台北畫刊105年1月第576期—焦桐分享煎荷包蛋撇步／溫柔謹慎專心致志發佈日期：2016-03-08
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匆匆忙忙，去學校上課前先煎了荷包蛋，再微波生煎包。我平日瑣事纏身，鮮有閒暇下廚做菜；現在兩姊妹也忙，每天早出晚歸，只偶爾在家吃早餐。希望她們每天出門前能好好吃一頓早餐，冰箱的食材中以蛋最容易烹製，簡便，合理，遂常出現在吾家餐桌上。
徐望雲有一首情詩名為〈荷包蛋〉：「我是林間難以融化的重雪／四面守著你有千言萬語，在黑夜／在暖黃燈光照亮了寂靜的屋內／啊！這就是我的一生」，喻蛋白未融化的積雪；喻蛋黃為被白雪包圍的暖黃燈光，不肯熄滅，訴說等待，思念。詩情濃厚，不過那形狀並非荷包蛋，而是太陽蛋。太陽蛋是單面煎蛋，蛋白熟、蛋黃半生，才能看得到蛋白包圍著蛋黃；煎好的荷包蛋則是半月形，似荷包而得名，由於蛋白對折，僅能隱約看見包裹在內的蛋黃。
手勢溫柔謹慎 端出完美荷包蛋
荷包蛋要美味，首先不能用到壞蛋。到處亂跑的土雞，和囚禁著飼養的雞所下的蛋，兩者的味道有天壤之別。我有時逛傳統市場，每邂逅土雞蛋輒放縱購買，煎、炒、煮、滷都很好吃，有一次驚嘆其美，竟停不下來，一口氣吃掉10幾枚水煮蛋。
很多人一生初次的烹飪經驗是煎荷包蛋，工序很簡單，較佳的鍋具是平底鍋，用少量的油加熱後，仔細打入蛋，以小火單面煎熟，撒入適度的鹽，對折如半月狀，翻面，稍加續煎即成。最要緊的是手勢須溫柔謹慎，專心致志，以免破損，並呈現柔嫩的口感。也有繁複豪華版的荷包蛋，大仲馬錄自《皇家食譜》的荷包蛋，用鴨汁襯托：煎15個荷包蛋，烤12隻鴨，取烤鴨的肉汁，加鹽、胡椒粉，趁熱澆在荷包蛋上。
▲太陽蛋是單面煎蛋，蛋白熟、蛋黃半生，才能看得到蛋白包圍著蛋黃。（圖／焦桐提供）
荷包蛋可獨食，更宜搭配熱呼呼的米飯或麵條。我歡喜蛋黃煎至七分熟，半流質的蛋黃乍遇燙嘴的飯麵，立刻激發出不可思議的香味，在口腔中激盪，纏綿，熱烈擁抱。那荷包蛋未送入嘴，蛋白如凝脂微微顫動，蛋黃橙亮飽滿著熱情，啟齒是流白飛黃。
雙雙小學三年級時，有一天說要燒菜給我吃。燒什麼菜呢？煎荷包蛋。我抱她站在椅子上，平底鍋內燒熱油，謹慎打入雞蛋，小手生疏地揮著鍋鏟，先煎單面，小心翼翼再翻面續煎。這是小妞初次燒菜孝敬老爸，我忽然升起一種「皇恩浩蕩」的感激之情，我不曾吃過這麼美味的荷包蛋。啊，吃了這顆荷包蛋，我甘願做她一輩子的僕人。
▲焦桐認為煎蛋最要緊的是手勢溫柔，專心致志，才能呈現柔嫩的口感。（圖／焦桐提供）
焦桐煎荷包蛋撇步
1.慎選雞蛋，尤以土雞蛋為佳。
2.用平底鍋，少量油熱鍋。
3.仔細打入蛋，以小火單面煎熟，撒上適量鹽。
4.將蛋對折如半月狀，翻面，稍加續煎即完成。
文‧圖／焦桐
