台北画刊106年3月第590期—叶怡兰╳陈志煌 安排的街头试炼 慈圣宫小吃 佐红白酒发布日期：2017-03-14
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美好的餐酒搭配，能让餐与酒的滋味相得益彰，用餐者彷佛置身天堂。我们邀请林裕森及陈匡民2位葡萄酒专家，由好友群出考题让专家接招，讨论并实测「街头小吃」该如何搭配葡萄酒，将餐酒搭配的秘密一次全揭露。究竟，能够在中菜餐桌上打通关的完胜葡萄酒真的存在吗？
小吃桌菜 红酒要柔和
早午餐时间，饮食生活作家叶怡兰和Fika Fika Café创办人James（陈志煌）及林裕森、陈匡民2位老师已在台北大稻埕慈圣宫前的广场开饮，开出菜单：「叶家肉粥」的炸豆腐、炸猪肝、炸花枝、炸鱼、炸虾、红烧肉及肉粥；一旁的「原汁排骨汤」清甜香美，「四神汤」汤头清鲜，内脏不羶臊，佐汤肉包也别忘；再来客「鱿鱼标」鱿鱼，乾鱿鱼泡发後鲜味足，一桌子小吃盛宴已齐备。
以桌菜为概念，红酒选酒方向是以低单宁、风味柔和为主，挑选了法国黑皮诺（Sancerre, Pinot Noir, Domaine Vincent Pinard, 2013）以及西班牙门西亚（Ribeira Sacra, Mencía, Finca Meixeman, Adegas Guimaro, 2013）。白酒则是一甜一干，德国丽丝玲甜酒（Mosel, Dhroner Hofberg, Riesling Kabinett, A.J. Adam, 2014）中带漂亮酸味，具矿石系火药味（Flinty）；干型白酒则来自澳洲猎人谷（Hunter Valley）的2007年榭密雍（Elizabeth, Cellar Aged Semillon, Mount Pleasant, 2007）。
妙的是，今天的气泡酒和加烈酒都带点氧化味。前者是法国侏罗（Jura）地区气泡酒（Crémant du Jura, BBF, Benedicte & Stephane Tissot, NV），部分夏多内（Chardonnay）在橡木桶发酵培养而成，带些许该地白酒特性的氧化风味；加烈酒则是西班牙雪莉酒曼萨尼亚（Manzanilla, Don Zoilo, Williams & Humbert Collection, NV）。
对於这几位超级老饕来说，餐与酒要能搭配只是基本款，若能擦出火花、喝出惊喜，那才是乐趣所在。出乎意料，原本以为会很难搭的四神汤，竟与任何一款酒都速配。这道小吃本身就已够迷人，林裕森说，「透过葡萄酒，让内脏的味道更表现出来。」这就是餐酒搭神奇之处。
白菜卤超好搭 鱿鱼难度高
除了四神汤，肉包与白菜卤也属於百搭菜色。叶怡兰惊叹：「肉包跟谁都好耶，让每支酒的本色都完完整整呈现，好愉快喔！」有喜，也有惊。下一口，她又惊呼：「鱿鱼跟门西亚、黑皮诺、曼萨尼亚都很恐怖！我觉得是门西亚的单宁，使它的苦味出来了！」
林裕森则点出不同看法，他认为曼萨尼亚跟鱿鱼的组合，能够让鱿鱼的味道展现到极致，其实是相当有趣的。这倒给咖啡职人James一个新鲜思考方向，他举咖啡的「萃取率」为例，咖啡中的芳香物质已知的高达800多种，烘焙师的任务就是「隐恶扬善」，留下让人愉悦的气息，而酒让菜的味道发挥到极致，在咖啡术语中则能称作「完整的萃取」，想要冒险的，可以试一试！
如果只能选1支酒来搭配这些小吃，全体一致通过丽丝玲最能漂亮打通关，成功率最高。林裕森分析，这回小吃的选酒方向较非市场主流，不是走明亮多果香路线，但也较接近小吃的朴实风格，确实擦出有趣火花。叶怡兰则妙评：「有趣跟好喝是两回事。」选酒原来也关乎主人性格。除了丽丝玲之外，穿插1支曼萨尼亚能创造餐桌话题；若是希望规矩不出错，榭密雍则最安全。
文／游惠玲
摄影／石吉弘
（本文转载节录自1520期《商业周刊》，经《商业周刊alive》授权使用）
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