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来谈咖啡职人 (台北画刊108年3月)

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发布日期:2019-03-17

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来谈咖啡职人 (台北画刊108年3月)
在流行职人这个名词,尤其是开咖啡店,越来越讲究专业的氛围,咱们说喝杯咖啡去吧,一到了专门店,不是一杯咖啡端来,而是「家俬头」一大堆,我的这张图画的是北市府修复的历史建筑黑美人酒家,现古蹟活化了,开了一家「森高砂咖啡」,专卖台湾咖啡,按店家的说法:「使命是把台湾咖啡变成精品咖啡。与农户合作,用最科学的方式提升台湾咖啡品质,辅之以时尚精品包装、客制化服务,让消费者认识台湾咖啡的品种、产区特色。在公平交易的精神中,提供业界最好的、生鲜的台湾咖啡,企图心就是让台湾咖啡成为具世界水准的『精品咖啡』。」

这家咖啡的楼上,大家只知是「黑美人大酒家」,其实最初名唤「万里红」,改名时还刻意有个英文名字:All Beauty,用台语念,All 就是「乌」,饶富趣味,此乃1960年代富商巨贾名流纸醉金迷的所在,不过如果远溯至1920年代,建筑一楼原为大稻埕知名糕饼铺「宝香斋」,辗转成为贩卖大宗民生用品的德记商店、销售舶来品的丽霞商行以及新银座百货服饰等店;二楼则为太平齿科医院,其後易主,1930年代,二楼由画家杨三郎的兄长杨承基开设「维特珈琲店」(Café Werther)。
来谈咖啡职人 (台北画刊108年3月)

▲森高砂咖啡馆内的书法作品,写着台湾咖啡的故事。(摄影/鱼夫)
 

1930年代的珈琲店建筑外观讲究欧洲式样,内部要有洋风空间,最好还要有椰子树或棕榄叶等植栽来营造南国的氛围,且取名要使用日文片假名再加上英文名字才称得上摩登。

维特是第一间由台湾人开设的咖啡店,店名取自歌德小说《少年维特的烦恼》,但纯吃茶卖珈琲生意清淡,日治时期的闻人陈逸松(1907 - 2000)所写的回忆录说:「隔年改为酒家,美女如云,服务亲切,成为台湾人开设的第一家高级酒家。於是文人墨客、青年士子趋之若鹜⋯⋯」陈逸松的形容恰当,他在东京当律师,回台会去「参观领略一番」。

如今粉味都没了,反而一楼又开起咖啡店来了。

日本人接触咖啡,起初是当药物来服用,在十八世纪末因与荷兰人贸易,所以传入东瀛。荷兰也曾经统治台湾,那麽想当然耳,荷兰人爱喝咖啡,荷治期间应该会在台种植咖啡吧?但此仅止於推测,比较有明确的证据是1884年,清领时期由英商「德记洋行」从马尼拉引进咖啡品种阿拉比卡,遍植於今之新北市海山地区与台北市文山区,三年之後,一场大火,将咖啡园烧个精光,然而咖啡树种在北部,水土不服也是主因,德记洋行至此不得不放弃。

不过德记洋行的经验也不是白费的,大稻埕茶商李春生和德记关系密切,到了1935年,英文底子好的李春生将台湾咖啡运往英国伦敦贩售,官方品嚐後赞誉有加,这也引起天皇的注意,日本政府从此更加推广咖啡的种植。

1930年代是台湾咖啡的黄金时期,且是大宗外销物资,不只古坑,如日本人移民的台东丰田村也产咖啡,「木村珈琲株式会社」、「东台湾珈琲株式会社」都是当时的咖啡专卖公司,只是战後面临巴西、哥伦比亚等以机器化农业杀低价格,台湾咖啡正式宣告退出市场。

职人一词也是日本汉字,近代日本第一位称得上是咖啡职人者是在东京银座八丁目琥珀咖啡厅的关口一郎,他一生唯一念,就是要把咖啡烹调到出神入化的境界,我到日本旅游自然也去朝圣,里头的吧台围着一群膜拜者,虽然关口一郎已经退休,但继承者仍传承着职人精神,专注於烘焙、手冲咖啡。近年来台湾咖啡也逐步复活,且走向讲究职人的态度,而且还要把本土的咖啡精品化,希望有一天也能成为台湾之光!

影片分享
从黑美人到黑咖啡,专卖台湾豆的台北森高砂咖啡馆

文、图:渔夫

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