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台北畫刊106年3月第590期—葉怡蘭╳陳志煌 安排的街頭試煉 慈聖宮小吃 佐紅白酒

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發佈日期:2017-03-14

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美好的餐酒搭配,能讓餐與酒的滋味相得益彰,用餐者彷彿置身天堂。我們邀請林裕森及陳匡民2位葡萄酒專家,由好友群出考題讓專家接招,討論並實測「街頭小吃」該如何搭配葡萄酒,將餐酒搭配的祕密一次全揭露。究竟,能夠在中菜餐桌上打通關的完勝葡萄酒真的存在嗎?

 

小吃桌菜 紅酒要柔和

早午餐時間,飲食生活作家葉怡蘭和Fika Fika Café創辦人James(陳志煌)及林裕森、陳匡民2位老師已在台北大稻埕慈聖宮前的廣場開飲,開出菜單:「葉家肉粥」的炸豆腐、炸豬肝、炸花枝、炸魚、炸蝦、紅燒肉及肉粥;一旁的「原汁排骨湯」清甜香美,「四神湯」湯頭清鮮,內臟不羶臊,佐湯肉包也別忘;再來客「魷魚標」魷魚,乾魷魚泡發後鮮味足,一桌子小吃盛宴已齊備。台北畫刊106年3月第590期—葉怡蘭╳陳志煌 安排的街頭試煉 慈聖宮小吃 佐紅白酒▲慈聖宮前聚集各式小吃,專家老饕們正實地實測,尋找葡萄酒的好搭檔。(石吉弘攝)

 

以桌菜為概念,紅酒選酒方向是以低單寧、風味柔和為主,挑選了法國黑皮諾(Sancerre, Pinot Noir, Domaine Vincent Pinard, 2013)以及西班牙門西亞(Ribeira Sacra, Mencía, Finca Meixeman, Adegas Guimaro, 2013)。白酒則是一甜一干,德國麗絲玲甜酒(Mosel, Dhroner Hofberg, Riesling Kabinett, A.J. Adam, 2014)中帶漂亮酸味,具礦石系火藥味(Flinty);干型白酒則來自澳洲獵人谷(Hunter Valley)的2007年榭密雍(Elizabeth, Cellar Aged Semillon, Mount Pleasant, 2007)。

 

妙的是,今天的氣泡酒和加烈酒都帶點氧化味。前者是法國侏羅(Jura)地區氣泡酒(Crémant du Jura, BBF, Benedicte & Stephane Tissot, NV),部分夏多內(Chardonnay)在橡木桶發酵培養而成,帶些許該地白酒特性的氧化風味;加烈酒則是西班牙雪莉酒曼薩尼亞(Manzanilla, Don Zoilo, Williams & Humbert Collection, NV)。

 

對於這幾位超級老饕來說,餐與酒要能搭配只是基本款,若能擦出火花、喝出驚喜,那才是樂趣所在。出乎意料,原本以為會很難搭的四神湯,竟與任何一款酒都速配。這道小吃本身就已夠迷人,林裕森說,「透過葡萄酒,讓內臟的味道更表現出來。」這就是餐酒搭神奇之處。

 

白菜滷超好搭 魷魚難度高

除了四神湯,肉包與白菜滷也屬於百搭菜色。葉怡蘭驚嘆:「肉包跟誰都好耶,讓每支酒的本色都完完整整呈現,好愉快喔!」有喜,也有驚。下一口,她又驚呼:「魷魚跟門西亞、黑皮諾、曼薩尼亞都很恐怖!我覺得是門西亞的單寧,使它的苦味出來了!」

 

林裕森則點出不同看法,他認為曼薩尼亞跟魷魚的組合,能夠讓魷魚的味道展現到極致,其實是相當有趣的。這倒給咖啡職人James一個新鮮思考方向,他舉咖啡的「萃取率」為例,咖啡中的芳香物質已知的高達800多種,烘焙師的任務就是「隱惡揚善」,留下讓人愉悅的氣息,而酒讓菜的味道發揮到極致,在咖啡術語中則能稱作「完整的萃取」,想要冒險的,可以試一試!

 

如果只能選1支酒來搭配這些小吃,全體一致通過麗絲玲最能漂亮打通關,成功率最高。林裕森分析,這回小吃的選酒方向較非市場主流,不是走明亮多果香路線,但也較接近小吃的樸實風格,確實擦出有趣火花。葉怡蘭則妙評:「有趣跟好喝是兩回事。」選酒原來也關乎主人性格。除了麗絲玲之外,穿插1支曼薩尼亞能創造餐桌話題;若是希望規矩不出錯,榭密雍則最安全。台北畫刊106年3月第590期—葉怡蘭╳陳志煌 安排的街頭試煉 慈聖宮小吃 佐紅白酒▲從紅燒肉、魷魚切到炸豆腐,小吃囊括海陸葷素,要一支酒打通關不容易。(石吉弘攝)


文/游惠玲
攝影/石吉弘
(本文轉載節錄自1520期《商業周刊》,經《商業周刊alive》授權使用)

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