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台北畫刊105年5月第580期—注入文化內涵的台灣在地味 新麵包時代來臨

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發佈日期:2016-05-20

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▲火頭工師傅實踐社區烘焙坊的真義。(劉克襄攝)

10多年前,百年歷史的木柵市場入口竟出現一家歐式麵包店,讓人大感吃驚。以前走逛傳統市場,多少會遇見麵包販售,木櫃上擺著常見的蔥花、紅豆和菠蘿等台式麵包,但我卻從未看過,以手工和長時間發酵為初心,強調健康食材的店家。
 
品嘗一次後,我們舉家成了「阿段烘焙」的忠實客戶。儘管路程有些遠,但因為它的存在,我們反而更勤於走逛木柵市場。有時前往貓空爬山,還會在這兒買好午餐再搭公車上去;爾後幾場台北傳統市場的導覽,我也特別選擇這裡。除了考量這裡自種蔬果的小農特別多,這家烘焙坊更提示:一個新麵包時代的來臨。
 
半百火頭工:用人生揉捏麵包哲學
約莫5、6年前,此間烘焙坊搬了家,但距離市場仍不遠。這間社區麵包店的完整內涵也越發成熟,他們繼續研發,消費者亦隨之增加,歐式雜糧麵包的素樸風味也漸被消費者接受。不知不覺麵包店已成街坊不可或缺的店家,亦是食安知識交流的平台,很多人不僅長期支持,還認同他們堅持的理念。
 
綽號「火頭工」的師傅,無疑是靈魂人物。人生過了半百才開始摸索麵包,也正因歷盡社會滄桑,更能揉捏出一套麵包的生活哲學。很少麵包師傅像他一樣理工科高學歷背景,卻熱愛詩詞藝文,甚而藉著多項樂器陶冶心性。看到他站在麵包櫃前,肅穆的以雲南樂器─葫蘆絲吹奏樂曲最讓人動容,那是對麵包另一形式的尊重,而每個出爐的麵包,彷彿也因聽這音樂而圓滿。
 
小店大遠景:用麵包帶動農業革命
近年,台灣的烘焙師傅在國際競賽不斷獲獎,令台北的麵包店多如雨後春筍,成了烘焙之都。如今我們的製作技術更達一流水平,然而接下來的挑戰,應是更高層次的文化論述,以提升台灣麵包的內涵。
 
「火頭工」試著以在地食材製作,經過多年摸索,已走出一條路。如今店裡的麵包大量採用新鮮本土小麥,越發受到好評。若更多麵包店願意朝此方向努力,將幫助農民拓寬雜糧契作的面積,帶動新一波台灣農業革命。他不只有此夢想藍圖,還以店面創設工作坊,招攬有興趣製作麵包的年輕人前來切磋技藝,好在日後前往各地開業,一起宣揚理念。
 
一間小小烘焙坊,不只提供新鮮麵包,還擁有前瞻的食材信念,真讓人歡喜。期待未來,每個社區都有類似的麵包店,創造自己的風格,展現製作的美學信念。
 
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▲重乳酪起士蛋糕。(圖/台北市政府觀光傳播局提供)


文‧攝影/劉克襄
圖/台北市政府觀光傳播局提供

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