、味道相異的日式咖哩與美乃滋，就是最經典的例子。日式咖哩無論是外觀顏色或口味都偏重，但是台式日本料理店的咖哩則較清淡，也不會有過多辛香料的味道；至於台式「美乃滋」更是台灣調味料「偏甜」的最好證明。同樣都稱呼美乃滋，但日本人從小吃到大的風味是「偏鹹」，與台灣日常蘸涼筍的美乃滋風味大不相同。
在台式日本料理中，相較於「關東煮」、「蛋皮壽司」，又或是名稱相同味道相異的「日式咖哩」、「美乃滋」，在台日間調味雖有若干差異，但看名字還是能對應出是何種料理。但是遇到同名不同物的現象，就讓萩本覺得十分有趣了。他提到，在日本說到餃子，指的是煎到金黃酥脆的「煎餃」，在台灣則是指飽滿厚實的「水餃」。此外，日本煎餃薄皮小巧，台灣的餃子皮口感則較為扎實。
同名不同物中，最讓萩本感到不可思議的就是「天婦羅」。日本的「天婦羅」是將海鮮、蔬菜等炸到金黃酥脆的炸物料理，但來到台灣後，萩本不時聽到的「天婦羅」卻是外觀與風味完全相異的食物，驚訝的同時，更讓他對其演變充滿好奇。
料理可謂是一種文化的呈現，透過萩本對台日料理差異的分析，不僅提供大家一個再次認識台式日本料理的觀點，同時還能在這些差異中，嘗到不同風土間的飲食趣味，讓人們在感受味蕾變化之餘，也一嘗文化承載的萬千滋味。
像「天婦羅」這類在台、日兩地「同名不同物」的料理，經常讓萩本感到訝異，但這也正是文化差異有趣之處。（上圖／kazoka，下圖／june.）文－WeiTing WANG
攝影－黃政達
圖－kazoka、june.
