TOP 跳到主要内容区块

台北旅游网

台北画刊106年3月第590期—叶怡兰╳陈志煌 安排的街头试炼 慈圣宫小吃 佐红白酒

定位点

发布日期:2017-03-14

2015

美好的餐酒搭配,能让餐与酒的滋味相得益彰,用餐者彷佛置身天堂。我们邀请林裕森及陈匡民2位葡萄酒专家,由好友群出考题让专家接招,讨论并实测「街头小吃」该如何搭配葡萄酒,将餐酒搭配的秘密一次全揭露。究竟,能够在中菜餐桌上打通关的完胜葡萄酒真的存在吗?

 

小吃桌菜 红酒要柔和

早午餐时间,饮食生活作家叶怡兰和Fika Fika Café创办人James(陈志煌)及林裕森、陈匡民2位老师已在台北大稻埕慈圣宫前的广场开饮,开出菜单:「叶家肉粥」的炸豆腐、炸猪肝、炸花枝、炸鱼、炸虾、红烧肉及肉粥;一旁的「原汁排骨汤」清甜香美,「四神汤」汤头清鲜,内脏不羶臊,佐汤肉包也别忘;再来客「鱿鱼标」鱿鱼,乾鱿鱼泡发後鲜味足,一桌子小吃盛宴已齐备。台北画刊106年3月第590期—叶怡兰╳陈志煌 安排的街头试炼 慈圣宫小吃 佐红白酒▲慈圣宫前聚集各式小吃,专家老饕们正实地实测,寻找葡萄酒的好搭档。(石吉弘摄)

 

以桌菜为概念,红酒选酒方向是以低单宁、风味柔和为主,挑选了法国黑皮诺(Sancerre, Pinot Noir, Domaine Vincent Pinard, 2013)以及西班牙门西亚(Ribeira Sacra, Mencía, Finca Meixeman, Adegas Guimaro, 2013)。白酒则是一甜一干,德国丽丝玲甜酒(Mosel, Dhroner Hofberg, Riesling Kabinett, A.J. Adam, 2014)中带漂亮酸味,具矿石系火药味(Flinty);干型白酒则来自澳洲猎人谷(Hunter Valley)的2007年榭密雍(Elizabeth, Cellar Aged Semillon, Mount Pleasant, 2007)。

 

妙的是,今天的气泡酒和加烈酒都带点氧化味。前者是法国侏罗(Jura)地区气泡酒(Crémant du Jura, BBF, Benedicte & Stephane Tissot, NV),部分夏多内(Chardonnay)在橡木桶发酵培养而成,带些许该地白酒特性的氧化风味;加烈酒则是西班牙雪莉酒曼萨尼亚(Manzanilla, Don Zoilo, Williams & Humbert Collection, NV)。

 

对於这几位超级老饕来说,餐与酒要能搭配只是基本款,若能擦出火花、喝出惊喜,那才是乐趣所在。出乎意料,原本以为会很难搭的四神汤,竟与任何一款酒都速配。这道小吃本身就已够迷人,林裕森说,「透过葡萄酒,让内脏的味道更表现出来。」这就是餐酒搭神奇之处。

 

白菜卤超好搭 鱿鱼难度高

除了四神汤,肉包与白菜卤也属於百搭菜色。叶怡兰惊叹:「肉包跟谁都好耶,让每支酒的本色都完完整整呈现,好愉快喔!」有喜,也有惊。下一口,她又惊呼:「鱿鱼跟门西亚、黑皮诺、曼萨尼亚都很恐怖!我觉得是门西亚的单宁,使它的苦味出来了!」

 

林裕森则点出不同看法,他认为曼萨尼亚跟鱿鱼的组合,能够让鱿鱼的味道展现到极致,其实是相当有趣的。这倒给咖啡职人James一个新鲜思考方向,他举咖啡的「萃取率」为例,咖啡中的芳香物质已知的高达800多种,烘焙师的任务就是「隐恶扬善」,留下让人愉悦的气息,而酒让菜的味道发挥到极致,在咖啡术语中则能称作「完整的萃取」,想要冒险的,可以试一试!

 

如果只能选1支酒来搭配这些小吃,全体一致通过丽丝玲最能漂亮打通关,成功率最高。林裕森分析,这回小吃的选酒方向较非市场主流,不是走明亮多果香路线,但也较接近小吃的朴实风格,确实擦出有趣火花。叶怡兰则妙评:「有趣跟好喝是两回事。」选酒原来也关乎主人性格。除了丽丝玲之外,穿插1支曼萨尼亚能创造餐桌话题;若是希望规矩不出错,榭密雍则最安全。台北画刊106年3月第590期—叶怡兰╳陈志煌 安排的街头试炼 慈圣宫小吃 佐红白酒▲从红烧肉、鱿鱼切到炸豆腐,小吃囊括海陆荤素,要一支酒打通关不容易。(石吉弘摄)


文/游惠玲
摄影/石吉弘
(本文转载节录自1520期《商业周刊》,经《商业周刊alive》授权使用)

未成年请勿饮酒 喝酒不开车

相关照片

近期的热门文章

Top