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台北畫刊105年5月第580期—傳統+歐風 飄散台北幸福香氣 台北限定!風味麵包學

定位點

發佈日期:2016-05-20

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台北是全台麵包店最密集的地區,從古早味的台式麵包,到現代時尚的歐式麵包,都牽動著令人回味無窮的記憶與故事,咀嚼出專屬於台北麵包的幸福滋味。
 
Part 1
台式麵包 兒時滋味


記得童年住家巷口的那家麵包店,經過時總被濃郁的香氣吸引,嚷著要媽媽買回家,這令人難忘的古早味,不只是單純的味蕾感受,也在品味著兒時的點點滴滴,這正是傳統台式麵包歷久不衰的原因。

台北市糕餅商業同業公會理事長吳官德表示,台式麵包已有7、80年歷史,菠蘿、紅豆、蔥花與肉鬆麵包,堪稱台灣最具代表性的「四大天王」。像他個人最喜歡、會喚起兒時記憶的菠蘿麵包,儘管時代變遷,在傳統麵包店裡,菠蘿的銷售量始終排名第一。
 
台式麵包之所以受歡迎,吳官德分析,是因柔軟的口感加上造型與口味多樣化,要鹹或甜任君挑選,還夾有飽滿的餡料,一個麵包即可品嘗到多層次口感。

「台式麵包對台灣烘焙師傅來說,算是必修課程。」吳官德認為,麵包要好吃,真材實料與新鮮度絕對是最大關鍵,其餘就靠師傅手藝以凸顯差異性。今年3月糕餅公會與台北市政府觀光傳播局合辦的「台北麵包學大賽」,選手憑藉著創新的設計脫穎而出,讓人對台式麵包有了不同於以往的體驗。
 
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▲首屆台北麵包學「懷舊台式麵包組」冠軍、亞軍分別由陳建文(左)及黃宣銘(右)脫穎而出。(許宜容攝)

傳統好味 華麗變身
首屆台北麵包學的懷舊台式麵包組,由Semeur聖娜師傅陳建文奪冠,進入烘焙業15年的他,手臂曾因揉製麵糰過度而受傷,被醫生警告要裝人工軟骨,短暫休息1個月後仍重回工作崗位。

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▲台式麵包是很多人心中的兒時回憶。(許宜容攝)
 
此次得獎作品「火山肉鬆」的靈感來源,正是和太太遊覽日本富士山而來,顛覆傳統肉鬆麵包長條造型,裡外都有滿滿的肉鬆,有如火山爆發的氣勢。取名「膨然心動」的菠蘿麵包,則是陳建文多次測試後,發覺大湖草莓乾的微酸滋味與菠蘿很對味,並參考閃電泡芙的外型,以翻糖壓花裝飾表皮,幸福感滿溢。

拿下亞軍的查理布朗師傅黃宣銘,很感謝查理布朗的蔡師傅與楊師傅的指導,讓他學做麵包3年多就有機會參賽。他的母親很愛吃南瓜,因而特別研發「南瓜菠蘿麵包」,深獲評審青睞;研發過程中,起初嘗試把南瓜揉進麵糰或加入表皮,口感都太硬,後來將南瓜醃製一天,軟化後再擺放在麵包表面,如花朵般綻放,好吃又好看。
 
「魚鬆餜子」作法也很創新,黃宣銘對飯糰情有獨鍾,試著以較酥脆的魚鬆取代肉鬆,麵包內放入極少量油條來增添口感。而以梅蘭竹菊概念呈現的三明治,也令人驚豔,分別以梅花肉、藍莓果醬、沙拉筍與焗烤馬鈴薯搭配蔬果,清新組合成為獲獎關鍵。

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▲正統歐包質地扎實乾硬、不放餡料,經過台灣麵包師傅改良後,變得較易下嚥,又不失歐包特色。(圖/台北市政府觀光傳播局提供)

Part 2
歐式麵包 扎實飄香
早期台灣以台式與日式麵包為主流,今日台式麵包仍為大宗;但自吳寶春師傅拿下世界盃麵包大賽金牌後,歐式麵包有後來居上的趨勢。
 
歐式麵包在台灣可分為純歐式、健康歐式、軟式歐包等3大類。吳官德表示,對西方人來說,麵包是主食,相當於我們的白米飯,會搭配菜餚或湯汁食用,並不需要過多味道,以免搶掉配菜的風味。

因此,正統歐包質地扎實乾硬、不放餡料,頂多撒一些堅果或水果乾,很少有花俏的變化;健康歐式則更加單純,幾乎不放油與糖。但台灣人習慣單吃麵包,而軟式歐包就是針對國人口味改良出來的,口感較為柔軟、口味也較多元。
 
在作法上,台式麵包與歐式麵包完全不同。吳官德說,台式麵包會加入糖與油,讓麵糰變柔軟;歐式麵包則是酵粉、鹽巴與麵粉的組合,例如吃法國麵包時,主要是品味麥香,而台式麵包追求的則是不同餡料與麵糰變化出來的口感。
 
目前人氣最旺的歐包是法國長棍麵包,外脆內軟,可蘸奶油或橄欖油食用;其次是全麥麵包、餐包類。不過道地的歐包單吃其實很單調,經台灣麵包師傅改良後,變得較易下嚥,又不失歐包特色。
 
融合東西 創新食尚
台北麵包學的時尚歐式麵包組,冠軍為聖保羅烘焙花園主廚邱俊一,國中畢業就到麵包店當學徒,即使已累積20多年資歷,賽前仍做足準備。他利用休假向設備廠商借用與比賽規格相當的烘焙場地,為自己「模擬考」約10次,才在指定時間內完成作品。

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▲歐式麵包是酵粉、鹽巴與麵粉的組合,與台式麵包作法不同。(許宜容攝)
 
邱俊一得獎作品大量運用台灣在地食材,「橙香乳酪可頌」在乳酪中加入新鮮蜜漬的柳橙,香氣誘人、風味絕佳;「乳酪麵包」則使用洛神花乾配上2款乳酪,鹹甜口感、輕盈爽口。而「果乾雜糧麵包」則使用在地的水蜜桃乾,結合美國加州葡萄乾,共譜雙果協奏曲,使得麵糰多了一股芬芳果香。
 
亞軍得主為東京時尚烘焙坊師傅洪聰賢, 高一退學後,潛心學習烘焙,21歲就自行開業,這回在好友鼓勵下參賽,賽前不但請教上屆城市盃大賽國手,也打電話諮詢大師級前輩。洪聰賢說,比賽指定項目之一的「彎月可頌」是最難做的一款歐式麵包,要製作出酥脆可口的可頌麵包,不但要考量油脂可塑性而適當地調整溫度,在製作時還須將麵糰冷卻後再取出,或選擇在冷房製作,測試過程中失敗上千個,比賽當天才端出最完美的作品。
 
「聖女貞德」乳酪麵包靈感則來自瑪格麗特披薩,使用獨家油漬的新鮮番茄,搭配九層塔,佐以煙燻乳酪提味,營造出豐富不膩的口感;而「沁心」果乾雜糧麵包,捨棄一般常用的玫瑰葉、茉莉葉等,改採薄荷葉,與大湖草莓乾意外合拍,帶出沁涼食感。雖然已有15年經驗,洪聰賢仍不時從台中搭高鐵北上進修,他期許自己能將2018年城市麵包大賽冠軍盃留在台灣。

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▲「時尚歐式麵包組」由邱俊一奪冠(左),洪聰賢獲得亞軍(右)。(圖/台北市政府觀光傳播局提供)


文/陳婉箐
攝影/許宜容
圖/台北市政府觀光傳播局、Fotolia提供

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