台北畫刊106年12月第599期—將在地食材變成絕妙饗宴 陳之穎 追求食物最純粹的原味發佈日期：2017-12-15
2682
「我不相信任何配方，我只相信自己的味覺。」將天然飲食奉為圭臬的北投老爺飯店PURE cuisine純．歐法料理餐廳主廚陳之穎，有著十足靈敏的味蕾，他以新鮮天然的食材加上精湛的料理巧思，將食物原味烹調出令人驚豔的口感，讓饕客們相信：美味與健康能夠同時兼具並完美融合。
▲陳之穎堅持「以天然還以顏色」，選用時令新鮮食材，呈現食物的原色與原味。（攝影／陳弘岱）
高職讀的是電子科系，興趣是設計，但畢業後的陳之穎抱著「試試看」的心態，進入大學時代打工的牛排館，從外場服務生開始做起，而後進入廚房工作，期間廚師們傳授他許多料理知識與技巧，點燃了他對餐飲的興趣，也因此下定決心要當專業主廚；在進入大飯店工作後，他不僅認識更多食材，也打開視野，之後更遠赴法國學了一手道地法式料理，不僅廚藝更臻成熟，在食物的演繹上，更找到自己的定位，在料理世界裡闖出一片天。
為健康與美味畫上等號
在投入料理界沒多久，陳之穎就開始追求健康與美味之間的平衡，堅持牛肉不醃漬、不加人工香料，這樣的理念起先並不被所有顧客接受，直到近年食安問題爆發後，大家才逐漸了解他的堅持是正確的。
「健康又好吃其實是有方法的！」對於許多人認為健康的東西一定不好吃的刻板印象，陳之穎不以為然，他表示，食材的挑選、刀工的技巧，甚或料理的過程，都能左右食物的口感，不需仰賴其他添加物來替食物加味。
正因如此，陳之穎在食材的挑選上十分嚴謹，例如他選擇陽明山上小農所栽種的無毒蔬菜，這種蔬菜個頭雖小，但風味更佳；魚貨方面也堅持使用野生魚，肉質不僅扎實肥美，味道也較自然鮮甜。重點是，不管哪種食材，他從不指定種類，當下有什麼食材就做什麼料理，因為他相信跟著季節走，就是最鮮美的食材，進而能發揮出每一種食材獨有的特色。
唯有新鮮才能上桌
在選擇食材之餘，陳之穎對鮮度的保存功夫更是講究，以魚的處理來說，他要求從捕獲上岸起，乃至運輸過程、備餐檯上，全程都不能離開冰塊，就連拔魚刺也在冰塊上面進行，絕對不讓手的溫度或其他因素影響到魚的鮮度，務必讓食材保持在最新鮮的狀態。
陳之穎對於料理抱持著一種「老派」作風。在他的觀念裡，保持盤子的溫度讓食物能以最佳狀態送進顧客嘴裡，比花時間設計盤邊裝飾更為重要，堅持這樣的「老派」思維，其實也是陳之穎對食物的一種態度。
誤打誤撞展開的料理生涯，成了陳之穎生命中精彩且重要的篇章。他希望能將天然飲食的觀念分享給更多人，更堅信只要用心做、努力推廣，就能讓更多人重視食材、吃進健康。
▲陳之穎堅持保留食材的原味，並用心演繹每一道料理。（由上至下為清蒸野生鮮魚、煎烤鴨胸佐辛香奶酪、焦糖風味琥珀達克瓦茲。）（攝影／陳弘岱）
文／黃星若
攝影／陳弘岱
▲陳之穎堅持「以天然還以顏色」，選用時令新鮮食材，呈現食物的原色與原味。（攝影／陳弘岱）
高職讀的是電子科系，興趣是設計，但畢業後的陳之穎抱著「試試看」的心態，進入大學時代打工的牛排館，從外場服務生開始做起，而後進入廚房工作，期間廚師們傳授他許多料理知識與技巧，點燃了他對餐飲的興趣，也因此下定決心要當專業主廚；在進入大飯店工作後，他不僅認識更多食材，也打開視野，之後更遠赴法國學了一手道地法式料理，不僅廚藝更臻成熟，在食物的演繹上，更找到自己的定位，在料理世界裡闖出一片天。
為健康與美味畫上等號
在投入料理界沒多久，陳之穎就開始追求健康與美味之間的平衡，堅持牛肉不醃漬、不加人工香料，這樣的理念起先並不被所有顧客接受，直到近年食安問題爆發後，大家才逐漸了解他的堅持是正確的。
「健康又好吃其實是有方法的！」對於許多人認為健康的東西一定不好吃的刻板印象，陳之穎不以為然，他表示，食材的挑選、刀工的技巧，甚或料理的過程，都能左右食物的口感，不需仰賴其他添加物來替食物加味。
正因如此，陳之穎在食材的挑選上十分嚴謹，例如他選擇陽明山上小農所栽種的無毒蔬菜，這種蔬菜個頭雖小，但風味更佳；魚貨方面也堅持使用野生魚，肉質不僅扎實肥美，味道也較自然鮮甜。重點是，不管哪種食材，他從不指定種類，當下有什麼食材就做什麼料理，因為他相信跟著季節走，就是最鮮美的食材，進而能發揮出每一種食材獨有的特色。
唯有新鮮才能上桌
在選擇食材之餘，陳之穎對鮮度的保存功夫更是講究，以魚的處理來說，他要求從捕獲上岸起，乃至運輸過程、備餐檯上，全程都不能離開冰塊，就連拔魚刺也在冰塊上面進行，絕對不讓手的溫度或其他因素影響到魚的鮮度，務必讓食材保持在最新鮮的狀態。
陳之穎對於料理抱持著一種「老派」作風。在他的觀念裡，保持盤子的溫度讓食物能以最佳狀態送進顧客嘴裡，比花時間設計盤邊裝飾更為重要，堅持這樣的「老派」思維，其實也是陳之穎對食物的一種態度。
誤打誤撞展開的料理生涯，成了陳之穎生命中精彩且重要的篇章。他希望能將天然飲食的觀念分享給更多人，更堅信只要用心做、努力推廣，就能讓更多人重視食材、吃進健康。
▲陳之穎堅持保留食材的原味，並用心演繹每一道料理。（由上至下為清蒸野生鮮魚、煎烤鴨胸佐辛香奶酪、焦糖風味琥珀達克瓦茲。）（攝影／陳弘岱）
文／黃星若
攝影／陳弘岱
