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和菓子明月堂 紅豆拌法甜蜜得來費工夫(台北畫刊107年6月)

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發佈日期:2018-06-13

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台北畫刊107年6月第605期
 

和菓子明月堂 紅豆拌法甜蜜得來費工夫

文/謝祝芬 攝影/吳貞慧

 

在台北提到和菓子,不能不知道老店明月堂。創辦人周金塗於日本時代跟日本人學藝,始終延續純日式做法,一身手藝傳給第二代周宜文、周宜平兄弟,兩人將傳統美味發揮到極致,但現在兩人年過八旬,體力難以支撐繁複的手作過程,一度考慮中止經營明月堂,直到周宜文之子周恆儀四年前返家接手,三代職人為台北留下傳統日式甜蜜老味道。
和菓子明月堂 紅豆拌法甜蜜得來費工夫
▲明月堂第二代接班人周宜文(左)、周宜平(右)將職人的精神融入甜點製作。(攝影/吳貞慧)

 

明月堂的和菓子製作,絲毫不馬虎,老師傅周宜文回憶說:「我爸爸的工作態度很嚴謹,例如洗糯米,如果是要用來搗麻糬,洗米方向可以隨便;但若要拌紅豆做紅豆飯,糯米就不能碎,洗米一定要同方向順洗。」和菓子的靈魂,除了在糯米製作的外皮,其次就是餡料最常用的紅豆。周宜文説:「雖然羽二重、鹿子餅、羊羹、最中、銅鑼燒都是用紅豆餡,但搭配各種和菓子,我爸爸要求我們要做出各式各樣的紅豆餡,有帶殼粗餡、細豆沙、蜜豆、羊羹餡、最中餡,煮法不同,口感也不一樣。」
和菓子明月堂 紅豆拌法甜蜜得來費工夫
▲日本時代明月堂店面,當時由日本人岡部氏經營,後傳給第一代掌門人周金塗。(圖/明月堂提供)

 

專注細節 磨出完美好味道

周宜文拿出兩個壓磨紅豆餡的濾網,強調網洞較大的是一般店家製餡使用,但從父親那代就要求他們要多一道工夫,用更細的濾網再把紅豆餡弄得更細膩。「一般磨餡料大概是半小時,我們起碼要磨2小時。」別人眼裡的傻事,在父親看來是不能偷懶的理所當然。這樣的堅持,現在社會已經少見,老師傅周宜平感嘆地說,做和菓子這麼繁瑣耗工的工作,其實家裡的年輕人都不大願意接手:「如果沒有我哥哥的兒子周恆儀願意接手,我還真不知道該怎麼辦。」
和菓子明月堂 紅豆拌法甜蜜得來費工夫
▲明月堂的紅豆餡做工繁瑣,招牌鹿子餅一小顆就含蜜豆、羊羹、豆沙,製作辛苦。(攝影/吳貞慧)

 

堅持傳統 守護甜蜜老手藝

周恆儀台大畢業後從事金融業,「回來前,我掙扎過,但不想讓一間八十多年的老店就這麼沒了。」

談起職人精神,周恆儀說,他從父執輩身上看見的就是「一輩子就只做好一件事,做到好,做到專。」如此堅持傳統不妥協、不添加化學添加物的精神,讓明月堂立足台北八十多年。周恆儀說,明月堂的文化融合了台灣、日本、中華文化,造就了這超越一甲子的好味道,如同台北,也因為融合了各方的文化,造就出這一座國際城市,明月堂立足台北,就能發揚國際。
和菓子明月堂 紅豆拌法甜蜜得來費工夫
▲明月堂第三代周恆儀棄金融業返家接班,傳承家族老滋味。(攝影/吳貞慧)

 

當年阿公的傻勁,傳到父親、叔叔,現在又再傳到他身上,周恆儀說,「也許和菓子是小眾,但事情常是一體二面,因為小眾,競爭就不那麼大。」走在人煙稀少的路上,雖然有些孤單,但他很篤定,沒有一絲躊躇。
和菓子明月堂 紅豆拌法甜蜜得來費工夫
和菓子明月堂 紅豆拌法甜蜜得來費工夫
▲第三代接班人周恆儀返家後主推草莓大福及彌月禮盒,為老店注入新產品新氣象。(攝影/吳貞慧)

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