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台北畫刊106年3月第590期—焦桐嚴選好店 米糕油飯台北飄香

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發佈日期:2017-03-15

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小吃大多用米、麵原料製成,如各種粿、飯、粥、麵、餅之屬。台灣特色小吃中很多米食製品,既能當主食,也能視為菜餚或點心,諸如肉臊飯、焢肉飯、火雞肉飯、米血糕、竹筒飯、大腸煎、肉粽、 番薯粥、鹹粥、炒米粉、米粉湯、米篩目、碗粿、麻糬……油飯堪稱米糕小吃家族中的原型,它不像紅蟳米糕、鰻魚米糕那麼豪華,也不像筒仔米糕有一片豬肉鋪陳;而只是炊熟糯米,最多加些香菇絲、肉絲、紅蔥頭調味。▲台灣特色小吃中,以米食製品尤為傑出。(楊智仁攝)

 

不像台南「洛成」、「榮勝」這類老牌米糕店,一碗米糕內相對淋了許多肉臊,上覆魚鬆,並有花生、漬小黃瓜或蘿蔔、滷香菇,顯得奢華豐富。

 

珠記大橋頭油飯 清晨飄香

台北的米糕、油飯店家中我最服膺「珠記大橋頭油飯」,小小店面,打理得井然潔淨;我一直認為吃食環境理應整潔,卻頗為罕見。蓋小吃店或路邊攤的價格低廉乃消費者共識,經營成本既低,店家多人手不足,率皆隨性粗糙,因陋就簡。打理乾淨的店家烹出的食物肯定不差,那是一種治事態度,具有勤懇操持態度者,必然會認真對待食物,講究細節。

 

猜想「珠記大橋頭油飯」的創始人大概叫阿珠吧,其油飯質樸、簡單,帶著老實憨厚的表情,第一口即引發強烈的飢餓感,顆粒分明,比一般店家所製偏硬,肉臊偏肥卻準確加持了糯米飯的口感,柔而韌,淋漓表現糯米的特性,咀嚼間流轉著香氣,得一直提醒自己:多嚼幾下再嚼幾下,別吞太快,免得消化不良。▲珠記大橋頭油飯淋漓表現糯米的特性。(焦桐攝)

 

珠記大橋頭油飯像素顏相見的美人,我們很幸福,清晨即能見到它在大橋頭飄香,油飯上若搭配一個荷包蛋或滷蛋,更有一種美滿感,富足感,快樂也才算完整。那蛋選用優質鴨蛋,蛋白煎得彈牙,白皙;蛋黃猶原是流質狀態,流黃在口腔裡邂逅熱呼呼的油飯,流轉著不可收拾的激情般的香氣,從口舌一路讚美到胃腸。

 

認真態度 成就一碗美食

常有人問我何謂美食?阮囊羞澀就和美食無緣嗎?我心目中的美食很簡單:好食材,遇到好廚師,認真仔細操作。美食往往和價位無關,亦即不存在昂貴或便宜的道理,僅存在合理不合理的問題。例如一瓶老老實實用黑豆釀造的蔭油,須日曝180天,甘醇美味,每瓶售價大約新台幣200元左右;毒醬油則是用鹽酸溶解黃豆,再加入色素、香精矇混,2天即上市,是強烈致癌物,售價大約每瓶50元。哪一瓶比較貴?

 

認真、仔細操作是古早味美學,高湯總是要老老實實用肉、骨熬煮出肉質香,或用能釋放鮮甜味的菇蕈、洋蔥、蘿蔔、蘋果、甘蔗等等燉煮素高湯。那是味精、雞粉等調味料難臻的美味。

 

珠記油飯恰如其分表現其底蘊,肉羹湯亦展現認真操持的美學手段。一般肉羹湯多勾厚縴,搞得羹湯像漿糊;不知這種集體壞習慣如何因襲下來的?珠記的肉羹湯未勾縴,外表清澈,滋味鮮,甘,醇,湯內除了新鮮豬肉塊,另可見香菇、蘿蔔,別無他物;仔細品味,透露一股輕淡的海味似甘貝,含蓄,節制,不奪肉味。

珠記大橋頭油飯
地址:民權西路186-1號
電話:2557-6503

 

本文摘自觀光傳播局甫出版的《味道臺北舊城區》一書。深耕、研究美食十餘年的作者焦桐,循著台北城的歷史發展、傳統小吃的演變等脈絡,以溫暖優美的文字,介紹台北舊城區的道地美食。為完成此書,焦桐親自走訪艋舺、大稻埕、大龍峒等地,耗時近半年,品嘗逾百家飲食,最後嚴選167間店,帶領旅人一同探索台北老味道。

 

《味道臺北舊城區》
焦桐著/定價新台幣250元/請至誠品書店、金石堂、博客來及全台各大書店購買



文/焦桐
攝影/焦桐、楊智仁

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