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身兼經濟學家與料理高手的悠遊卡公司董事長林向愷，在台北市政府觀光傳播局最新發行的5月號《台北畫刊》大顯廚藝，從醬油的挑選、食材的準備、油炸烤麩的過程等細節一一傳授，要讓讀者輕鬆學會知名的上海小菜「四喜烤麩」，用清爽的本幫菜迎接夏日。

林向愷喜愛品嘗美食、熱愛動手料理，首先他就以中山堂對面的隆記小館，勾起大家對於上海小菜的味覺記憶。林向愷認為，在櫥櫃裡的一盤盤冷盤小菜，蘊藏著上海菜的真功夫，每每成為他評斷廚師功力的依據，而他每回必點的小菜就是「烤麩」。烤麩在上海菜館與老牌牛肉麵店都看得到，有些店家卻做得變調走味，林向愷提醒，烤麩一定要先油炸過，才能在烹調過程中吸收大量的湯汁，耐久煮不破碎，林向愷形容，煮好的烤麩就有如吸足水分的天然海綿，一入口盡是香氣四溢的湯汁。如果覺得油炸烤麩的過程太麻煩，也可以購買已經炸好的冷凍烤麩，省去油炸的工序。

要展現這道四喜烤麩的道地風味，醬油是美味的關鍵。上海菜使用的醬油為黃豆釀造，但是以古法天然釀造的黃豆醬油在台灣很難找到，林向愷建議可以用黑豆釀造的蔭油替代，若是其中已有甜味，在調味時要減少味醂的份量。

接著在炒鍋或湯鍋加麻油熱鍋，先放入筍塊以小火翻炒，炒出香氣後，接著放香菇塊、木耳片繼續翻炒約5分鐘，並加入炸過的烤麩、味醂、醬油及香菇水繼續加熱，煮開後轉小火繼續熬煮30分鐘，其間要不斷地攪拌所有食材，才能達到均勻入味。

時序進入5月，氣溫動輒突破30度，夏季的腳步近了，冷菜也越來越受到歡迎，林向愷分享，烤麩很適合忙碌的家庭，每次可以煮上一大鍋，放涼了之後置入冰箱，每餐拿取一點出來食用，是非常方便享用的佳餚。

觀光傳播局媒體出版科科長謝佩君表示，除了林向愷的美食料理外，本期《台北畫刊》還有許多精彩內容， 5月號《台北畫刊》將於5月16日前陸續送至台北捷運各站、台北市市政大樓1樓市民服務組、台北市12行政區區公所、戶政事務所及健康服務中心、台北市稅捐稽徵處總處及各分處、台北市立圖書館總館及各分館、台北市立聯合醫院各院區、全國各旅遊服務中心、各國家風景區遊客中心等地點，民眾可就近免費索取；電子版全文預計於16日上線，讀者可上觀光傳播局網站（www.tpedoit.gov.taipei）「閱讀台北」主題網及台北旅遊網（www.travel.taipei）「玩樂新鮮報－E本刊物」內瀏覽，或用手機掃描畫刊目次頁《台北畫刊》APP QR code下載安裝閱讀，或撥打台北市民當家熱線1999（外縣市02-27208889）轉7564、7570洽詢。

資料來源:臺北市政府觀光傳播局