夏日涼拌菜 給味蕾一點清涼(台北畫刊111年8月)發佈日期：2022-08-05
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炎炎夏日，一道清新爽口的涼拌菜，總能讓人在暑氣蒸騰時依舊食指大動。飲食工作者「不務正業男子Ayo」巧用當季野菜瓜果和鮮蝦、嫩雞為基底，搭配或酸鹹、或爽麻的佐醬，以沁人心脾的涼拌菜振奮食慾、散逸渾身熱氣。
在盛夏時節裡，不妨用爽口的涼拌菜為自己消暑、開胃。
享受當季蔬果的清甜風味
「台灣夏季非常炎熱，製作涼拌菜的重點在於風味要清甜鮮爽、不膩口。我通常會以當季蔬菜、瓜果為主要食材，像是現在盛產的綠竹筍、龍鬚菜、過貓，或大、小黃瓜、佛手瓜等都很適合。尤其瓜類有祛溼功效，可說是非常優質的涼拌菜要角。」Ayo說道。
Ayo認為涼拌菜的料理方式就是要簡單、不複雜。以葉菜類來說，他通常會以清燙方式將其快速煮熟後，再拌入醬料增添風味；至於綠竹筍，可用水煮或燒烤方式鎖住清甜再冷卻備用；而瓜類則可先抓拌鹽、糖，待其出水後再擰乾去除水分，並與糖、醋、蒜頭、辣椒等共同浸漬2至3天，透過這樣的「淺漬」手法，能讓瓜類吃起來更加爽脆，無論直接享用、作為沙拉配料，或搭配油脂豐厚的香腸、煎肉，都非常美味。
巧用醬料為食材增香添味
製作夏日涼拌菜時，不妨切些小黃瓜等夏日瓜果作為食材。
雞絲拌入胡蘿蔔、小黃瓜、洋蔥等蔬菜後，即可製成清爽可口的涼拌料理。
Ayo調製蘸醬，讓料理香氣更飽滿、吃起來更添層次。
食材在經過初步調理後，接著可調製不同風味的拌醬，為涼拌料理增添層次。Ayo表示，食材與蘸醬的搭配並無定制，而是視料理風格而定，像是以花椒鹽醃漬過的雞胸肉，本身帶有中式風味，便可再以醬油、味醂、烏醋、辣油、麻油等混合成的拌醬來調味，製成香氣飽滿、爽麻涮嘴的「涼拌蔬菜雞絲」；若是想製作泰式涼拌雞丁或海鮮，則可以紅蔥頭末、香菜、魚露、檸檬汁、糖、辣椒混合成醬料做搭配，引領出酸香勁辣的好滋味。
「另一項非常好用的蘸醬則是日式美乃滋。」Ayo推薦道，美乃滋可以混入芥末醬，在甜鹹滋味中隱隱帶有辛辣感，吃起來非常開胃，像是「芥末美乃滋拌白蝦綠竹筍」即交揉白蝦的鮮美彈牙、綠竹筍的脆口清甜，以及拌醬甜中帶點微辣的滋味；此外，美乃滋也能搭配味噌或辣醬，變化出或香醇渾厚、或麻辣爽口的不同風味。
從涼麵到三明治等多元變化
此外，Ayo也提供多種享用涼拌菜的延伸變化。他舉例，帶有花椒油、醬油等中式調味的涼拌菜，極適合搭配麵條製作成涼麵，也可夾入吐司作為午間輕食。如果涼拌菜使用鮮蝦或綠竹筍等具厚度的食材，則可鋪在切片法國麵包或蘇打餅乾上，製成簡易的西班牙小食（Tapas），或放在單片吐司上成為丹麥開放式三明治（Open Sandwich），增添飽足感。在料理好涼拌菜後，讓我們挑出一只適合的容器，用心盛盤，帶著輕鬆的心情品嘗夏日時光裡的清新爽口，享受最新鮮可口的旬食之味。
夏日涼拌菜食譜
芥末美乃滋拌白蝦綠竹筍/ 1人份
材料：
• 帶殼綠竹筍2根
• 白蝦8-10 尾
• 日式美乃滋60g
• 山葵醬1大匙
• 海鹽適量
• 檸檬皮適量（視個人喜好）
步驟：
1.將綠竹筍放入深鍋，並加水至淹過竹筍，開中大火煮至水沸騰，轉小火煮 20 分鐘後關火，再蓋上鍋蓋燜 20 分鐘。
2.竹筍放涼後撈起去殼，切成適口大小。
3.煮沸一小鍋水（1公升），水滾轉小火放入海鹽煮至溶解，接著放入白蝦煮至熟透，再撈起放到冰水冰鎮。
4.混合日式美乃滋與山葵醬，並與竹筍塊、瀝乾的白蝦攪拌均勻；可視個人喜好撒上檸檬皮裝飾。
涼拌蔬菜雞絲/ 1人份
材料：
［ 嫩雞絲 ］
• 雞胸肉150g
• 花椒粒1.5 小匙
• 現磨黑胡椒0.5 小匙
• 海鹽1 小匙
• 紹興酒1 大匙
［ 蔬菜絲 ］
• 胡蘿蔔絲60g
• 小黃瓜絲100g
• 洋蔥絲60g
• 香菜葉1小把
• 海鹽1小匙
• 砂糖1小匙
［ 醬料 ］
• 白芝麻1大匙
• 醬油2小匙
• 蠔油1大匙
• 味醂1大匙
• 烏醋1大匙
• 辣油1大匙
• 韓國麻油1.5大匙
步驟：
1.炒鍋小火加熱並放入花椒，煸出香氣後放入海鹽炒鬆，至花椒快成深褐色時將花椒鹽取出，待放涼後磨成細粉，再加入黑胡椒混合即成花椒胡椒鹽。
2.將半份花椒胡椒鹽均勻地抹在雞胸肉上，並加入紹興酒醃漬 30 分鐘。
3.電鍋放1杯水，按下開關，待水滾後放入雞胸肉蒸5分鐘，跳到保溫模式後燜10分鐘。雞胸肉放涼後剝成雞絲，並與蒸雞胸肉餘下的雞汁混合均勻備用。
4.胡蘿蔔絲以海鹽、砂糖抓醃至出水變軟，與小黃瓜絲、洋蔥絲一起泡冰水備用。
5. 將醬料材料混合均勻、蔬菜絲瀝乾水分，再將雞絲、蔬菜絲、醬料及香菜攪拌均勻即可。
文－郭慧
攝影－蔡耀徵
在盛夏時節裡，不妨用爽口的涼拌菜為自己消暑、開胃。享受當季蔬果的清甜風味
「台灣夏季非常炎熱，製作涼拌菜的重點在於風味要清甜鮮爽、不膩口。我通常會以當季蔬菜、瓜果為主要食材，像是現在盛產的綠竹筍、龍鬚菜、過貓，或大、小黃瓜、佛手瓜等都很適合。尤其瓜類有祛溼功效，可說是非常優質的涼拌菜要角。」Ayo說道。
Ayo認為涼拌菜的料理方式就是要簡單、不複雜。以葉菜類來說，他通常會以清燙方式將其快速煮熟後，再拌入醬料增添風味；至於綠竹筍，可用水煮或燒烤方式鎖住清甜再冷卻備用；而瓜類則可先抓拌鹽、糖，待其出水後再擰乾去除水分，並與糖、醋、蒜頭、辣椒等共同浸漬2至3天，透過這樣的「淺漬」手法，能讓瓜類吃起來更加爽脆，無論直接享用、作為沙拉配料，或搭配油脂豐厚的香腸、煎肉，都非常美味。
巧用醬料為食材增香添味
製作夏日涼拌菜時，不妨切些小黃瓜等夏日瓜果作為食材。雞絲拌入胡蘿蔔、小黃瓜、洋蔥等蔬菜後，即可製成清爽可口的涼拌料理。Ayo調製蘸醬，讓料理香氣更飽滿、吃起來更添層次。食材在經過初步調理後，接著可調製不同風味的拌醬，為涼拌料理增添層次。Ayo表示，食材與蘸醬的搭配並無定制，而是視料理風格而定，像是以花椒鹽醃漬過的雞胸肉，本身帶有中式風味，便可再以醬油、味醂、烏醋、辣油、麻油等混合成的拌醬來調味，製成香氣飽滿、爽麻涮嘴的「涼拌蔬菜雞絲」；若是想製作泰式涼拌雞丁或海鮮，則可以紅蔥頭末、香菜、魚露、檸檬汁、糖、辣椒混合成醬料做搭配，引領出酸香勁辣的好滋味。
「另一項非常好用的蘸醬則是日式美乃滋。」Ayo推薦道，美乃滋可以混入芥末醬，在甜鹹滋味中隱隱帶有辛辣感，吃起來非常開胃，像是「芥末美乃滋拌白蝦綠竹筍」即交揉白蝦的鮮美彈牙、綠竹筍的脆口清甜，以及拌醬甜中帶點微辣的滋味；此外，美乃滋也能搭配味噌或辣醬，變化出或香醇渾厚、或麻辣爽口的不同風味。
從涼麵到三明治等多元變化
此外，Ayo也提供多種享用涼拌菜的延伸變化。他舉例，帶有花椒油、醬油等中式調味的涼拌菜，極適合搭配麵條製作成涼麵，也可夾入吐司作為午間輕食。如果涼拌菜使用鮮蝦或綠竹筍等具厚度的食材，則可鋪在切片法國麵包或蘇打餅乾上，製成簡易的西班牙小食（Tapas），或放在單片吐司上成為丹麥開放式三明治（Open Sandwich），增添飽足感。在料理好涼拌菜後，讓我們挑出一只適合的容器，用心盛盤，帶著輕鬆的心情品嘗夏日時光裡的清新爽口，享受最新鮮可口的旬食之味。
夏日涼拌菜食譜
芥末美乃滋拌白蝦綠竹筍/ 1人份材料：
• 帶殼綠竹筍2根
• 白蝦8-10 尾
• 日式美乃滋60g
• 山葵醬1大匙
• 海鹽適量
• 檸檬皮適量（視個人喜好）
步驟：
1.將綠竹筍放入深鍋，並加水至淹過竹筍，開中大火煮至水沸騰，轉小火煮 20 分鐘後關火，再蓋上鍋蓋燜 20 分鐘。
2.竹筍放涼後撈起去殼，切成適口大小。
3.煮沸一小鍋水（1公升），水滾轉小火放入海鹽煮至溶解，接著放入白蝦煮至熟透，再撈起放到冰水冰鎮。
4.混合日式美乃滋與山葵醬，並與竹筍塊、瀝乾的白蝦攪拌均勻；可視個人喜好撒上檸檬皮裝飾。
涼拌蔬菜雞絲/ 1人份材料：
［ 嫩雞絲 ］
• 雞胸肉150g
• 花椒粒1.5 小匙
• 現磨黑胡椒0.5 小匙
• 海鹽1 小匙
• 紹興酒1 大匙
［ 蔬菜絲 ］
• 胡蘿蔔絲60g
• 小黃瓜絲100g
• 洋蔥絲60g
• 香菜葉1小把
• 海鹽1小匙
• 砂糖1小匙
［ 醬料 ］
• 白芝麻1大匙
• 醬油2小匙
• 蠔油1大匙
• 味醂1大匙
• 烏醋1大匙
• 辣油1大匙
• 韓國麻油1.5大匙
步驟：1.炒鍋小火加熱並放入花椒，煸出香氣後放入海鹽炒鬆，至花椒快成深褐色時將花椒鹽取出，待放涼後磨成細粉，再加入黑胡椒混合即成花椒胡椒鹽。
2.將半份花椒胡椒鹽均勻地抹在雞胸肉上，並加入紹興酒醃漬 30 分鐘。
3.電鍋放1杯水，按下開關，待水滾後放入雞胸肉蒸5分鐘，跳到保溫模式後燜10分鐘。雞胸肉放涼後剝成雞絲，並與蒸雞胸肉餘下的雞汁混合均勻備用。
4.胡蘿蔔絲以海鹽、砂糖抓醃至出水變軟，與小黃瓜絲、洋蔥絲一起泡冰水備用。
5. 將醬料材料混合均勻、蔬菜絲瀝乾水分，再將雞絲、蔬菜絲、醬料及香菜攪拌均勻即可。
文－郭慧
攝影－蔡耀徵
