台北畫刊104年9月第572期—牛軋煎餅捲•珍珠奶軋•牛軋餅／台北餅前三名都很用心

發佈日期：2015-09-16

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▲外觀像蛋捲的「牛軋煎餅捲」榮獲「台北餅」金獎。（高讚賢攝）

為突顯台北市意象的「台北餅」，參加2015 台灣烘焙美食展的糕餅業，每個經營團隊與糕餅師傅都絞盡腦汁，思考如何將麵粉餅皮與牛軋糖完美結合，讓台北餅除了滋味令人驚豔，外觀也耳目一新，每家參賽者光測試就花了半年時間。

創作「台北餅」，是將糕餅文化與時代趨勢結合，讓傳統與現代完美連結的概念，因此參賽團隊都使出渾身解數，依各自的靈感、背景來詮釋。最近於2015 台灣烘焙美食展「台北餅」比賽項目榮獲金獎的御華興，就以「牛軋煎餅捲」獲得評審青睞，一舉獲得最高榮譽。

牛軋煎餅捲　香脆好滋味
這家老店的第三代蘇小姐說，她爺爺於民國35 年創店時就在賣傳統煎餅，也就是將麵糊均勻倒在煎餅鉗上兩面烘烤，煎餅鉗至今仍被保存下來作紀念。由於煎餅代表創業精神，也是該店傳統，因此「台北餅」的外皮就選用煎餅。

至於牛軋糖，本來就很受中國大陸觀光客歡迎，口味也隨著加入的杏仁、夏威夷果、核果類等呈現不同風味。但擔心煎餅與牛軋糖結合會太甜，幾經測試，決定以海藻糖取代砂糖，如此一來糖的成本增加了6 倍。此外，牛軋糖遇熱會變軟、甚至流動，因此嘗試用煎餅把牛軋糖捲起來，讓煎餅吸收牛軋糖的部分水氣。

御華興做出來的台北餅外觀像蛋捲，煎餅材料中的麵粉散發麵粉香，再加上玉米粉帶來的脆度，與牛奶的香醇相結合，既可保存台北餅的好風味，軟硬也適中。但煎餅必須趁熱才能捲得起來，因此很費工，另在口味上，也會增加鹹口味，讓台北餅的風味更多元。

珍奶巧入餅皮　味蕾再升級
獲台北餅銀獎的郭元益，則以「珍珠奶軋」的創意與美味讓評審眼睛一亮。郭元益經營已有149 年，經理李坤聰指出，若追溯糕餅的發展，可發現糕餅早年是以拜敬神明為主，尤其先民來台開發很需要向神明祈福、尋求精神慰藉，因此糕餅與台北確有密切連結的關係。

但如何將古早精神與現今的創意結合成新商品，確實頗費思量。由於外國觀光客來台，對珍珠奶茶很有興趣，經內部多次討論，最後決定把珍奶作為創意基礎，以郭元益的傳統特色加上流行元素，設計出「珍珠奶軋」，如此一來，對台北傳統飲食文化陌生的外國人，也能藉著品嘗這款台北餅，進而對傳統飲食有所理解。

▲「台灣芒果牛軋糖」外觀與色澤都相當討喜。（圖／台北市糕餅商業同業公會提供）

珍珠奶軋外形像傳統綠豆糕，但因外皮融入珍奶食材，一口咬下去會有全新口感；以紐西蘭奶油、打發的新鮮蛋白為主的內餡，就是台北餅主要元素之一的牛軋糖體。鬆軟綿密的外皮內包入口即化的牛軋糖，就這樣全新亮相。

▲銀獎「珍珠奶軋」融入珍珠奶茶食材，創造全新口感。（劉佳雯攝）

外形清新俐落　餘韻深植人心
獲台北餅銅獎的福利麵包「牛軋餅」，外形像夾心餅，清新俐落。福利麵包人員指出，為符合台北城市整潔的形象，並配合台北人忙碌的作息，決定製作出的餅必須要包裝妥當、乾淨、衛生第一，而且大小要適中，隨時拿了就可享用。

▲「牛軋千層派」結合花生牛軋糖與千層酥，外表再裹上巧克力。（圖／台北市糕餅商業同業公會提供）

至於內餡，經工作團隊不斷腦力激盪，決定把生活中常見的辛香料胡椒放入調製，測試期間，還被胡椒粉嗆了不少次。成功製作出的牛軋餅，剛入口即奶香濃郁，與一般牛軋餅沒有明顯區別，反而是入喉後，開始感受隱隱的辣味，是很有個性的口味。除了胡椒粉，糕餅資歷逾20年的師傅吳懷陵還嘗試了咖哩粉、海鹽、花椒、辣椒等口味，創新精神十足。

也是台北餅參賽者的法蘭司蛋糕，則以「牛軋千層派」獲肯定，業者先將花生牛軋糖與千層酥結合在一起，外面再裹上調溫巧克力，可望受到年輕族群的喜好。另一參賽者順成蛋糕則以「台灣芒果牛軋糖」製作出色澤、外觀都相當討喜的台北餅，也讓美味的台灣芒果再加分。