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米其林指南新进榜 跨文化美食盛宴(台北画刊113年11月)

定位点

发布日期:2024-11-06

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P24-27 食旅 -1@盈科「盈科」选用日本与台湾的当季生鱼,搭配发酵牛番茄酱汁、紫苏油,突破生鱼片的传统吃法。(图/盈科)

今年8月,《台湾米其林指南》公布最新星级餐厅及必比登推介名单,吸引众多美食爱好者与专业人士关注。今年入选的餐厅再次展现台湾餐饮业的多元文化与高成熟度,其中台北新上榜的餐厅涵盖精致餐饮与常民小吃,各具特色的料理共同描绘出创新的饮食样貌,勾勒出这座美食之都的独特魅力。


跨域对话 呈现多元交织滋味

丰富多样的美食向来是许多国外观光客造访台北的理由之一,今年新进榜的店家中,有多达6家一星餐厅位於台北市,各自展现跨文化交融的料理特色,而同时获得青睐的6家必比登推介店家,除了台式传统小吃,也不乏结合异国风味的美食,提供更丰富的餐饮体验。

长年观察餐饮趋势的美食作家陈静宜认为,今年新入榜的星级餐厅,在料理风格、食材运用和服务品质上,都各有独特的亮点。例如「Restaurant A」从餐具、摆盘、空间设计到料理的完成度,都展现了主厨对於细节的讲究,并以策展手法提供贯穿料理、菜单设计和餐厅空间规画的用餐体验,完美结合美食与艺术。

P24-27 食旅 -2「Restaurant A」提供的精致料理及摆盘呈现,蕴含主厨对细节的用心。(摄影/彭仁义)

陈静宜表示,跨域对话、多元交融是今年新摘星餐厅的共同特点。例如「Circum-」的菜色巧妙融合亚洲各地元素,打造出独特的华人创意料理。「盈科」的日式料理、「Sens」的精致法式餐点,活用各国饮食文化元素进行碰撞,创造出令人惊喜的味觉火花。「NOBUO」的主厨则将其台日成长背景与纽澳任职餐饮业的经验融入料理中。而「Wok by O’BOND」的创办人具调酒师背景,擅长建构料理与调酒的对话,并与主厨共同设计出融合西式与中式风格的创意餐点。陈静宜认为,「从这些餐厅都能看到不同菜系与国家之间跨领域交流的表现。」

P24-27 食旅 -3@NOBUO「NOBUO」的「南岛羊里肌 百合根 血旺」以纽西兰LUMINA羊鞍部位卷入综合香草慕斯和羔羊胸腺後再煎烤,呈现层次丰富的滋味与口感。(图/ NOBUO)
P24-27 食旅 -4@WOK by O'BOND「Wok by O’BOND」的「昏鸦」选用嘉义鹌鹑肉填入红豆及牛肝菌等馅料,再以烤、炸方式处理不同部位,创造出风味独特的料理。(图/Wok by O’BOND)

精益求精 产业共好追求卓越

崭露头角的年轻厨师,也是这次台湾米其林指南不容忽视的焦点,「这些由年轻厨师执掌的摘星餐厅,其水准与国外部分一星餐厅不相上下,显示台湾餐饮业的实力。」陈静宜指出,不少年轻厨师融入自身对文化、食材、风土及环境的思考,创造出独具风格的料理,不仅丰富了餐饮业的面貌,对於提升整体产业发展也大有帮助。

「除了主厨的表现,摘星背後还涉及整个产业链,包括食材、生产、加工、市场等各个环节,唯有整个产业共好,才能带动台湾餐饮业的发展。」陈静宜补充,近年来台湾餐饮工作者也下了不少工夫,例如面包、咖啡、可可和茶等产品在国际赛事中屡获奖项,不仅代表单一品项的进步,也连带提升整体餐饮业对风味与品质的追求,进而提高台湾餐厅的水准。

绿星餐厅 推动永续飮食概念


基於环境永续趋势,《法国米其林指南》率先於2020年推出「米其林绿星」奖项,表彰对永续发展具卓越贡献的餐厅,不仅有助於推动餐饮业的永续意识,更是对环境、美食爱好者及产业友善的「善循环」。基於每间餐厅所在的环境与实际作法各不相同,入选米其林绿星没有特定资格或标准,评审关注的重点在於食材来源、环境足迹、厨余系统、资源管理等面向是否有积极且领先的作法。

在台北获得米其林绿星的餐厅中,如「山海楼」以台湾在地蔬菜及肉类食材创作精致台菜料理,呈现新鲜自然的好滋味,同时也向顾客说明每道菜肴使用的季节食材特色,传达永续餐饮的概念。而「EMBERS」、「好屿HOSU」的主厨则透过野生采集等寻找食物的过程认识台湾,让顾客以不同视角了解在地风土。这些绿星餐厅透过料理展现生活环境与自身健康之间的密切关联,也对餐饮业的永续意识带来正面影响。

平价美味 体现在地多样化魅力

今年新进榜的6家必比登推介餐厅各有特色,例如「黄记鲁肉饭」作为古早味传统小吃的代表,以卤肉饭和卤白菜等经典风味,在食客间广受赞誉。而以芋头米粉获得青睐的「面铺」,则提供了意面、切仔面及粿仔条等传统面食,展现道地台式风味。同时,持续在口味上创新的案例也不容忽视,例如将墨西哥料理与台湾食材结合的「Pàng」,以及提供超过十种馅料的软式粉浆蛋饼、为传统台式早餐注入全新滋味的「软实力」,两者都是新台湾味的展现。

入选必比登的台菜料理中,也有展现职人创新思维的餐点。例如「心潮饭店」的肋眼牛排炒饭、炙烤干贝乌鱼子炒饭,都成功在传统与创新中取得平衡。此外,主打清粥小菜的「小品雅厨」每日精心制作二十多项菜色,不仅讲究食材新鲜度,也重视调味与火候的控制,如酱香浓郁的红烧蹄膀、乾烧茄子和卤白菜等招牌菜,都展现了料理的精致风味与技术,陈静宜表示,「多样性和丰富性正是清粥小菜的特色。」
P24-27 食旅 -5@心潮饭店「心潮饭店」的肋眼牛排炒饭,结合炒饭与西式牛排,赋予传统台菜创新风味。(图/心潮饭店)

米其林指南见证了台北餐饮业的进步,在不断尝试新食材、烹饪手法与精进用餐体验的同时,也持续融合不同文化元素,为食客带来丰富选择。不妨跟着米其林指南,来场丰盛的台北美食之旅。


【文・Anya Lin 摄影・彭仁义 图・盈科、NOBUO、Wok by O’BOND、心潮饭店】

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