台北牛排教科書 — 教父鄧有癸的40年觀察與心法(台北畫刊108年9月)發佈日期：2019-09-11
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在美食雲集的台北，卻有一間牛排館連續兩年奪得米其林一星的肯定，背後的推手正是赫赫有名的「牛排教父」鄧有癸。入行40多年，鄧有癸可說是見證了台北牛排一路的演變，透過他親切而精準的解析，讓我們一窺台北牛排的前世今生。
「牛排教父」鄧有癸首創的老饕牛排在台北西餐界享負盛名。（攝影／林冠良）
＃料理形式
從鐵板燒走向牛排館
為人親切的鄧有癸在台灣的牛排領域居領導地位。（攝影／林冠良）
台北的第一間鐵板燒牛排「新濱鐵板燒」於1971年由日本大阪引進，那時剛踏入餐廚領域的鄧有癸才17歲。1970年代台北的西餐廳還不普遍，不論是與歐美的商務人士往來，還是政商名流的交際應酬，鐵板燒絕對是當時的首選。鄧有癸解釋，鐵板燒桌邊烹調的作法在當時很是新潮，不只提供了聚會時的話題，透過師傅料理過程中講解食材知識，也讓用餐體驗更有趣味。
聽著鄧有癸生動地解說，腦中好像可以想像一幅政商名流端坐著吃鐵板燒的畫面。但隨著外食、聚會的需求日增，他接著點出日式鐵板燒店所面臨的難題：桌邊料理所能接待的人次有限，已經不能滿足逐漸擴大的市場需求。隨著1990年代西餐館逐漸興起，外場接待與餐點製作分離，偏向美式的專業分工模式浮出檯面。
走入千禧年後，日式或美式風格已無法截然二分，更多的牛排館選擇採取兩者混合的運作模式，而這條複合路線的確立，正是由鄧有癸首創。他旗下首間鐵板燒與西餐廳混搭的牛排館——Sonoma Grill 帝國牛排館，成立於2002年，當時他保留鐵板燒的作法與煎台區，同時也將外場服務獨立出來。如此一來，師傅與侍者能各司其職，不只能服務更多客人，也將鐵板燒現場料理的話題性保留下來。
＃市場觀察
越趨熱門的台北牛排文化
談起這40年來對牛排文化的觀察，鄧有癸說：「1970年代最初接觸牛排的人是仕紳階級，對於飲食本就講究。台灣經濟剛開始起飛就是以貿易作為主力，隨著商業人士出入國內外更加頻繁，品嘗過的美食多了，飲食水平自然提升，這是需求面的優勢，而進出口蓬勃則意味著牛排供給方可以取得優質的牛肉。在供給與需求標準都提高的情況下，產業水準自然而然隨之提高。」
另外，隨著社群網絡的興起，美食成為現代人的熱門話題。鄧有癸注意到近年客層有年輕化的趨勢，加上近年食安風波不斷，大眾對食材的認識更加重視，對食物的敏感度跟著提升，牛排除了在視覺上足夠吸睛，又以突顯優良食材的原味為料理重點，因此頗獲消費者青睞。
在話題度上，鄧有癸舉同樣是外來飲食的法式料理做比較：「對普羅大眾來說，相約去品嘗法式餐廳談論料理的人較為小眾，但懂得吃牛排的人相對多很多。」法式料理的菜式、食材種類繁多，對於烹飪方式、用餐禮儀都十分講究，對一般大眾來說入門難度高。相較而言，牛排用餐較為輕便又不失體面，環境一樣適宜交談，自然成為聚餐的優先選擇。
＃廚師訓練
日式職人與美式系統聯手出擊
比起早年的學徒制，鄧有癸現在更喜歡彈性混搭的員工訓練方式。（攝影／林冠良）
除了餐廳風格因應時代潮流，台北餐館的經營、廚師養成在鄧有癸的觀察和操刀變革之下，也有了更適合台灣的模式。他回憶起自己在新濱鐵板燒的學習過程，苦笑著說，「日式職人」的訓練方式著重於個人的做事態度和耐心，希望培養出的是全面的通才。「剛開始的一年多就是跑腿、掃廁所、洗碗刷地，連什麼時候能碰到食材都不知道。」好不容易熬到能夠洗菜，到站在鐵板前獨當一面地料理，之間又經過了一年。可以想見，無法預期的過程，讓很多人耐不住辛苦相繼離職。但若是順利熬下來，便能練就堅強的心智和扎實的功力，他也在過程中體悟出只有自己想要做好這件事，心念不雜才會生出力量。
之後，鄧有癸也曾參與美式餐廳的管理，作法卻全然不同。美式餐廳以專業分工的訓練為主，管控上習慣將所有店務細分，每個項目都有一定的標準流程，上工前必定確保員工能熟記流程，不僅可以縮短訓練的時程，也可以避免品質不一的問題。
如今餐飲從業人員多經過專業學院訓練，比起用日系職人的方法訓練要求新進員工，美式的SOP作法能縮短訓練的時程，同時還可以維持品質。而鄧有癸結合兩方優勢的作法，也影響了之後指導的國賓飯店的「A CUT」、大直維多麗亞酒店的「N°168 PRIME」等多家頂級牛排館的風格與營運方式。他說，職人精神與標準流程並不衝突，如果想要精進，每一件事都可以是一種學習。
經過40年的發展，台北牛排館的烹製手法也持續精進。（攝影／林冠良）
＃開創心法
反思牛排領域的共好與定位
比起許多主廚和營運者極力想把培養好的人才留在身邊，鄧有癸反而經常鼓勵員工創業，多出去見見世面。鄧有癸真摯地說：「為別人工作永遠不會比為自己工作更努力。」他舉美國知名大廚David Chang為例，在取得成功與財務資源後，他選擇的並不是壯大原有的餐飲體系，反而是與其他實力與風格兼具的廚師聯名合作，透過不一樣的風格創造新鮮感和吸引力，觸及更多潛在的消費族群，這也正是他鼓勵員工創業的原因。
他提出想法：「比起台式、中式餐廳，牛排在外食占的比例仍舊不高。我希望牛排這個領域可以有更多元的選擇，讓更多人想吃牛排。所以我一直很鼓勵大家自己在家裡煎牛排吃。」乍聽之下「在家吃」跟「上牛排館」是兩種不同的選擇，但鄧有癸的想法很不一樣：「如果大家能更喜歡牛排這項飲食，吃著吃著就會越來越講究，我們身為料理人的堅持就會有更多人能夠接收到。」
一路創新、引領風潮的「牛排教父」在嘗試的過程中也並非一帆風順，問起是什麼支持他不間斷地嘗試？「因為我只會做吃的，不做沒辦法生存嘛！」話語剛落，鄧有癸補充：「遇到問題時首先要反省，檢視自己的作法和顧客的期待存在著什麼落差。」正是因為不停歇地自省與精準洞見，才能透過一次次的創新嘗試，引領台北的牛排界躍上國際，走出自己的新路。
隨著民眾對飲食品味的日益講究，鄧有癸旗下的餐廳環境也不斷升級。（圖為Top Cap Steakhouse）（攝影／林冠良）
文－朱婉慈
攝影－林冠良
「牛排教父」鄧有癸首創的老饕牛排在台北西餐界享負盛名。（攝影／林冠良）＃料理形式
從鐵板燒走向牛排館
為人親切的鄧有癸在台灣的牛排領域居領導地位。（攝影／林冠良）台北的第一間鐵板燒牛排「新濱鐵板燒」於1971年由日本大阪引進，那時剛踏入餐廚領域的鄧有癸才17歲。1970年代台北的西餐廳還不普遍，不論是與歐美的商務人士往來，還是政商名流的交際應酬，鐵板燒絕對是當時的首選。鄧有癸解釋，鐵板燒桌邊烹調的作法在當時很是新潮，不只提供了聚會時的話題，透過師傅料理過程中講解食材知識，也讓用餐體驗更有趣味。
聽著鄧有癸生動地解說，腦中好像可以想像一幅政商名流端坐著吃鐵板燒的畫面。但隨著外食、聚會的需求日增，他接著點出日式鐵板燒店所面臨的難題：桌邊料理所能接待的人次有限，已經不能滿足逐漸擴大的市場需求。隨著1990年代西餐館逐漸興起，外場接待與餐點製作分離，偏向美式的專業分工模式浮出檯面。
走入千禧年後，日式或美式風格已無法截然二分，更多的牛排館選擇採取兩者混合的運作模式，而這條複合路線的確立，正是由鄧有癸首創。他旗下首間鐵板燒與西餐廳混搭的牛排館——Sonoma Grill 帝國牛排館，成立於2002年，當時他保留鐵板燒的作法與煎台區，同時也將外場服務獨立出來。如此一來，師傅與侍者能各司其職，不只能服務更多客人，也將鐵板燒現場料理的話題性保留下來。
＃市場觀察
越趨熱門的台北牛排文化
談起這40年來對牛排文化的觀察，鄧有癸說：「1970年代最初接觸牛排的人是仕紳階級，對於飲食本就講究。台灣經濟剛開始起飛就是以貿易作為主力，隨著商業人士出入國內外更加頻繁，品嘗過的美食多了，飲食水平自然提升，這是需求面的優勢，而進出口蓬勃則意味著牛排供給方可以取得優質的牛肉。在供給與需求標準都提高的情況下，產業水準自然而然隨之提高。」
另外，隨著社群網絡的興起，美食成為現代人的熱門話題。鄧有癸注意到近年客層有年輕化的趨勢，加上近年食安風波不斷，大眾對食材的認識更加重視，對食物的敏感度跟著提升，牛排除了在視覺上足夠吸睛，又以突顯優良食材的原味為料理重點，因此頗獲消費者青睞。
在話題度上，鄧有癸舉同樣是外來飲食的法式料理做比較：「對普羅大眾來說，相約去品嘗法式餐廳談論料理的人較為小眾，但懂得吃牛排的人相對多很多。」法式料理的菜式、食材種類繁多，對於烹飪方式、用餐禮儀都十分講究，對一般大眾來說入門難度高。相較而言，牛排用餐較為輕便又不失體面，環境一樣適宜交談，自然成為聚餐的優先選擇。
＃廚師訓練
日式職人與美式系統聯手出擊
比起早年的學徒制，鄧有癸現在更喜歡彈性混搭的員工訓練方式。（攝影／林冠良）除了餐廳風格因應時代潮流，台北餐館的經營、廚師養成在鄧有癸的觀察和操刀變革之下，也有了更適合台灣的模式。他回憶起自己在新濱鐵板燒的學習過程，苦笑著說，「日式職人」的訓練方式著重於個人的做事態度和耐心，希望培養出的是全面的通才。「剛開始的一年多就是跑腿、掃廁所、洗碗刷地，連什麼時候能碰到食材都不知道。」好不容易熬到能夠洗菜，到站在鐵板前獨當一面地料理，之間又經過了一年。可以想見，無法預期的過程，讓很多人耐不住辛苦相繼離職。但若是順利熬下來，便能練就堅強的心智和扎實的功力，他也在過程中體悟出只有自己想要做好這件事，心念不雜才會生出力量。
之後，鄧有癸也曾參與美式餐廳的管理，作法卻全然不同。美式餐廳以專業分工的訓練為主，管控上習慣將所有店務細分，每個項目都有一定的標準流程，上工前必定確保員工能熟記流程，不僅可以縮短訓練的時程，也可以避免品質不一的問題。
如今餐飲從業人員多經過專業學院訓練，比起用日系職人的方法訓練要求新進員工，美式的SOP作法能縮短訓練的時程，同時還可以維持品質。而鄧有癸結合兩方優勢的作法，也影響了之後指導的國賓飯店的「A CUT」、大直維多麗亞酒店的「N°168 PRIME」等多家頂級牛排館的風格與營運方式。他說，職人精神與標準流程並不衝突，如果想要精進，每一件事都可以是一種學習。
經過40年的發展，台北牛排館的烹製手法也持續精進。（攝影／林冠良）＃開創心法
反思牛排領域的共好與定位
比起許多主廚和營運者極力想把培養好的人才留在身邊，鄧有癸反而經常鼓勵員工創業，多出去見見世面。鄧有癸真摯地說：「為別人工作永遠不會比為自己工作更努力。」他舉美國知名大廚David Chang為例，在取得成功與財務資源後，他選擇的並不是壯大原有的餐飲體系，反而是與其他實力與風格兼具的廚師聯名合作，透過不一樣的風格創造新鮮感和吸引力，觸及更多潛在的消費族群，這也正是他鼓勵員工創業的原因。
他提出想法：「比起台式、中式餐廳，牛排在外食占的比例仍舊不高。我希望牛排這個領域可以有更多元的選擇，讓更多人想吃牛排。所以我一直很鼓勵大家自己在家裡煎牛排吃。」乍聽之下「在家吃」跟「上牛排館」是兩種不同的選擇，但鄧有癸的想法很不一樣：「如果大家能更喜歡牛排這項飲食，吃著吃著就會越來越講究，我們身為料理人的堅持就會有更多人能夠接收到。」
一路創新、引領風潮的「牛排教父」在嘗試的過程中也並非一帆風順，問起是什麼支持他不間斷地嘗試？「因為我只會做吃的，不做沒辦法生存嘛！」話語剛落，鄧有癸補充：「遇到問題時首先要反省，檢視自己的作法和顧客的期待存在著什麼落差。」正是因為不停歇地自省與精準洞見，才能透過一次次的創新嘗試，引領台北的牛排界躍上國際，走出自己的新路。
隨著民眾對飲食品味的日益講究，鄧有癸旗下的餐廳環境也不斷升級。（圖為Top Cap Steakhouse）（攝影／林冠良）文－朱婉慈
攝影－林冠良
