台北畫刊104年6月第569期—餐盤中的田園詩／ 今井義浩的料理與風景發佈日期：2018-03-26
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專欄簡介：
世界廚房：從食物看天下
世界就像一座大廚房，交錯的人和事，烹調出百般複雜的生命滋味。
我們每日三餐所食雖然細碎，卻真實地記錄著過去與未來的歷史、文化與社會樣貌。因此我們經由食物，以採訪走入世界，引介不同食物工作者們深耕食物的精彩故事；除了希望反映出食物更多面向的樣貌和感動之外，也讓世界與台北對話。
成長於東京近郊，遷居京都，年僅三十三歲的自學廚師—今井義浩，自費出版了結合自然、詩、食物的攝影食譜書：《Circle》。記錄了節氣風景和當季食材所作的料理，深入廚房，更踩進農地，將農地的色彩與味道端上餐盤。
成為廚師是你從小的夢想嗎？
小時候曾夢想成為科學家，大學時嘗試以天然酵母作麵包，一次又一次的用雙手揉製，麵團在微生物一呼一吸之間漸漸膨脹的過程，發掘了對食物的興趣。二○○六年至二○一四年，加入 enboca 餐廳，採用當季食材分享季節的緩步推移。受到Noma 餐廳（註1） 的食譜書啓發，也曾到哥本哈根短期修業。我目前正籌備中的餐廳，期待能持續支持農夫，也表達對自然與食材的關注。
現居京都，對於你的食物創作有什麼影響呢？
生活在一座古城使人謙卑，至今仍時常為這個城市所驚豔，彷彿是初次到訪。「上一次京都有什麼新鮮事，或許是二戰以前了吧！」在地老人家這麼說著。居於傍山的東山區，感覺自己和所作的料理，都被京都的 環境所潛移默化。窯烤柿子這道菜，在哥本哈根的時候使用梨子，但在京都的秋天則使用當季的柿子，連顏色都不自覺地轉為京都秋日的色彩。在京都，傳統歷史文化與現代共存所帶來的衝擊，以及在農夫市集裡緊密的社群關係，加上與料理界前輩亦師亦友的情誼，使我在京都感覺到著地，終於向下扎根。
▲窯烤柿子這道菜，在哥本哈根我使用梨子，但在京都的秋天則使用當季的柿子，連顏色都不自覺地轉為京都秋日的色彩。（Yuka Yanazume授權）
參與農事又如何影響你的料理呢？
食物，是都市生活貼近土地最親切的媒介。從小跟著爺爺在水戶市的農園裡熟悉田間草木，目前也參與位於京都大原的青年農夫社群，一同投入農事。在料理的合唱裡，我只是指揮家，料理的顏色、香氣、質感皆來自大自然所孕育的真實食材；三餐所食的米飯，也是岳父家所自耕的，我會以鑄鐵鍋烹煮保留在地米的好滋味。最好的料理不在於炫技，而是 透過吃反映食物與人的原味。
▲這個在比叡山腳下的村落，位於京都大原，與記憶中爺爺的農園很相似。在這裡，我不僅購買新鮮的食材，更採集野花與樹枝搭配料理。（Yuka Yanazume授權）
想要透過《Circle》這本食譜書帶給大家什麼呢？
在不同的時間與空間裡佐以當季的食材，同一道料理便有了多元的姿態，唯有透過攝影才能記錄料理的每一瞬間，於是自費出版了《Circle》這本書。出乎意料的，有來自台北、紐約等世界各地的關注。此外，在日本當地我也到屋頂菜園、藝廊、魚市場、博物館等地點作快閃餐廳（註 2）的料理分享活動，想傳達對自然和食物的觀察，以及我們在短暫的一生，透過吃與漫漫歷史有所連結。
你曾經到訪台北嗎？最想去台北哪個地方？和品嘗什麼食物？
我認為台灣很有生命力，雖然還沒有去過，但非常期待有一天能造訪。 在台北，希望能到菜市場、地方上的小吃店走走，和拜訪一些與詩歌、手工藝品相關的藝文場所。此外，我對醃漬和發酵的食物特別感興趣。每個地方，都有自己獨特的食材以及食物保存方式，每當造訪不同國家時總會對此感到好奇。
▲結合自然、詩、食物的攝影食譜書：《Circle》。（Yuka Yanazume授權）
註：
1.Noma：位於丹麥哥本哈根的米其林二星餐廳，於2010、2011、2012、2014 均於全球最佳餐廳之列獲評選為第一名。
2.Pop-Up Restaurant：又稱游擊餐廳，一種非正式的餐廳形態，壽命、地點不受限，旨在提供「僅此一次」的飲食體驗。
世界廚房：從食物看天下
世界就像一座大廚房，交錯的人和事，烹調出百般複雜的生命滋味。
我們每日三餐所食雖然細碎，卻真實地記錄著過去與未來的歷史、文化與社會樣貌。因此我們經由食物，以採訪走入世界，引介不同食物工作者們深耕食物的精彩故事；除了希望反映出食物更多面向的樣貌和感動之外，也讓世界與台北對話。
成長於東京近郊，遷居京都，年僅三十三歲的自學廚師—今井義浩，自費出版了結合自然、詩、食物的攝影食譜書：《Circle》。記錄了節氣風景和當季食材所作的料理，深入廚房，更踩進農地，將農地的色彩與味道端上餐盤。
成為廚師是你從小的夢想嗎？
小時候曾夢想成為科學家，大學時嘗試以天然酵母作麵包，一次又一次的用雙手揉製，麵團在微生物一呼一吸之間漸漸膨脹的過程，發掘了對食物的興趣。二○○六年至二○一四年，加入 enboca 餐廳，採用當季食材分享季節的緩步推移。受到Noma 餐廳（註1） 的食譜書啓發，也曾到哥本哈根短期修業。我目前正籌備中的餐廳，期待能持續支持農夫，也表達對自然與食材的關注。
現居京都，對於你的食物創作有什麼影響呢？
生活在一座古城使人謙卑，至今仍時常為這個城市所驚豔，彷彿是初次到訪。「上一次京都有什麼新鮮事，或許是二戰以前了吧！」在地老人家這麼說著。居於傍山的東山區，感覺自己和所作的料理，都被京都的 環境所潛移默化。窯烤柿子這道菜，在哥本哈根的時候使用梨子，但在京都的秋天則使用當季的柿子，連顏色都不自覺地轉為京都秋日的色彩。在京都，傳統歷史文化與現代共存所帶來的衝擊，以及在農夫市集裡緊密的社群關係，加上與料理界前輩亦師亦友的情誼，使我在京都感覺到著地，終於向下扎根。
▲窯烤柿子這道菜，在哥本哈根我使用梨子，但在京都的秋天則使用當季的柿子，連顏色都不自覺地轉為京都秋日的色彩。（Yuka Yanazume授權）
參與農事又如何影響你的料理呢？
食物，是都市生活貼近土地最親切的媒介。從小跟著爺爺在水戶市的農園裡熟悉田間草木，目前也參與位於京都大原的青年農夫社群，一同投入農事。在料理的合唱裡，我只是指揮家，料理的顏色、香氣、質感皆來自大自然所孕育的真實食材；三餐所食的米飯，也是岳父家所自耕的，我會以鑄鐵鍋烹煮保留在地米的好滋味。最好的料理不在於炫技，而是 透過吃反映食物與人的原味。
▲這個在比叡山腳下的村落，位於京都大原，與記憶中爺爺的農園很相似。在這裡，我不僅購買新鮮的食材，更採集野花與樹枝搭配料理。（Yuka Yanazume授權）
想要透過《Circle》這本食譜書帶給大家什麼呢？
在不同的時間與空間裡佐以當季的食材，同一道料理便有了多元的姿態，唯有透過攝影才能記錄料理的每一瞬間，於是自費出版了《Circle》這本書。出乎意料的，有來自台北、紐約等世界各地的關注。此外，在日本當地我也到屋頂菜園、藝廊、魚市場、博物館等地點作快閃餐廳（註 2）的料理分享活動，想傳達對自然和食物的觀察，以及我們在短暫的一生，透過吃與漫漫歷史有所連結。
你曾經到訪台北嗎？最想去台北哪個地方？和品嘗什麼食物？
我認為台灣很有生命力，雖然還沒有去過，但非常期待有一天能造訪。 在台北，希望能到菜市場、地方上的小吃店走走，和拜訪一些與詩歌、手工藝品相關的藝文場所。此外，我對醃漬和發酵的食物特別感興趣。每個地方，都有自己獨特的食材以及食物保存方式，每當造訪不同國家時總會對此感到好奇。
▲結合自然、詩、食物的攝影食譜書：《Circle》。（Yuka Yanazume授權）
註：
1.Noma：位於丹麥哥本哈根的米其林二星餐廳，於2010、2011、2012、2014 均於全球最佳餐廳之列獲評選為第一名。
2.Pop-Up Restaurant：又稱游擊餐廳，一種非正式的餐廳形態，壽命、地點不受限，旨在提供「僅此一次」的飲食體驗。
| 關 於Beher 生活廚房 Beher 生活廚房誕生於二○○八年，希望藉由一個空間，與大家一起醞釀關於食物與生活的想法。開辦料理課程與食物產地旅行等活動，分享關於食物的特色、創意、經驗以及飲食體驗。希望呈現飲食文化的完整構面，並將美學教育融入生活中。 |
文／ Beher 生活廚房www.beher.com.tw
