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54岁的李俊雄领着我们走进一间30坪老公寓，里头不见天日，温度凉爽，屋内只有几盏灯泡，空气弥漫着一股豆腥味，在这神秘的房子外，摆放着几个大型橘色塑胶桶。
 

橘色大桶像是一个标记，住在台北市南万华一带的居民都知道，橘色桶子後方的住家便是经营「孵豆芽菜」的业者，李俊雄说：「这就是现在流行说的『室内农场』啦。」不必土、不必阳光，只要豆子、水与合宜的湿度和温度，便能源源不绝生长出豆芽菜。
▲经营豆芽菜种植的李俊雄，在产业逐渐凋零的同时，依然坚持不懈。（摄影／陈毅伟）

室内农场  孵出台北豆芽菜

自日本时代开始，南万华一带因地下水质好，和日本政府刻意培植，这里聚集了大批孵豆芽菜的业者，兴盛期曾有70多家。李俊雄自叔公那一辈开始便是「豆芽菜家族」，一家三代全都从事这个行业。李家所在的长泰街73巷，便是有名的「豆芽菜街」，以前家家户户皆孵豆芽，现在行业凋零，整条巷子只剩6家业者，全万华剩不到20家。
▲因南万华一带地下水质较佳，在此聚集了孵豆芽菜的业者。（摄影／陈毅伟）
 

我们中午时到访，是豆芽菜业者休息的时间，巷内寂静如时间暂停。过了半夜1点，城市深睡了，巷子却刚醒。工人们把洗净的豆芽菜，俐落地去头去尾，便是餐厅用的「银芽」，专门用作高级料理。4点一到，再把一箱箱的豆芽菜搬上车，载到附近的果菜批发市场，在此销售的豆芽菜提供大台北地区八成的用量。

与天抢饭  跟时间赛跑

「以前一天可以卖到3,000斤，现在大概只剩1,000斤了。」随着台湾人的饮食习惯转变，路上的面摊少了，西式和异国料理餐厅越来越多，豆芽菜从餐桌上的配角，一路退到「救急」的位置。「豆芽菜不必看天吃饭，7天就能熟成，所以台风季是我们的旺季。民国60几年，新加坡因天灾蔬菜短缺，我们的豆芽菜还搭飞机过去当救难物资。」
▲种豆芽菜不需要看天吃饭，手上这些黄澄澄的豆子，7天之後就可以收成。（摄影／陈毅伟）
 

虽说不必看老天爷脸色，但豆芽菜还是有娇贵难搞的一面，「发芽时，种子会发酵产生热，因此每4小时就得浇水，有次忘了浇，整个房子热到70度，结果豆芽菜全死光。」李家是台北第一家「机械化」的豆芽菜农场，有温度自动感应器，每4小时或温度过高时，便会自动洒水，减轻不少人力负担。
 

「豆芽菜最关键还是在控制温度和湿度，还要有好水质，一个环节出错，豆芽菜会变黑甚至烂掉。」此外，有农药残留的豆子，芽发到一半就会枯烂，洗过水的芽菜要在5小时内卖掉，否则也会发黑腐坏。这一行，虽不用看天吃饭，但却要跟时间抢饭吃。
▲种植豆芽菜需要控制温度、湿度、水质，并避免阳光照射。（摄影／陈毅伟）

投其所好  吃法大不同

李俊雄翻开一篮只长一半的豆芽菜说着：「澳洲人习惯吃发一半的芽菜，台湾有些生机饮食店也卖这种3天的小芽菜，可以打成精力汤。」至於为何豆芽菜农场不能见光？他说，豆芽菜只要照光3小时便会产生苦味，台湾人不吃，但欧洲的芽菜收成时会刻意晒光，带有苦味的芽菜做成沙拉反而有滋有味。
 

现阶段，豆芽菜在台湾面临了许多困境，「不仅水、电成本高，台湾现在也没产绿豆了，再加上国际豆价狂飙，跟早期比，价格涨了快3倍。」以前豆芽菜业者还会把发芽菜剩下来的绿豆壳晒乾做成枕心，一颗枕心约1,000元，算是一笔不小的额外收入。「以前早上出门送完菜，就要赶回来晒绿豆壳，现在也没地方可以晒了，只能直接拿去堆肥。」问李俊雄会不会担心这个行业有天销声匿迹？「不会啦，大家总是要吃豆芽菜，这菜也无法进口，只是未来这行会变成怎样，没人知道。」

文／郑进耀 摄影／陈毅伟