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      台北畫刊105年5月第580期—經濟學家林向愷的私房料理 上海飄香的四喜烤麩

      定位點

      發佈日期:2016-05-20

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      ▲烤麩是常見的上海菜。

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      近年來,台灣前去上海工作與生活的人不少,也帶動台北的上海菜再度流行。就以中山堂對面的隆記小館為例,十幾、二十年前光顧的多為有了年紀的老顧客,但這些年來上門的年輕人越來越多;跑堂與主廚換了一批人,不變的是一進門的櫥櫃裡那一盤盤的小菜,還是那麼的可口道地。
       
      我到上海菜館習慣不叫菜單上的菜色,而只點櫥櫃中的小菜,再加上一鍋湯(通常是醃篤鮮),配上菜飯。那些小菜雖然多為冷菜,但上海菜的功夫全在裡頭,我就以這些小菜來評斷廚師的功力,其中必點的小菜就是「烤麩」。
       
      烤麩這道菜不只上海菜館有,老牌牛肉麵店也有,可惜近來有些餐廳與牛肉麵店的烤麩做得有些變調走味,有的加薑,有的烤麩沒有先炸過,有的放玉米筍、金針菇或紅蘿蔔。
       
      加薑的用意我不清楚,只覺得烤麩不需以薑去除腥味,放了反而壞味。而烤麩若沒有炸過,一煮容易破碎;先炸過,會讓烤麩吸收大量的湯汁,且耐久煮,煮好的烤麩就像吸足水分的天然海綿,一入口盡是香氣四溢的湯汁。至於放玉米筍或紅蘿蔔,大多是成本的考量。

      適合冷食的烤麩很適合忙碌的家庭,一次可煮一大鍋,待其冷卻後放入冰箱,每餐拿一點出來食用。生烤麩在外省市場(如南門、東門或有外省族群聚集處的市場)的豆腐店買得到,購買時應注意表皮摸起來是否滑滑的,若是,通常不新鮮,應避免購買。若覺得油炸烤麩的過程麻煩,可買已炸好的冷凍烤麩。
       
      最後,烤麩的美味關鍵在於醬油,做上海菜所用的醬油為黃豆釀造,但在台灣以古法天然釀造的黃豆醬油很難找到,可考慮以黑豆釀造的蔭油替代。蔭油若已有甜味就可少放味醂。有興趣的讀者可在家嘗試,以下分享烤麩的作法,現在就開始動手吧!

       四喜烤麩
      ‧材料
      生烤麩20顆、香菇6朵、鮮筍1至3顆(視大小而定)、木耳2朵
      ‧調味料
      麻油1大匙、味醂1/4杯或適量、醬油1/3杯或適量
      ‧作法
      1. 將食材洗淨,生烤麩對切成適口大小;木耳與香菇用水泡開,木耳切片,香菇每朵切成4塊,香菇水保留;鮮筍切滾刀塊。
      2. 備一油鍋,待油加熱至冒煙,轉中火將生烤麩炸至金黃色後,撈起放涼備用。
      3. 取一炒鍋或湯鍋,加麻油熱鍋,再放入筍塊以小火翻炒,炒出香味後,放香菇塊、木耳片繼續翻炒約5分鐘,接著放入炸過的烤麩、味醂、醬油及香菇水繼續加熱。
      4. 煮開後,轉小火續煮30分鐘,過程中應不時攪拌讓烤麩及其他食材均勻入味;關火後,待涼即可食用。

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      ▲生烤麩炸至金黃色後,先撈起放涼備用 。


      ▲過程中應不時攪拌讓烤麩及其他食材均勻入味。
      (料理食譜來源:時報文化提供)


      文/林向愷
      圖/時報文化提供
       

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