台北畫刊104年6月第569期—美食節目主持人焦志方上菜／ 從小最愛家傳炸醬麵發佈日期：2018-03-26
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因為籍貫的關係，自小就養成了吃麵食的習慣，家裡的冰箱一年四季也都儲備著各種不同搭配麵條的醬料，茄子滷、白菜滷、金針滷、炸醬、紹子、芝麻醬……，而其中的「炸醬」則是我的最愛，做起來簡單，儲存時方便，吃起來那濃濃的醬香……，經常讓我止不住口腹之慾地狠狠大吃一碗！
從以前爺爺的學生來家裡聚餐，品嘗奶奶的好手藝，到現在太太做好之後讓女兒帶回宿舍和同學們分享，歷經了家中四代人身邊的親朋好友們，只要吃過我們家炸醬麵的人，沒有一個不回味無窮，念念不忘的。
焦志方最愛的炸醬麵，總讓他止不住口腹之慾地狠狠大吃一碗！
炸醬之 所以為「炸」
說起了這個「炸醬」，為什麼會用「炸」來當做這個醬的烹調方式，為什麼不是「炒」、「煮」、「熬」？ 我還真的認真去研究了一番，經過一位前輩的解惑，那是因鍋中「油」的量而定義的烹調用字，一般烹煮東西的時候，鍋子裡的油少於食材稱之為「炒」， 當油和食材一樣多的時候就叫做「煎」， 而食材沉在油裡的時候就是「炸」了 ! 在 製作炸醬的最後階段，因為比重的關係， 醬和料都會沉在鍋底，上頭浮起了一層的油，看上去就像是把醬丟在油裡炸一樣，所以才會用「炸」做為動詞，稱之為「炸醬」了！
炸醬真是個最方便的醬料了，可以隨著不 同的季節在醬裡頭添加食材，例如：加些洋蔥增加甜味、加些豆干增加口感、加些菌菇增加營養……；也可以隨著不同價格調整配料，最陽春的長相可以只有醬配麵， 而且那個醬還是八分的醬搭配少得可憐的肉末末，可是醬的鹹香風味依舊讓人吃得 非常開心，而最豪華的長相那就因人而異嘍 ! 你有多少的「本錢」盡可大方地表現在麵條上的「麵碼」，從色彩學出發、依 季節來選配、按五行做要求……總之怎麼配都行。
準備炸醬麵的「麵碼」
至於我家的「炸醬麵」是這麼做的，事先把麵和「麵碼」準備好：
「微粗的手工拉麵」──我嫌機器做的麵條太過平滑，沾不上醬，吃起來味道不夠，而太粗的拉麵咬起來又太韌，和配料的口感落差太大，所以喜歡用微粗的拉麵。
▲從小黃瓜、胡蘿蔔到豆芽等食材，挑選都有學問。
「頂花帶刺的小黃瓜」──「頂花帶刺」這可是個極有學問的形容詞喔！如果小黃瓜的頂端還連著沒有凋謝的黃花，外表綠皮摸起來還有微微突起的小刺，那麼它絕對新鮮、絕對嫩。
「不掐根的豆芽」──我不喜歡買那些已經掐頭去尾，被藥水泡的白白肥肥的「銀芽」，雖然賣相好看，但是彷彿就是個經過「醫美」的美人一樣，如果還有根存在， 那至少證明它才被拔起來沒多久。
「橘頭的胡蘿蔔」—好吃的胡蘿蔔要從頭看起，連接葉子的頂端要呈現漂亮的橘色，倘若呈現其他綠色時，這根胡蘿蔔吃起來絕對不甜。
把小黃瓜和胡蘿蔔洗淨切成細絲，豆芽用少許鹽略抓殺青，鴨蛋打散後煎成蛋皮切絲備用。
當拉麵煮熟盛入碗中，先淋上炸醬，依序放上小黃瓜絲、胡蘿蔔絲、蛋皮絲、豆芽和少許蔥白，在吃之前依個人喜好加上少許醋和辣渣，拌勻了麵條，一口炸醬麵、一口蒜頭…，就可以慢慢享用這個「豐儉由人」的炸醬麵了。
炸醬的食譜
🍜 材料／
五花肉10 兩、洋蔥1 個、豆干6 片、豆瓣醬6 兩、甜麵醬6 兩、薑 末3大匙、蒜末3大匙、蔥花1杯、沙拉油1杯、糖適量、酒適量、味霖適量。
🍜 做法／
1. 五花肉切小丁塊，豆瓣醬及甜麵醬分別以水調至稀糊狀。
2. 起鍋熱油放入薑末爆香，加入五花肉丁和酒炒香盛出（肉丁一定要炒香，但不能跟著醬繼續煮，否則愈煮就會愈老）。
3. 鍋中再加油（油量可以多一些，一來因為油多，醬好保存，再來因為油多，麵才好拌得開），爆香蒜末和洋蔥丁，接著將豆干丁用小火煸得微微焦香，先加入豆瓣醬，以小火炒至香味飄出，再加入甜麵醬，續以小火翻炒至醬汁發亮。
4. 最後將剛才盛出的肉丁加入拌勻，再加適量的水調整醬汁的濃度，最後用適量的糖和味霖調味，等到醬汁再次煮沸，臨熄火前加入蔥花拌勻，就完成了炸醬。
從以前爺爺的學生來家裡聚餐，品嘗奶奶的好手藝，到現在太太做好之後讓女兒帶回宿舍和同學們分享，歷經了家中四代人身邊的親朋好友們，只要吃過我們家炸醬麵的人，沒有一個不回味無窮，念念不忘的。
焦志方最愛的炸醬麵，總讓他止不住口腹之慾地狠狠大吃一碗！
炸醬之 所以為「炸」
說起了這個「炸醬」，為什麼會用「炸」來當做這個醬的烹調方式，為什麼不是「炒」、「煮」、「熬」？ 我還真的認真去研究了一番，經過一位前輩的解惑，那是因鍋中「油」的量而定義的烹調用字，一般烹煮東西的時候，鍋子裡的油少於食材稱之為「炒」， 當油和食材一樣多的時候就叫做「煎」， 而食材沉在油裡的時候就是「炸」了 ! 在 製作炸醬的最後階段，因為比重的關係， 醬和料都會沉在鍋底，上頭浮起了一層的油，看上去就像是把醬丟在油裡炸一樣，所以才會用「炸」做為動詞，稱之為「炸醬」了！
炸醬真是個最方便的醬料了，可以隨著不 同的季節在醬裡頭添加食材，例如：加些洋蔥增加甜味、加些豆干增加口感、加些菌菇增加營養……；也可以隨著不同價格調整配料，最陽春的長相可以只有醬配麵， 而且那個醬還是八分的醬搭配少得可憐的肉末末，可是醬的鹹香風味依舊讓人吃得 非常開心，而最豪華的長相那就因人而異嘍 ! 你有多少的「本錢」盡可大方地表現在麵條上的「麵碼」，從色彩學出發、依 季節來選配、按五行做要求……總之怎麼配都行。
準備炸醬麵的「麵碼」
至於我家的「炸醬麵」是這麼做的，事先把麵和「麵碼」準備好：
「微粗的手工拉麵」──我嫌機器做的麵條太過平滑，沾不上醬，吃起來味道不夠，而太粗的拉麵咬起來又太韌，和配料的口感落差太大，所以喜歡用微粗的拉麵。
▲從小黃瓜、胡蘿蔔到豆芽等食材，挑選都有學問。
「頂花帶刺的小黃瓜」──「頂花帶刺」這可是個極有學問的形容詞喔！如果小黃瓜的頂端還連著沒有凋謝的黃花，外表綠皮摸起來還有微微突起的小刺，那麼它絕對新鮮、絕對嫩。
「不掐根的豆芽」──我不喜歡買那些已經掐頭去尾，被藥水泡的白白肥肥的「銀芽」，雖然賣相好看，但是彷彿就是個經過「醫美」的美人一樣，如果還有根存在， 那至少證明它才被拔起來沒多久。
「橘頭的胡蘿蔔」—好吃的胡蘿蔔要從頭看起，連接葉子的頂端要呈現漂亮的橘色，倘若呈現其他綠色時，這根胡蘿蔔吃起來絕對不甜。
「鴨蛋」—蛋香也是成就一碗好吃炸醬麵的重要功臣，油脂豐富的鴨蛋一定會比雞蛋來的好，經過油攤出赤赤的虎斑，咬在嘴裡香氣十足。
把小黃瓜和胡蘿蔔洗淨切成細絲，豆芽用少許鹽略抓殺青，鴨蛋打散後煎成蛋皮切絲備用。
當拉麵煮熟盛入碗中，先淋上炸醬，依序放上小黃瓜絲、胡蘿蔔絲、蛋皮絲、豆芽和少許蔥白，在吃之前依個人喜好加上少許醋和辣渣，拌勻了麵條，一口炸醬麵、一口蒜頭…，就可以慢慢享用這個「豐儉由人」的炸醬麵了。
炸醬的食譜
🍜 材料／
五花肉10 兩、洋蔥1 個、豆干6 片、豆瓣醬6 兩、甜麵醬6 兩、薑 末3大匙、蒜末3大匙、蔥花1杯、沙拉油1杯、糖適量、酒適量、味霖適量。
🍜 做法／
1. 五花肉切小丁塊，豆瓣醬及甜麵醬分別以水調至稀糊狀。
2. 起鍋熱油放入薑末爆香，加入五花肉丁和酒炒香盛出（肉丁一定要炒香，但不能跟著醬繼續煮，否則愈煮就會愈老）。
3. 鍋中再加油（油量可以多一些，一來因為油多，醬好保存，再來因為油多，麵才好拌得開），爆香蒜末和洋蔥丁，接著將豆干丁用小火煸得微微焦香，先加入豆瓣醬，以小火炒至香味飄出，再加入甜麵醬，續以小火翻炒至醬汁發亮。
4. 最後將剛才盛出的肉丁加入拌勻，再加適量的水調整醬汁的濃度，最後用適量的糖和味霖調味，等到醬汁再次煮沸，臨熄火前加入蔥花拌勻，就完成了炸醬。
文‧ 圖／焦志方
