復刻台灣酒家菜一品鍋(台北畫刊108年9月)發佈日期：2019-09-11
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有一回和友人提及日本時代大稻埕四大旗亭，所謂旗亭就是有女侍的風花雪月場所，分別是「江山樓」、「東薈芳」、「春風樓」和「蓬萊閣」，其中蓬萊閣的「一品鍋」聽說還有傳人，而且也能復刻出來。
（圖／魚夫）
友人乃自告奮勇，說他娶了寧波媠某，岳母大人曾將獨門手路傳了下來，而所謂「一品鍋」更是絕活，不可不嘗。
果然，有一回來了通電話，約兩天後齊聚享用，因為準備工夫需時至少48小時，須先分別熬製火腿、雞腿（從前用整隻雞）、豬肚、豬腳、鴨蛋、百葉結、白菜、筍子、牛筋條、蛋餃等，然後再將燉過的湯汁精華匯聚一鍋，才叫大功告成。
寧波一品鍋在中央，旁邊的料理也很誘人。（圖／魚夫）
這一鍋赫然擺在眼前，旁及其他山珍海味，實不知如何動箸。心忖一碗高湯便足以引發痛風矣。
一品鍋者，其實並不限定內容，請教得名緣由？古人油嘴滑舌的編了則乾隆微服出巡來到安徽績溪上莊村，因在山中兜兜轉轉，誤失用餐時間，就當地農家借食一餐，上莊人好客，把家中美味食材全奉獻出來款待來客，做出一大鍋，乾隆大概是餓昏了頭，但覺比他在皇宮裡那些炮鳯烹龍好吃太多了，就問這一味是什麼名字來著？
「一鍋燴！」鄉下人又能取出什麼雅名來？乾隆認為不妥，皇帝哪有那麼隨便吃吃的？因此欽賜「一品鍋」，從此奉天承運，皇帝詔曰，這一品鍋便成徽菜中的名菜。
上莊是胡適的故鄉，他當過中華民國駐美大使，這一品鍋自然隨他出洋去了。因為要招待外國賓客，弘揚母國飲食文化，自然得精益求精，雞、鴨、火腿、香菇、蛋，看來高普林食材全用上了，層數有六、七層之多，從此走向精緻繁瑣的境界，早已和鄉下的一鍋燴不過是一些野菜、豆腐等不同了。
匯聚富貴的奢華之鍋
我讀過美食家唐魯孫的一篇文章〈一品富貴〉，他說一品鍋在過年吃團圓飯時，為了求吉祥，易名為「一品富貴」，而且：「一品富貴裡的湯，不是白肉湯就是雞鴨湯，其中主要的菜是金元寶、銀元寶，所謂金元寶是雞蛋餃，銀元寶是小鴿蛋，整隻蹄膀叫一團和氣，黑刺參跟墨魚用海帶絲綁在一起叫烏金墨魚，雞翅膀、鴨翅膀叫鵬程萬里，冬筍叫節節高陞，粉絲叫福壽綿長。有些人家還特別放上風雞頭糟雞尾，叫有始有終。加上火腿、角瓜，自然菜味更為鮮腴，也有個名堂叫平步青雲。」
又因為一大鍋的材料，普通燒銀炭的火鍋裝填不了，得用紫銅蘇鍋才滾得動，而且南北做法不同，南方又更海錯江瑤，窮極奢華。
這一描繪，令人神往，心想那蓬萊閣酒家的一品鍋又是如何？當年的蓬萊閣菜單居然是由一位不識字的廚房學徒黃德興保存下來。黃德興在戰後進入蓬萊閣習藝，1952年圓山大飯店開幕後，宴席酬酢的場所大翻轉，兩年後，17歲的黃德興在酒家關門大吉時撿到一本蓬萊閣的完整菜單，不過就算學富五車，這菜單也非常人所能破解，因為裡頭涵蓋粵川閩三大菜系，原中國請來的師傅回國去了，那就無從得知諸如活捉子雞、五牛分屍、犀牛望月等是什麼碗糕了。
好在當年的一品鍋復刻出來了。台北的山海樓手工台菜餐廳在2019年獲得米其林一星殊榮，就敦請黃德興來指導：「首先先將櫻桃鴨與白菜低溫烹調12小時，取其精華，再加入金華火腿、野生魚龍骨等熬製的上湯烹煮5小時，最後再加入鮑魚、乾婆參、北海道干貝、厚肉椴木香菇、豬腳筋等高檔食材蒸煮2小時。湯頭滋味濃郁但有層次。」
有趣的是要嘗這一味，不好意思，也要3天前預定，這等待是值得，但有痛風宿疾者，我看也就不必來湊熱鬧了。
文・圖－魚夫
（圖／魚夫）友人乃自告奮勇，說他娶了寧波媠某，岳母大人曾將獨門手路傳了下來，而所謂「一品鍋」更是絕活，不可不嘗。
果然，有一回來了通電話，約兩天後齊聚享用，因為準備工夫需時至少48小時，須先分別熬製火腿、雞腿（從前用整隻雞）、豬肚、豬腳、鴨蛋、百葉結、白菜、筍子、牛筋條、蛋餃等，然後再將燉過的湯汁精華匯聚一鍋，才叫大功告成。
寧波一品鍋在中央，旁邊的料理也很誘人。（圖／魚夫）這一鍋赫然擺在眼前，旁及其他山珍海味，實不知如何動箸。心忖一碗高湯便足以引發痛風矣。
一品鍋者，其實並不限定內容，請教得名緣由？古人油嘴滑舌的編了則乾隆微服出巡來到安徽績溪上莊村，因在山中兜兜轉轉，誤失用餐時間，就當地農家借食一餐，上莊人好客，把家中美味食材全奉獻出來款待來客，做出一大鍋，乾隆大概是餓昏了頭，但覺比他在皇宮裡那些炮鳯烹龍好吃太多了，就問這一味是什麼名字來著？
「一鍋燴！」鄉下人又能取出什麼雅名來？乾隆認為不妥，皇帝哪有那麼隨便吃吃的？因此欽賜「一品鍋」，從此奉天承運，皇帝詔曰，這一品鍋便成徽菜中的名菜。
上莊是胡適的故鄉，他當過中華民國駐美大使，這一品鍋自然隨他出洋去了。因為要招待外國賓客，弘揚母國飲食文化，自然得精益求精，雞、鴨、火腿、香菇、蛋，看來高普林食材全用上了，層數有六、七層之多，從此走向精緻繁瑣的境界，早已和鄉下的一鍋燴不過是一些野菜、豆腐等不同了。
匯聚富貴的奢華之鍋
我讀過美食家唐魯孫的一篇文章〈一品富貴〉，他說一品鍋在過年吃團圓飯時，為了求吉祥，易名為「一品富貴」，而且：「一品富貴裡的湯，不是白肉湯就是雞鴨湯，其中主要的菜是金元寶、銀元寶，所謂金元寶是雞蛋餃，銀元寶是小鴿蛋，整隻蹄膀叫一團和氣，黑刺參跟墨魚用海帶絲綁在一起叫烏金墨魚，雞翅膀、鴨翅膀叫鵬程萬里，冬筍叫節節高陞，粉絲叫福壽綿長。有些人家還特別放上風雞頭糟雞尾，叫有始有終。加上火腿、角瓜，自然菜味更為鮮腴，也有個名堂叫平步青雲。」
又因為一大鍋的材料，普通燒銀炭的火鍋裝填不了，得用紫銅蘇鍋才滾得動，而且南北做法不同，南方又更海錯江瑤，窮極奢華。
這一描繪，令人神往，心想那蓬萊閣酒家的一品鍋又是如何？當年的蓬萊閣菜單居然是由一位不識字的廚房學徒黃德興保存下來。黃德興在戰後進入蓬萊閣習藝，1952年圓山大飯店開幕後，宴席酬酢的場所大翻轉，兩年後，17歲的黃德興在酒家關門大吉時撿到一本蓬萊閣的完整菜單，不過就算學富五車，這菜單也非常人所能破解，因為裡頭涵蓋粵川閩三大菜系，原中國請來的師傅回國去了，那就無從得知諸如活捉子雞、五牛分屍、犀牛望月等是什麼碗糕了。
好在當年的一品鍋復刻出來了。台北的山海樓手工台菜餐廳在2019年獲得米其林一星殊榮，就敦請黃德興來指導：「首先先將櫻桃鴨與白菜低溫烹調12小時，取其精華，再加入金華火腿、野生魚龍骨等熬製的上湯烹煮5小時，最後再加入鮑魚、乾婆參、北海道干貝、厚肉椴木香菇、豬腳筋等高檔食材蒸煮2小時。湯頭滋味濃郁但有層次。」
有趣的是要嘗這一味，不好意思，也要3天前預定，這等待是值得，但有痛風宿疾者，我看也就不必來湊熱鬧了。
文・圖－魚夫
