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復刻台灣酒家菜一品鍋(台北畫刊108年9月)

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發佈日期:2019-09-11

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有一回和友人提及日本時代大稻埕四大旗亭,所謂旗亭就是有女侍的風花雪月場所,分別是「江山樓」、「東薈芳」、「春風樓」和「蓬萊閣」,其中蓬萊閣的「一品鍋」聽說還有傳人,而且也能復刻出來。
(圖/魚夫)

友人乃自告奮勇,說他娶了寧波媠某,岳母大人曾將獨門手路傳了下來,而所謂「一品鍋」更是絕活,不可不嘗。

果然,有一回來了通電話,約兩天後齊聚享用,因為準備工夫需時至少48小時,須先分別熬製火腿、雞腿(從前用整隻雞)、豬肚、豬腳、鴨蛋、百葉結、白菜、筍子、牛筋條、蛋餃等,然後再將燉過的湯汁精華匯聚一鍋,才叫大功告成。

寧波一品鍋在中央,旁邊的料理也很誘人。(圖/魚夫)

這一鍋赫然擺在眼前,旁及其他山珍海味,實不知如何動箸。心忖一碗高湯便足以引發痛風矣。

一品鍋者,其實並不限定內容,請教得名緣由?古人油嘴滑舌的編了則乾隆微服出巡來到安徽績溪上莊村,因在山中兜兜轉轉,誤失用餐時間,就當地農家借食一餐,上莊人好客,把家中美味食材全奉獻出來款待來客,做出一大鍋,乾隆大概是餓昏了頭,但覺比他在皇宮裡那些炮鳯烹龍好吃太多了,就問這一味是什麼名字來著?

「一鍋燴!」鄉下人又能取出什麼雅名來?乾隆認為不妥,皇帝哪有那麼隨便吃吃的?因此欽賜「一品鍋」,從此奉天承運,皇帝詔曰,這一品鍋便成徽菜中的名菜。

上莊是胡適的故鄉,他當過中華民國駐美大使,這一品鍋自然隨他出洋去了。因為要招待外國賓客,弘揚母國飲食文化,自然得精益求精,雞、鴨、火腿、香菇、蛋,看來高普林食材全用上了,層數有六、七層之多,從此走向精緻繁瑣的境界,早已和鄉下的一鍋燴不過是一些野菜、豆腐等不同了。

匯聚富貴的奢華之鍋

我讀過美食家唐魯孫的一篇文章〈一品富貴〉,他說一品鍋在過年吃團圓飯時,為了求吉祥,易名為「一品富貴」,而且:「一品富貴裡的湯,不是白肉湯就是雞鴨湯,其中主要的菜是金元寶、銀元寶,所謂金元寶是雞蛋餃,銀元寶是小鴿蛋,整隻蹄膀叫一團和氣,黑刺參跟墨魚用海帶絲綁在一起叫烏金墨魚,雞翅膀、鴨翅膀叫鵬程萬里,冬筍叫節節高陞,粉絲叫福壽綿長。有些人家還特別放上風雞頭糟雞尾,叫有始有終。加上火腿、角瓜,自然菜味更為鮮腴,也有個名堂叫平步青雲。」

又因為一大鍋的材料,普通燒銀炭的火鍋裝填不了,得用紫銅蘇鍋才滾得動,而且南北做法不同,南方又更海錯江瑤,窮極奢華。

這一描繪,令人神往,心想那蓬萊閣酒家的一品鍋又是如何?當年的蓬萊閣菜單居然是由一位不識字的廚房學徒黃德興保存下來。黃德興在戰後進入蓬萊閣習藝,1952年圓山大飯店開幕後,宴席酬酢的場所大翻轉,兩年後,17歲的黃德興在酒家關門大吉時撿到一本蓬萊閣的完整菜單,不過就算學富五車,這菜單也非常人所能破解,因為裡頭涵蓋粵川閩三大菜系,原中國請來的師傅回國去了,那就無從得知諸如活捉子雞、五牛分屍、犀牛望月等是什麼碗糕了。

好在當年的一品鍋復刻出來了。台北的山海樓手工台菜餐廳在2019年獲得米其林一星殊榮,就敦請黃德興來指導:「首先先將櫻桃鴨與白菜低溫烹調12小時,取其精華,再加入金華火腿、野生魚龍骨等熬製的上湯烹煮5小時,最後再加入鮑魚、乾婆參、北海道干貝、厚肉椴木香菇、豬腳筋等高檔食材蒸煮2小時。湯頭滋味濃郁但有層次。」

有趣的是要嘗這一味,不好意思,也要3天前預定,這等待是值得,但有痛風宿疾者,我看也就不必來湊熱鬧了。

文・圖-魚夫
 

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