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台北畫刊105年7月第582期—我愛你學田 劉昭儀&羅文嘉的私房菜 喚醒家人的咖哩香

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發佈日期:2016-07-20

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盛夏的太陽起得早,6點剛過,天已大亮。這天清晨,「我愛你學田市集農場餐廳」主人家裡也傳出了陣陣咖哩香。

用料理香氣喚醒先生羅文嘉和一對成長期的孩子,這是劉昭儀每天例行的尋常事,卻也是一家四口最喜愛的晨喚。這次劉昭儀為《台北畫刊》準備的「無水咖哩牛腩」作法非常簡單,只要將食材清洗乾淨,再切塊後層層鋪排入鍋,燉煮後添加天然香料,就等著上桌笑看家人搶食了。

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「這是一道無水料理,雖然說是『咖哩牛腩』,但主角其實是蔬果。」劉昭儀說,這道料理適合用鑄鐵鍋慢燉,過程中蔬果的甜味水分會相互融合,煮出來的湯頭非常濃郁。大家可能會有疑問,孩子適合吃辛香料嗎?劉昭儀表示,這次使用的辛香料不多,紅椒粉和咖哩粉都只有輕微辣度,而且讓孩子多嘗嘗不同的氣味,可讓味覺感受更敏銳。

她還提醒,牛肉營養豐富,適合成長期的孩子,但用無骨雞腿肉或小排替代,風味也不錯。至於食材選擇,她說,只要看冰箱有什麼食材都可隨性替代,甚至常會被丟棄的鳳梨心她也將其入鍋,既能增加甜味,又可釋出酵素幫助消化,是非常棒的素材。

取之土地用之土地的善意循環

烹調前,劉昭儀都知道食材從哪兒來,並了解小農如何栽培它們;米飯則來自專職農夫羅文嘉培育的稻米,不是只出一張嘴吃太太做的菜。完全掌握、了解從農作到食物的一貫性,這就是「我愛你學田」的一大特色,而羅家的餐桌可以說是「我愛你學田」的縮小版。

羅文嘉說,當時的初衷不是要開一間餐廳,而是幫小農賣農作物,後來嘗試從農場到餐桌一貫作業。「我們一直在做的就是:如何讓生產者栽植的所有東西都能被珍惜、有效益地使用。」身為市集餐廳的靈魂人物,劉昭儀說,與羅文嘉經過這2年的努力,現在他們已經擁有自己的合作社。小農先彼此協調季節菜種差異,做好生產、集貨工作,再由「我愛你學田」來銷售,並由專業主廚做出最能表現食材精華的料理,讓更多人愛上小農作物。

「我愛你學田」是一個社會企業,「這裡所有的收入都回過頭幫助鄉村裡的孩子。」羅文嘉解釋「取之土地用之土地」的作法,透過自種自銷,讓消費者吃到好的食物,最後盈餘再回到這塊土地,「形成一個良善的循環。」

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這幾個月來,在隔壁水牛書店所舉辦的「便當趴」非常轟動。這原本是劉昭儀所發想,既然每天都為孩子做便當,那麼用市集食材多做20個便當就能辦趴義賣。接著衍生成找素人主廚輪流主導每個月的便當趴,價錢、菜色、捐款公益單位由兩夫妻訂定,同時做閱讀推廣。「從飯香到書香」,羅文嘉和劉昭儀既支持了小農,又遠播善意,果真讓更多有心人聞香而至,讓愛的香氣傳到更遠更遠的地方。

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無水咖哩牛腩4人份

‧材料

本土有機洋蔥2顆、溫室牛番茄2顆、蘋果1~2顆(視大小而定)、栗子南瓜半顆、紫地瓜1條(大)、黃地瓜2條、有機紅蘿蔔1~2條、菜豆或櫛瓜30~50克、牛腩500克

‧香料

月桂葉及桂皮少許、咖哩粉2茶匙及薑黃粉、紅椒粉、咖哩塊適量

‧鍋具

無水料理建議使用鑄鐵鍋;使用其他材質鍋具則需加入些許水燉煮。

‧作法

1.蔬果食材清洗後切塊備用;牛腩汆燙,修去多餘脂肪備用。

2.先將洋蔥、番茄等會出水的食材放在鑄鐵鍋最底層,第二層鋪蘋果,第三層放紅蘿蔔、南瓜、地瓜等根莖類,最上層放汆燙的牛腩。

3.取月桂葉2~3葉及桂皮2~3個,從鍋邊塞入食材縫隙;不加也沒關係。

4.蓋緊鍋蓋,將瓦斯爐開至中火的最小度量,務必保持整圈都有火。

5.燉煮1小時,期間不要開鍋,維持蔬果出水完整燜燉。

6.1小時後,開鍋放入香料,再將咖哩塊塞入食材中間,以使湯料變濃稠。最後將菜豆或櫛瓜切小丁,直接撒在鍋內即可燜熟。之後整鍋端上桌即可食用。


文/吳思瑩
攝影/李庭歡

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