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婚禮辦桌大全:那些圓桌內外的宴客之道(台北畫刊108年10月)

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發佈日期:2019-10-10

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不論異性相愛、同性相戀,或是這個城市中更多的愛的可能性,多數人總希望透過莊重的婚宴儀式,見證與戀人互許終身的時刻。而婚宴作為人生史詩級的大事,光是風格的選擇便是一場世紀大戰,不過若要說起最能代表台灣的婚宴類型,便不得不提生猛親切的台式辦桌。

開胃之前 總鋪師的酸甜苦辣

近年傳統辦桌重返流行,年輕的新人有著復古的眼光,讓一度在台北式微的「辦桌」重新回到人們的選項之中。同時傳承辦桌的新生代也為老產業引進了不同的詮釋方式,即將邁入第66年的「翔龍筵席」便是一例。

「阿嬤那輩會叫『總鋪師』,是因為以前沒有車子,他們必須翻山越嶺去宴客主人家。因為不可能當天才到,一定要提早去setting,他們就會隨便找地方睡、睡大通鋪。」聊起辦桌,翔龍筵席第三代接班人李芝瑜與老公呂昭輝說得輕快,但要做好總鋪師的工作其實並不容易,從裡到外都蘊含諸多講究的細節。

在氣氛熱絡的辦桌現場,上菜順序是一門大學問,也是保有婚宴熱度的重要功臣。「我們的順序基本上會有起、承、轉、合。」呂昭輝解釋道,首先打頭陣的是冷盤,「裡頭會有薑、醋和我們自己調的五味醬,配上一些重口味的開胃菜。」而冷盤的排列組合則取決於新人的預算,鮑魚、花枝、烏魚子都是常見班底,蘸上酸甜帶辣的五味醬,讓人食慾大開。

李芝瑜說,光是烏魚子這個品項就藏著許多細節,如果食材品質不夠好,容易一切就碎,刀工好的師傅能精準又不失口感地切成薄片狀,「像我們如果做一百多桌的大場,烏魚子都是爸爸在片。」人稱棧哥的李文棧是第二代總鋪師,經驗老到,刀工自然俐落。

翔龍筵席第三代夫妻檔呂昭輝(左)與李芝瑜(右),接手5年已經培養出絕佳默契。

打頭陣的開胃冷盤,是辦桌中重要的開場儀式。

辦桌的開胃冷盤看似簡單,光片烏魚子就蘊含許多學問和功夫。

飽食之中 霸氣的台味手路菜

第二道羹湯的作用是暖胃。過去習慣使用魚翅入羹,但隨著環保意識提升,如今許多辦桌都不再拘泥於魚翅羹,以翔龍筵席來說,以海參、蟹管肉、豬蹄筋、小捲、北寄貝等配料入湯,反倒讓味覺層次更加豐富。

第三道、第四道接著進入主食,「會有油飯,海鮮或魚也會在這時上,因為要趁食材新鮮趕快上桌。」呂昭輝分析著說。而作為勇於創新的第三代,他們有時會在油飯中加入鰻魚助陣,或攜手八寶丸做成雙拼,鹹香的米食搭配裹上清粉現炸的丸子,台味滿點之餘,更有飽足感。

「然後因為前面吃了一些有飽足感的、乾的東西,所以第五道會上一道湯品。」兩人彼此補充著不同環節的配置,對於完整的順序簡直倒背如流。這道湯品可能是火鍋或是雞湯,各家有自己習慣的作法,在預算允許的狀況下,龍蝦火鍋是翔龍筵席偏愛的選擇。「以往龍蝦多是做成三明治或是沙拉,但我覺得有點可惜,我們就決定做成火鍋。」她霸氣地說,果不其然鍋蓋一掀起,顏色喜氣的大龍蝦即刻攻占視線焦點。呂昭輝仔細地解釋,「龍蝦也有不同產地,但我們原則上都是選用台灣的。」本地食材不只新鮮,品質也更容易把關。

 油飯是辦桌的經典主食,有時也會搭配八寶丸(後)做成雙拼。

龍蝦火鍋安排在主食之後,既調節用餐的節奏,也十分吸睛。

中場之後 二度醒胃的直球對決

通常婚宴進行至第六道,大部分人已吃飽投降,「所以這時會進入一些重口味的菜,讓食量大的人可以再開胃一次。」至此,上菜的節奏邁入後段,能不能再次挑起賓主的口腹之慾,就看總鋪師的工夫。招牌香酥鴨、封肉、豬肋排等壓箱寶一道道端上圓桌,加足馬力就是希望能換得賓主盡歡。

最後,還得上一道熱湯作為鹹食的收斂,才進入甜點和水果。「有時是佛跳牆、雞湯、四寶湯,或是鍋類都有可能。」李芝瑜盤點著說。實務上湯品順序端看前後的搭配而定,唯一的原則是必須要有雞湯。「婚宴菜色一定要有雞,因為帶有『起家』(成家立業)的意涵。」台語裡「雞」與「家」的發音相近,所以長輩總覺得「辦桌時,沒有雞就好像沒有做足儀式」,她笑著說。

幸福之路 充滿眉角的辦桌籌畫

從備料、上菜順序、食材到儀式的意義感,辦桌處處充滿學問與文化傳承。兩人坦言,這份代代相傳的壓力同樣無所不在。每次辦桌,光是人力就得出動40人座的遊覽車,更別提出發前必須抓準當日食材新鮮配送的時間,李芝瑜熟練地演繹:「比如我們平時凌晨3點要出門,豬肉、海鮮、蔬菜,所有食材都要在3點前集中到我們家,再跟工人一起上貨、一起出發。」
而場地的抉擇和申請也是相當費力的任務,總是全台跑透透的兩人,必須事先與宴客主討論活動流程、共同尋找適合的空間、實地勘查,有時還得處理租借狀況。從上百桌婚宴的南港展覽館,到小型宴客的學校活動中心,全都是透過每次實戰累積起的口袋名單,「你聽過蔡瑞月舞蹈研究社嗎?我們12月有場婚禮辦在那裡。」呂昭輝有些俏皮地分享。相較於台灣其他城市,台北的生活空間相對密集,因此若能覓得理想的場地,對他們來說,就像任務已成功了大半一樣開心。

無論辦桌如何辛苦,夫妻倆卻從未因此與自己的堅持妥協,譬如對食材的講究、不使用一次性餐具,或是對於性別平等的支持。平權法案倡議期間,兩人甚至討論過應景的同志婚宴菜單,希望能為議題盡一份心力,「同志其實跟一般人沒兩樣。」他們的堅持和現代台北人的生活理念不謀而合,因此不只是婚禮,也有許多台北的活動開始邀請他們擺席。在傳統與新意之間,翔龍筵席似乎走出了一條和諧共榮的新路,成功地把最生猛的台式飲食,以優雅的姿態帶入城市生活,賦予辦桌更多的現代精神和意義。

圍著附有旋轉盤的圓桌吃飯,是辦桌最經典的場景。(圖/翔龍筵席)

文-Ani Syu
攝影-蔡耀徵
圖-翔龍筵席

 

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