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TAIPEI #29 (2022 秋季号)


台湾コンブチャ
甘味と酸味が融合した地元の味覚
文：Fuafu 　編集：下山敬之  　写真：Samil Kuo、茗茗茶香檳

▲酵母、砂糖、お茶を使って作られる甘いコンブチャは最近、世界中で流行っている健康飲料です。

コンブチャ（紅茶キノコ）は、ヨーロッパやアメリカで新たな健康飲料として一躍人気を博し、台湾でも徐々にその人気を高めています。 コンブチャは地元の大地で育まれた高品質の茶葉やハーブ、フルーツで簡単に製造できることから、その国ならではの香りを秘めたコンブチャがいくつも誕生しています。

ではコンブチャとは、どのようなお茶かご存知でしょうか。コンブチャとは茶葉、砂糖、酵母を使用し、発酵させた飲み物です。一見、ありふれた材料で作られたこの飲み物は、世界中のほぼ全ての文化圏で生み出されました。

この飲み物は、発酵によって材料を人体が吸収しやすい小さな分子へと分解し、同時に微量元素を生成します。この発酵の工程はワイン、酢、ザワークラウト、チーズ、醤油、味噌、キムチなどと同様に、時間をかけて豊かで新鮮な香りを食品に加え、さらに保存期間を伸ばすことができる手法です。

コンブチャの製造工程
今回は台北に本社を置く茗茗茶香檳の創業者、陳宥希(チェン・ヨウシー)氏にコンブチャの製法を教わりました。まず、お茶を沸かすことから工程はスタートします。コンブチャに使用するお茶は紅茶が一般的ですが、ウーロン茶を使用するケースも珍しくありません。沸騰したお茶に砂糖を加え、溶けたらお茶を冷やします。その液体を殺菌消毒したガラス瓶に注ぎ、スコビーという種菌を追加。綿製の布で蓋をします。あとは瓶を暗くて乾燥した風通しの良い場所に置けば、ほぼ完成。時間の経過によって発酵が進んでいきます。

▲茗茗茶香檳を設立した陳宥希氏は、台湾産のオーガニックな材料を使用したコンブチャ作りにこだわりを持っています。

瓶の中では嫌気性発酵が行われます。バクテリアがコンブチャの液に含まれている砂糖とお茶の原料を消化し、徐々に表面にバイオフィルムを形成。これが液を包み込んで嫌気性発酵を促進させます。発酵は場所にもよりますが、5日から7日ほど必要です。

この工程は一見シンプルに見えますが、しっかりと発酵させるためには、衛生面と環境の管理に関する正しい知識を持っていることが重要です。陳氏は全ての容器と道具を75％のアルコールで消毒し、各工程の細部に至るまで厳しくチェックしています。これまで彼女は200ロット以上のコンブチャを作ってきましたが、カビや腐敗といった問題は一切発生していません。自宅でコンブチャを作る際に、カビや糸くずのようなものが見つかった場合は、すぐに全てを捨てて清潔なスコビーでやり直すようにと陳氏は注意を述べています。

コンブチャ作りに欠かせないスコビーは、単なるバクテリアや菌類の株ではなく、酵母、乳酸菌、酢酸菌の混合物になります。また、コンブチャはプロバイオティクスとビタミンが豊富なため、2歳以下の乳幼児やアルコール、カフェイン、イーストに強いアレルギーのある人は飲用を控えましょう。

▲酵母、乳酸菌、酢酸菌の混合物であるスコビーは、コンブチャ作りに欠かせない材料です。


手作りコンブチャの哲学
陳氏は、「1 日に5 杯も甘い飲み物を飲んでいました」と笑います。かつては甘い飲み物に依存していましたが、発酵飲料とコンブチャに出会ってから彼女の生活は大きく変化しました。まずは自家製の梅酒作りに挑戦した後、発酵食品について学び、今までとは違う味覚に出会ったそうです。陳氏は発酵食品に関して調べていくうちに、コンブチャが何度も登場することに気が付きます。そして、自身でコンブチャを作ることを決め、同じ志を持つ栽培者からスコビーを仕入れました。最初に作ったコンブチャで、彼女はその味の虜になりました。

コンブチャにはお茶のテアニンと抗酸化物質、善玉バクテリアが含まれています。また、糖分とカフェインは少ないので、短期間で発酵茶の魅力がわかります。陳氏はコンブチャにハマり、自然と甘い飲み物の誘惑を断ち切ることができたそうです。友人や家族も彼女が作ったコンブチャにすっかりハマったことで、購入の意思を示すようになりました。それがキッカケとなり、新たなビジネスの開拓がスタートしたのです。

▲陳氏はコンブチャ事業を通じて、台湾の有機茶葉やフルーツ、香辛料を生産している農家を支援しています。

「コンブチャは私が関心を持っている問題の解決策になっています」と陳氏は言います。地域開発と非営利法人での仕事経験を持つ彼女は、持続的で有機的な環境に優しい農業について関心を持っていました。コンブチャビジネスを始めたことで、台湾製の有機茶、有機フルーツ、有機スパイスの生産支援に向けた具体的なアクションを起こすことができるようになったのです。

台湾コンブチャの特徴
コンブチャで大切なのは新鮮で良質な材料です。陳氏は宜蘭産の有機紅茶、茶葉には南投の野性のお茶の木、台湾初のカーボンニュートラルの認証を受けた烏龍茶、野性のドクダミ茶を厳選。1種類の茶葉、または2種類以上の茶葉のブレンドをコンブチャのベースとして使用しています。また、二次発酵の材料には有機バラ、草地で育てた赤肉のレインボーグアバ、愛文マンゴー、台中新社産巨峰ブドウ、レモンバーム、山椒を選択。長い期間を経て、様々なフレーバーのコンブチャを開発しました。

お茶を生産していないヨーロッパやアメリカ、輸出が中心のインドや中国と比べ、台湾茶は品質が高く、品種も豊富です。茶葉によって香りも異なることから、他の材料と混ざり合ったときに、風味に深みが出ると陳氏は説明します。台湾のローカルブランドなら製造から発酵、そして販売までと農場から製品化までを一貫して行うことができます。実際、台湾はスペシャルティコーヒーの第3次ブームで成功を収めたように、スペシャルティコンブチャの開発にも適しているのです。

「台湾は地元の農産物が豊富であり、サスティナビリティと環境保護を支援する農家も増えています。製造者がパッションを持っていれば、世界各国の方々へ今まで体験したことのない風味のコンブチャを提供できると信じています」と陳氏は述べます。

▲陳氏は何度も実験を繰り返し、オーガニックローズ、愛文マンゴー、巨峰など様々な風味のコンブチャを生み出しました。

他のコンブチャブランドが、台湾産の材料を最大限活用して台湾独自のレシピを開発し、それらを多くの人に楽しんでもらうことが陳氏の願いです。また、多くの人がコンブチャを飲み、発酵の伝統やイノベーションを知り、普段飲んだり食べたりしているものと自然とのつながりを再認識してほしいと述べています。

台北のコンブチャスポット
陳氏はこれまでインターネット上でコンブチャを販売してきましたが、今年10 月からは台北にある3箇所のBreeze Super 内にて店舗販売を開始します。ぜひそちらにも足を運んでほしいですが、ここでは陳氏オススメの手作りコンブチャを提供しているレストランやカフェを紹介していきます。

｢COFE 喫茶咖啡」は迪化街にあるカフェです。ドライコーヒーチェリーで作ったコンブチャと、烏龍茶に複数の材料を加えたコンブチャが楽しめます。

2019年にアジアのバー、トップ50 に選ばれた「Draft Land」では、ラムと仙草の組み合わせに、コンブチャをブレンドしたカクテルを作っています。姉妹店の「Daily by Draft Land」では、アルコールが苦手な人でもほろ酔い気分が楽しめる、新作のローゼルコンブチャを提供中です。

2020年のミシュランガイドで、ミシュランプレートを獲得したレストラン「蘭」( Orchid by Nobu Lee ）では、ランチとディナーのドリンクメニューとして手作りのコンブチャを提供。料理とノンアルコールの飲料を合わせた「ジュース・ティー・ペアリング」が楽しめます。

茗茗茶香檳では、台湾の良質なお茶、果物、農産物の特徴を最大限に生かした健康的なコンブチャを食卓へ届けています。

🍷🍸万能なコンブチャ
▲コンブチャに炭酸水を加えると風味が増し、口触りが良くなります。


直接飲むだけでなく、コンブチャの多彩な楽しみ方を陳氏にご紹介いただきました。

✅他の飲み物とブレンド
最も簡単な方法は、コンブチャを炭酸水で少し薄めることです。これによって味と口触りに変化を加えることができます。また、カクテルにするのもアリですし、コーヒーに混ぜるとシチリアのレモンコーヒーのような味わいになります。また、グリーンラテやフルーツスムージーに加えるのもおすすめです。

✅ソースや料理に
コンブチャを油や酢などの調味料と一緒に混ぜれば、料理に風味を加えることができます。また、コンブチャの発酵中に一部を取り出し、通常よりも長く発酵させることでお酢になります。

✅スキンケア、クレンジング
コンブチャには活性酵母がたくさん含まれているので、スキンケアや角質ケアとして顔に塗ることもできます。ただし、アルコールに敏感な方は控えてください。また、天然酵素と同様に、コンブチャも生物由来の洗剤として様々な汚れの除去が可能です。

✅スコビーを食べる
コンブチャの表面にあるスコビーは食べることができます。ナタデココに似た風味が特徴で、プロバイオティクスを豊富に含んでいます。

✅その他の利用法
コンブチャを使って上質なサワードウブレッドを作ることもできます。また、陳氏は過去にコンブチャを有機ピーマンの堆肥にし、収穫後にどの作物で実験するかを考えたことがあるそうです。

▲(写真/茗茗茶香檳)