品味舌尖的兼容并蓄 叶怡兰的美食再探索(台北画刊109年8月)发布日期：2020-08-05
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与家乡台南的纯朴截然不同，初来台北之际，饮食作家叶怡兰被台北所展现的现代化姿态所震慑。如今的台北，对叶怡兰来说，除了保有与时并进的生命力，她还看见了怀旧的因子，尤其美食层面的多元选择性，更能激起大家想向内探索、重新挖掘的好奇心。同时，叶怡兰也分享学成归国的主厨们纷纷在台北开设的Fine Dining、法式甜点等各式料理，即使现在仍不便出国，也能透过味蕾的连结，感受世界的脉动。
叶怡兰以饮食作家身分，列出属於自己的台北美食探索清单。
新旧并存是台北美食精髓
台北，不论是怎麽吃都不厌烦的小吃摊，或是时尚新潮的高档料理，都能描摹出这座城市的风味骨干，在人们希望更深入认识台北美食之际，提供新旧并存的探索路径。
以饮食作家灵敏的味觉引路，叶怡兰摊开她脑中的美食地图，横跨多国菜系、新旧店家，堪称一本台北美食演进百科。叶怡兰以过去商贸繁荣的大稻埕为例，因为历史底蕴的滋养，小吃与周边场域发展出紧紧相依的生态，「像是永乐市场周边的香菇饭汤、卤虱目鱼、𩵚魠鱼羹，只要在这一带觅食，还是选择小吃最有氛围。」若是刚好前往万华，纵使日正当中、大汗淋漓，也会在路边点一盘黑白切跟米粉汤解解馋，她提到，「正因为城市街角处处藏着世代风华与象徵，让已经在台北落脚近30 年的我，仍然不时沉醉其中。」
如果以一日台北美食之旅为题，白天用怀旧味觉打前锋，那麽，晚上便是新潮台北登场的时刻。奠基於众多从法国、日本等海外各地深造回国的餐饮从业人员，「这些人才造就了台北如同世界美食的缩影，反过来说，也将台湾的餐饮文化推向世界舞台。」叶怡兰剖析了RAW、态芮等近期话题上的Fine Dining 餐厅，她提到，这些主厨的手法、技巧都紧扣着世界脉动，但食材选用反倒兴起往本土发掘的风潮，积极地想用料理勾勒出台湾的特色，「饮食风格能完美体现地方性格，若是以一个词汇形容台北，我认为『精致』最为贴切，但我指的『精致』并非法国的精细、日本的空灵或中国的华丽，而是在旧有文化底蕴与食材本质上的高标准要求。」
旧城区的老滋味、Fine Dining 的新潮风味各自在台北绽放魅力。( 右图／态芮)
後疫情时代的甜点带路
「满多人好奇疫情对我是否有很大的影响？」过去总是在旅途中的叶怡兰，笑着分享最近经常被询问的话题，「我认为并非只有出国才能称作旅行，台北的新旧并存，就足以重复地去探索，最重要的是，台北有许多站在世界顶尖的西餐、咖啡、巧克力，即使前往其发源地，也不一定能吃到这麽正统的风味。」
叶怡兰特别喜欢自己办公室所在的敦安街区（仁爱、信义、敦化南路与安和路所围起的方正街区），她观察到，近年在此凝聚了一股独有的美食力量。敦安街区原为纯粹的住宅区，这十几年间开始进驻风格饮食店、葡萄酒专卖店，尤其「SEASON ArtisanPâtissier」、「某某。Quelques Pâtisseries」、「畲室」等颇受饮食圈注目的法式甜点店，以类似群聚效应的法则，纷纷在此落脚，让这里成为嗜甜者必访的一级战区。
「这些店家的开幕，让我这个超级甜点控非常开心。」过去经常往来法国采访、又热爱甜点的叶怡兰，十分开心能以步行就可抵达的距离，走访这些人气店家。她提到，这些甜点店的共通点，都是主厨曾受过正统法式厨艺薰陶，以SEASON Artisan Pâtissier 来说，由於承袭法国糕点师Pierre Hermé 的风格，将甜点打造成感官花园，让喜爱法国多层次风味的人，在台北也能吃到缤纷的甜点创作。某某。Quelques Pâtisseries 则是将柠檬塔、圣多诺黑等法国传统甜点端上台面，再巧妙融合大量的台湾茶元素，形成一股不可小觑的甜点文化能量。
「SEASON Artisan Pâtissier」 ( 上)、「某某。QuelquesPâtisseries」 ( 下) 相继在敦安街区落脚，为台北甜点界带来丰沛的话题与能量。( 摄影／林冠良)
以法式巧克力为主打的畲室，因为讲求细节，从产地原料到调温技巧的讲究都十分严苛，让非常在意巧克力质地和风味呈现的叶怡兰也成为店里常客，逢人就推荐它们的美味，「这些新一代的职人，将法国经验带回台湾，同时将街区的饮食文化提升至能与国际接轨的水平，让我每次去都惊艳不已。」在暂时无法飞往其他国家的特别时刻，以甜点开启美食旅游的大门，从中窥见世界饮食文化脉动，让旅人心中再次扬起出发探索台北的乐章。
寻根打造个人化味蕾
在叶怡兰眼中，对海外文化的包容大度，加深了台北宽阔而开放的性格，这里就像是近代亚洲的橱窗，却也从中演化出属於自己的调性，这正是台北饮食如此迷人的原因，而居住於此的人们，更能透过多元选择，打造自己的个人饮食需求。
近年，为了个人化饮食而诞生的食品选货店也日趋增加，例如精品等级的肉铺、专营小农作物的选货店，这些选货店的商品不仅新鲜，还跟得上饮食潮流，每回采购都能发掘自我锺情的风味，如同一趟更加认识自我饮食品味的食材探索之旅。
食品选货店近期在台北形成一股热潮，提供民众依个人品味挑选来自世界各地的食材。
以叶怡兰自身经营的「PEKOE 食品杂货铺」为例，她认为，与其追寻他人口中的美味，不如定义自己心中的风味，「当初在构思店内餐点呈现时，我是以『试吃』性质为设计概念，例如：面包组合搭配花蜜、果酱、初榨橄榄油、花生酱等不同性质的抹酱，让每个人在体验後，都能选购自己喜爱的材料。」而墙面上琳琅满目的食品食材，是叶怡兰自世界和台湾各地搜罗、甚至量身订作而来的珍宝，也是她对於美食的理想蓝图，更是台北广纳各国多元滋味的缩影。
台北如同一座穷极一生都挖掘不尽的宝藏，并非一时半刻就能掌握全貌，後疫情时代的来临，是开展全身感官的转捩点，不妨用味蕾再次感知心中的台北，重新捏塑这座城市的印象。
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文－谢宛庭、黄映嘉
摄影－蔡嘉玮、林冠良
图－态芮
叶怡兰以饮食作家身分，列出属於自己的台北美食探索清单。新旧并存是台北美食精髓
台北，不论是怎麽吃都不厌烦的小吃摊，或是时尚新潮的高档料理，都能描摹出这座城市的风味骨干，在人们希望更深入认识台北美食之际，提供新旧并存的探索路径。
以饮食作家灵敏的味觉引路，叶怡兰摊开她脑中的美食地图，横跨多国菜系、新旧店家，堪称一本台北美食演进百科。叶怡兰以过去商贸繁荣的大稻埕为例，因为历史底蕴的滋养，小吃与周边场域发展出紧紧相依的生态，「像是永乐市场周边的香菇饭汤、卤虱目鱼、𩵚魠鱼羹，只要在这一带觅食，还是选择小吃最有氛围。」若是刚好前往万华，纵使日正当中、大汗淋漓，也会在路边点一盘黑白切跟米粉汤解解馋，她提到，「正因为城市街角处处藏着世代风华与象徵，让已经在台北落脚近30 年的我，仍然不时沉醉其中。」
如果以一日台北美食之旅为题，白天用怀旧味觉打前锋，那麽，晚上便是新潮台北登场的时刻。奠基於众多从法国、日本等海外各地深造回国的餐饮从业人员，「这些人才造就了台北如同世界美食的缩影，反过来说，也将台湾的餐饮文化推向世界舞台。」叶怡兰剖析了RAW、态芮等近期话题上的Fine Dining 餐厅，她提到，这些主厨的手法、技巧都紧扣着世界脉动，但食材选用反倒兴起往本土发掘的风潮，积极地想用料理勾勒出台湾的特色，「饮食风格能完美体现地方性格，若是以一个词汇形容台北，我认为『精致』最为贴切，但我指的『精致』并非法国的精细、日本的空灵或中国的华丽，而是在旧有文化底蕴与食材本质上的高标准要求。」
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後疫情时代的甜点带路
「满多人好奇疫情对我是否有很大的影响？」过去总是在旅途中的叶怡兰，笑着分享最近经常被询问的话题，「我认为并非只有出国才能称作旅行，台北的新旧并存，就足以重复地去探索，最重要的是，台北有许多站在世界顶尖的西餐、咖啡、巧克力，即使前往其发源地，也不一定能吃到这麽正统的风味。」
叶怡兰特别喜欢自己办公室所在的敦安街区（仁爱、信义、敦化南路与安和路所围起的方正街区），她观察到，近年在此凝聚了一股独有的美食力量。敦安街区原为纯粹的住宅区，这十几年间开始进驻风格饮食店、葡萄酒专卖店，尤其「SEASON ArtisanPâtissier」、「某某。Quelques Pâtisseries」、「畲室」等颇受饮食圈注目的法式甜点店，以类似群聚效应的法则，纷纷在此落脚，让这里成为嗜甜者必访的一级战区。
「这些店家的开幕，让我这个超级甜点控非常开心。」过去经常往来法国采访、又热爱甜点的叶怡兰，十分开心能以步行就可抵达的距离，走访这些人气店家。她提到，这些甜点店的共通点，都是主厨曾受过正统法式厨艺薰陶，以SEASON Artisan Pâtissier 来说，由於承袭法国糕点师Pierre Hermé 的风格，将甜点打造成感官花园，让喜爱法国多层次风味的人，在台北也能吃到缤纷的甜点创作。某某。Quelques Pâtisseries 则是将柠檬塔、圣多诺黑等法国传统甜点端上台面，再巧妙融合大量的台湾茶元素，形成一股不可小觑的甜点文化能量。
「SEASON Artisan Pâtissier」 ( 上)、「某某。QuelquesPâtisseries」 ( 下) 相继在敦安街区落脚，为台北甜点界带来丰沛的话题与能量。( 摄影／林冠良)以法式巧克力为主打的畲室，因为讲求细节，从产地原料到调温技巧的讲究都十分严苛，让非常在意巧克力质地和风味呈现的叶怡兰也成为店里常客，逢人就推荐它们的美味，「这些新一代的职人，将法国经验带回台湾，同时将街区的饮食文化提升至能与国际接轨的水平，让我每次去都惊艳不已。」在暂时无法飞往其他国家的特别时刻，以甜点开启美食旅游的大门，从中窥见世界饮食文化脉动，让旅人心中再次扬起出发探索台北的乐章。
寻根打造个人化味蕾
在叶怡兰眼中，对海外文化的包容大度，加深了台北宽阔而开放的性格，这里就像是近代亚洲的橱窗，却也从中演化出属於自己的调性，这正是台北饮食如此迷人的原因，而居住於此的人们，更能透过多元选择，打造自己的个人饮食需求。
近年，为了个人化饮食而诞生的食品选货店也日趋增加，例如精品等级的肉铺、专营小农作物的选货店，这些选货店的商品不仅新鲜，还跟得上饮食潮流，每回采购都能发掘自我锺情的风味，如同一趟更加认识自我饮食品味的食材探索之旅。
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以叶怡兰自身经营的「PEKOE 食品杂货铺」为例，她认为，与其追寻他人口中的美味，不如定义自己心中的风味，「当初在构思店内餐点呈现时，我是以『试吃』性质为设计概念，例如：面包组合搭配花蜜、果酱、初榨橄榄油、花生酱等不同性质的抹酱，让每个人在体验後，都能选购自己喜爱的材料。」而墙面上琳琅满目的食品食材，是叶怡兰自世界和台湾各地搜罗、甚至量身订作而来的珍宝，也是她对於美食的理想蓝图，更是台北广纳各国多元滋味的缩影。
台北如同一座穷极一生都挖掘不尽的宝藏，并非一时半刻就能掌握全貌，後疫情时代的来临，是开展全身感官的转捩点，不妨用味蕾再次感知心中的台北，重新捏塑这座城市的印象。
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文－谢宛庭、黄映嘉
摄影－蔡嘉玮、林冠良
图－态芮
