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小吃大多用米、面原料制成，如各种粿、饭、粥、面、饼之属。台湾特色小吃中很多米食制品，既能当主食，也能视为菜肴或点心，诸如肉臊饭、焢肉饭、火鸡肉饭、米血糕、竹筒饭、大肠煎、肉粽、 番薯粥、咸粥、炒米粉、米粉汤、米筛目、碗粿、麻糬……油饭堪称米糕小吃家族中的原型，它不像红蟳米糕、鳗鱼米糕那麽豪华，也不像筒仔米糕有一片猪肉铺陈；而只是炊熟糯米，最多加些香菇丝、肉丝、红葱头调味。▲台湾特色小吃中，以米食制品尤为杰出。（杨智仁摄）

不像台南「洛成」、「荣胜」这类老牌米糕店，一碗米糕内相对淋了许多肉臊，上覆鱼松，并有花生、渍小黄瓜或萝卜、卤香菇，显得奢华丰富。

珠记大桥头油饭 清晨飘香

台北的米糕、油饭店家中我最服膺「珠记大桥头油饭」，小小店面，打理得井然洁净；我一直认为吃食环境理应整洁，却颇为罕见。盖小吃店或路边摊的价格低廉乃消费者共识，经营成本既低，店家多人手不足，率皆随性粗糙，因陋就简。打理乾净的店家烹出的食物肯定不差，那是一种治事态度，具有勤恳操持态度者，必然会认真对待食物，讲究细节。

猜想「珠记大桥头油饭」的创始人大概叫阿珠吧，其油饭质朴、简单，带着老实憨厚的表情，第一口即引发强烈的饥饿感，颗粒分明，比一般店家所制偏硬，肉臊偏肥却准确加持了糯米饭的口感，柔而韧，淋漓表现糯米的特性，咀嚼间流转着香气，得一直提醒自己：多嚼几下再嚼几下，别吞太快，免得消化不良。▲珠记大桥头油饭淋漓表现糯米的特性。（焦桐摄）

珠记大桥头油饭像素颜相见的美人，我们很幸福，清晨即能见到它在大桥头飘香，油饭上若搭配一个荷包蛋或卤蛋，更有一种美满感，富足感，快乐也才算完整。那蛋选用优质鸭蛋，蛋白煎得弹牙，白皙；蛋黄犹原是流质状态，流黄在口腔里邂逅热呼呼的油饭，流转着不可收拾的激情般的香气，从口舌一路赞美到胃肠。

认真态度 成就一碗美食

常有人问我何谓美食？阮囊羞涩就和美食无缘吗？我心目中的美食很简单：好食材，遇到好厨师，认真仔细操作。美食往往和价位无关，亦即不存在昂贵或便宜的道理，仅存在合理不合理的问题。例如一瓶老老实实用黑豆酿造的荫油，须日曝180天，甘醇美味，每瓶售价大约新台币200元左右；毒酱油则是用盐酸溶解黄豆，再加入色素、香精蒙混，2天即上市，是强烈致癌物，售价大约每瓶50元。哪一瓶比较贵？

认真、仔细操作是古早味美学，高汤总是要老老实实用肉、骨熬煮出肉质香，或用能释放鲜甜味的菇蕈、洋葱、萝卜、苹果、甘蔗等等炖煮素高汤。那是味精、鸡粉等调味料难臻的美味。

珠记油饭恰如其分表现其底蕴，肉羹汤亦展现认真操持的美学手段。一般肉羹汤多勾厚纤，搞得羹汤像浆糊；不知这种集体坏习惯如何因袭下来的？珠记的肉羹汤未勾纤，外表清澈，滋味鲜，甘，醇，汤内除了新鲜猪肉块，另可见香菇、萝卜，别无他物；仔细品味，透露一股轻淡的海味似甘贝，含蓄，节制，不夺肉味。

珠记大桥头油饭
地址：民权西路186-1号
电话：2557-6503

 

本文摘自观光传播局甫出版的《味道台北旧城区》一书。深耕、研究美食十余年的作者焦桐，循着台北城的历史发展、传统小吃的演变等脉络，以温暖优美的文字，介绍台北旧城区的道地美食。为完成此书，焦桐亲自走访艋舺、大稻埕、大龙峒等地，耗时近半年，品尝逾百家饮食，最後严选167间店，带领旅人一同探索台北老味道。

《味道台北旧城区》
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