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TAIPEI　#16 (2019 夏季号)

台湾グルメを知る：台北ミシュランに掲載された夜市ガイド

文= Francesca Chang 
編集= 下山敬之 
写真= Taiwan Scene


台湾料理は台湾の文化をよく表しています。台北のミシュランを獲得したレストランや活気あふれる夜市へ行くと、そうした伝統や文化に簡単に触れることができます。夜市では日が沈むと何世代にも渡り受け継いできた伝統的なレシピを使った料理を人々に提供しています。多くの人で賑わう通りには揚げ物や網焼き用をする屋台が立ち並び、店先には地元のお客さんや観光客が長蛇の列を作ります。 

台湾の夜市に立ち並ぶのは手軽な屋台料理だけではありません。最近ではミシュランガイド台北のビブグルマンを獲得したお店が各夜市で増えていて、世界的にも大きな注目を集めています。この評価は3品をNT$1,300以内で提供する「コスパの良いお店」が選ばれています。 

夜市は観光客であれば必ず行くべきスポットですが、今回はミシュランガイド台北に掲載されている24店舗を全て紹介していきます。2019年版に初登場した15軒も含まれているのでぜひチェックしてみて下さい。

a. 【饒河夜市】 ラオハーイエシー
1. 紅燒牛肉麵 / 牛雜湯 ホンシャオニョウロウミエン / ニョウザータン 
このお店には名前がありませんが、さっぱりとした味わいを持つ台湾の主食である牛肉麺と内臓スープという意味の牛雜湯が有名です。特に内蔵スープは栄養が豊富な上に臭みが全くなく食べやすいことが特徴です。

2. 福州世祖胡椒餅 フージョウシーヅューフージャオビン 
台湾グルメの定番とも言えるコショウ餅ですが、このお店ではれんがで作られた釜を使うという伝統的な調理方法で作られています。それによりカリカリの外と豚肉の肉汁で満たされた中身という絶妙なバランスを生み出しています。

3. 阿国滷味 アーグオルーウェイ 
「滷味」は煮込むという意味があり、お肉や野菜などの食材を選ぶと店員さんがそれを美味しいだし汁で煮込んで提供してくれます。ミシュランガイドにはアヒルの手羽先、大腸の揚げ物、ベビーコーンの煮物が選ばれました。

4. 陳董藥燉排骨 チェンドンヤオドゥンパイグー
このお店のスープは漢方が盛り込まれた薬膳スープになっていて、長時間煮込むことで薬効を持つと言われています。排骨という豚肉と後味の甘いさわやかなスープが特徴です。今回は二度目のビブグルマン獲得となりました。
b. 【臨江街夜市】 リンジャンジエイエシー
1. 御品元冰火湯圓 ユーピンユエンビンフオタンユェン 
「湯圓」はもち米で作った白玉で、台湾では一般的なデザートです。このお店では、熱々の白玉を削った氷の上に乗せて提供しています。ゴマやピーナッツが入った白玉は冷めない内に食べるのがおすすめです。
2. 駱記小炒 ルオジーシャオチャオ 
このお店は小さいながらも本格的な屋台で、芸術的な炒め料理を提供することで知られています。ラム肉、牛肉、ハマグリそれぞれの炒めものは一部のファンに非常に人気なので、台湾を訪れたらぜひ食べてみて下さい。

3. 梁記滷味 リャンジール−ウェイ 
このお店は食材の品揃えが豊富で、自分で好きな食材を選ぶことができます。人気の秘訣は代々受け継がれてきた秘伝の醤油ベースの出し汁です。看板メニューには漬物付きの手羽先、煮込み牛ハチノス、昆布、豆干などがあり、お好みで酸菜を添えて食べ見て下さい。
4. 天香臭豆腐 ティエンシャンチョウドウフー 
たいていの外国人は臭豆腐の匂いを嫌がりますが、これこそが台湾のソウルフードであり地元の味です。このお店の臭豆腐は外側のカリカリ具合と中の豆腐の柔らかさがビブグルマンでも高く評価されています。
c. 【公館夜市】 ゴングアンイエシー
1. 雄記蔥抓餅 ションジーツォンジュアービン 
葱抓餅はクレープのような生地にネギを混ぜた食べ物です。このお店の葱抓餅は外側がカリカリ、中はもっちりとした食感に仕上がっています。生地を作る過程でネギを加え、フライパンの上で外側に焼き色がついたら完成です。
2. 藍家割包 ランジャーグァバオ 
台湾式ハンバーガーと呼ばれる「刈包」は、豚肉の煮込み、粉末ピーナッツ、パクチー、酸菜という野菜の漬物をパンで挟んだ食べ物です。このお店では脂身や赤身などお肉の種類を選ぶことができる点がミシュランに評価されました。
d. 【南機場夜市】 ナンジーチャンイエシー
1. 阿男麻油鶏 アーナンマーヨウジー 
この料理は台湾で冬によく食べられる家庭料理で、ゴマ油と生姜、米酒で作ったスープの中に丸ごと鶏のもも肉と「麺線」というソーメンが入っています。夜には鶏の足がまるごと入れられ、それをプラスチックの手袋を付けて食べます。
2. 松青潤餅 ソンチンルンビン 
もやし、ニンジン、大根、豚肉、粉末ピーナッツ、パクチーを柔らかい生地で包んだ台湾風生春巻きが評価され、今年初めてミシュランに掲載されました。ふんわりとした生地と野菜の食感が絶妙なバランスを生み出しています。
3. 臭老闆現蒸臭豆腐 チョウラオバンシエンジェンチョウドウフ 
台湾の臭豆腐は2種類あり、一つは油で揚げたもの、もう一つは蒸したものです。このお店は後者で、九層塔というバジルを使い蒸籠で蒸します。調理中の匂いは強烈ですが、食べる時にそれほど臭くないので挑戦してみて下さい。
4. 無名推車燒餅 ウーミントゥイチャーシャオビン 
このお店も名前がありませんが、「燒餅」という台湾の一般的な朝ごはんを提供していていつも長蛇の列を作ります。「燒餅」は焼いたパンのような食べ物で、味の種類は多くないものの外側のカリカリとした食感が特徴的です。
e. 【華西街夜市】 フアシージエイエシー
1. 小王清湯瓜仔肉 シャオワンチンタングアザイロウ 
このお店は今年初めてミシュランガイドに掲載され、看板メニューの「清湯瓜仔肉」は豚ひき肉ときゅうりの漬物を秘伝の「黒い金色」のソースで煮込んだ料理です。甘じょっぱい味がご飯によく合う一品です。


f. 【寧夏夜市】 ニンシャーイエシー
1. 劉芋仔 リョウユーザイ 
地元のお客さんで長蛇の列ができるこのお店ではタロイモを使ったスイーツを提供しています。団子状にしたタロイモを油で揚げた一品で、一つは豚肉でんぶと卵黄が入ったもの、もう一つはタロイモの味があります。
2. 方家鶏肉飯 ファンジャージーロウファン 
このお店の人気メニューの「鶏肉飯」は味つきの鶏肉をご飯に乗せただけのシンプルな料理ですが、一度食べると忘れられなくなります。他にも黄金色をしたネギ入り卵焼きや煮込み豆腐といったサイドメニューが鶏肉飯によく合います。
3. 豬肝榮仔 ジューガンラオザイ 
この料理は新鮮でしっとりとした食感のレバーが特徴的なローカルフードです。他にも竹の葉に包まれたちまきが人気で、中には卵黄とキノコが入っています。甘みのあるソースをかけるとより一層美味しくなります。
g. 【延三夜市】 イェンサンイエシー
1. 高麗菜飯 原汁排骨湯 ガオリーツァイファン、ユェンズーパイグータン 
一見単純そうに見えて、排骨のスープは習得が困難な料理です。排骨は豚肉のスペアリブで、スープに入ったお肉とキャベツの炊き込みご飯はよく合う組み合わせです。地元では懐かしさのあるローカルフードです。
2. 施家鮮肉湯圓 シージャーシェンロウタンユェン 
湯圓は白玉団子のことですが、頭に「鮮肉」がつくことで白玉の肉団子となります。豚肉の入った白玉をエシャロットというらっきょうに似た野菜入りのスープに入れたら完成です。この料理は1960年代から親しまれています。
3. 大橋頭老牌筒仔米糕 ダーチャオトウラオパイトンズミーガオ 
この料理はおこわに似た料理をタワー状に形作った料理で、米を蒸す際に使用していた竹筒の円筒形から発想を得ました。また、このお店ではお肉の種類を脂身や赤身など選択できます。自家製ソースと一緒に召し上がって下さい。
h. 【士林夜市】 シーリンイエシー
1. 鍾家原上海生煎包 ジョンジャーユエンシャンハイションジエンバオ
「生煎包」は上海で生まれた焼き中華まんで、後に台湾のあちこちに広まりました。表面はふわふわしていながらも、底はカリッと仕上がっていて、中身はキャベツもあれば豚肉もあります。一口噛むと野菜や肉汁が溢れ出る一品です。
2. 好朋友涼麵 ハオポンヨウリャンミエン
「涼麺」は冷麺に似た料理で、冷麺とキュウリの千切りに胡麻ダレをかけて食べます。コンビニにもある一般的な料理ですが、このお店では高品質の食材を使った本物の涼麺を提供しています。卵とじ汁とよく合う一品です。
3. 海友十全排骨湯 ハイヨウシューチュエンパイグー 
お店の前にはスープを煮込む大鍋が並んでいるのでひと目でこのお店だとわかります。料理はというとその名の通り漢方を使い長時間煮込んだ薬膳スープになっていて、看板メニューのとんこつ薬膳は外せない一品です。