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食欲之秋來食魚(台北畫刊108年10月)

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發佈日期:2019-10-10

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秋天來了,食欲大開,所謂「食欲之秋」其實是日本漢字,不過到了秋天,大地漸涼,天氣不再炎熱,許多食材也都著時了,當然不能包山包海談,只是在魚類裡,凡尾巴長成剪刀狀者,到了秋天尤其體態豐腴、數量龐大。在台北,秋刀與鯖魚上場,其實台灣秋刀魚的捕獲量甚大,2014年漁獲量位居全世界第一,這時便是各大燒烤、酒場和居酒屋裡酒客下酒的佳餚了。
至於鯖魚,宜蘭南方澳是生產重鎮,從1998年起每到9月就會舉辦「鯖魚祭」,製作大型鯖魚模型去踩街,到今年已經是第12「尾」(屆),踩街隊伍還請社區媽媽熱情舞蹈、邊走邊跳,又舉大漁旗來個旗正飄飄,再派出彩色油桶鼓隊,一路鬧熱滾滾地在小鎮上遊行,讓外來民眾深深感受南方澳的討海文化。

台灣人開始食鯖魚,那是捕抓的技術進步與罐頭工業的出現。在我印象中最出名的就是台北雜貨店或超市裡常常見到、有著以老漁翁圖為記、註冊商標的「同榮魚罐」了,其中番茄汁鯖魚罐頭,外表雖分紅、黃兩色,其實內容都一樣,買來早餐配白粥,台語說最「四配」(sù-phè)。

台灣料理鯖魚,除了鹽烤鯖魚之外,鯖魚握壽司是最常見的了,這在秋風吹起,台北的日本料理店也經常出現;再來則是鯖魚漬飯、味噌鯖魚或鯖魚定食。譬如日本來的「大戶屋」連鎖店就有鯖魚定食,用炭火燒烤,有趣的是居然強調採用挪威鯖魚,本來日本鯖魚油脂含量在8%到10%之間,堪稱美味了,但挪威的大西洋鯖,含量居然高達20%,這就把日本鯖給比下去了。

台北有家「丼賞和食」的丼料理專門店,有一種自慢鯖魚丼,很誇張的將對剖烤好的鯖魚攤開來橫跨在丼碗上,這也未免太霸氣了。

台北餐廳裡的鯖魚定食,讓人食慾大開。

饒富趣味的魚之語境
台灣話稱鯖魚作花連、青飛(輝)或花飛(輝),日語則是さば(Saba),這是從日文中「小」(さ,Sa)和「齒」(ば,Ba),以鯖魚的牙齒小而多呼之。

秋刀魚三個漢字其實也通用日文,取其秋天是盛產期,且身長約40公分,細長如刀之意,至於後來被稱作さんま ( sanma ),又有一說:語源來自「さまな」(samana,狹真魚)形容其外表狹長,後來也被內化為台語的sàn-bah。

雖然台灣的秋刀漁獲曾世界第一,只是這魚也是日人的最愛。日語裡有「秋刀魚出,按摩業就可以隱退了」(秋刀魚が出ると按摩が引っ込む),意思是吃秋刀魚會讓身體健康,比按摩還有用!不只如此,他們還用秋刀魚來作詩歌、拍電影,入秋之後東京目黑車站附近也會舉辦「目黑秋刀魚祭」,除了遊行外,也當場提供數千尾免費炭烤秋刀魚,如果再來一杯清涼的冰啤酒,那就會讓很多人都感到「幸せ」(shiawase)了。

秋刀魚的烹調之道,除了鹽烤外,日本料理中還有諸如連骨都可以吃的佃煮秋刀魚、熟成秋刀握壽司、秋刀魚昆布卷等,現在台、日美食交流多了,這些美味一到秋天都可以在台北的餐廳裡發現。

台北有家「旬採鮨処」也有秋刀魚料理。店家使用「旬採」一詞來當店名,就是很自豪所選食物都很當令、著時,我聽聞老闆也常帶著大廚去日本見學觀摩,如此厚工,因為自豪是台北高級日本料理店。一般秋刀魚在台灣給人的感覺是路邊燒烤的下酒菜,但到了秋天,「板前」卻會大膽端出秋刀魚,截其豐腴身段料理而成,強調這是日本進口秋刀魚,和台灣本港相比,身形圓滾,且少斑點,健康許多,所以才端上桌來啦。

好吧,話不多說了,食欲之秋來去食魚。

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文・圖-魚夫
 

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