台北画刊104年6月第569期—餐盘中的田园诗／ 今井义浩的料理与风景发布日期：2018-03-26
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专栏简介：
世界厨房：从食物看天下
世界就像一座大厨房，交错的人和事，烹调出百般复杂的生命滋味。
我们每日三餐所食虽然细碎，却真实地记录着过去与未来的历史、文化与社会样貌。因此我们经由食物，以采访走入世界，引介不同食物工作者们深耕食物的精彩故事；除了希望反映出食物更多面向的样貌和感动之外，也让世界与台北对话。
成长於东京近郊，迁居京都，年仅三十三岁的自学厨师—今井义浩，自费出版了结合自然、诗、食物的摄影食谱书：《Circle》。记录了节气风景和当季食材所作的料理，深入厨房，更踩进农地，将农地的色彩与味道端上餐盘。
成为厨师是你从小的梦想吗？
小时候曾梦想成为科学家，大学时尝试以天然酵母作面包，一次又一次的用双手揉制，面团在微生物一呼一吸之间渐渐膨胀的过程，发掘了对食物的兴趣。二○○六年至二○一四年，加入 enboca 餐厅，采用当季食材分享季节的缓步推移。受到Noma 餐厅（注1） 的食谱书啓发，也曾到哥本哈根短期修业。我目前正筹备中的餐厅，期待能持续支持农夫，也表达对自然与食材的关注。
现居京都，对於你的食物创作有什麽影响呢？
生活在一座古城使人谦卑，至今仍时常为这个城市所惊艳，彷佛是初次到访。「上一次京都有什麽新鲜事，或许是二战以前了吧！」在地老人家这麽说着。居於傍山的东山区，感觉自己和所作的料理，都被京都的 环境所潜移默化。窑烤柿子这道菜，在哥本哈根的时候使用梨子，但在京都的秋天则使用当季的柿子，连颜色都不自觉地转为京都秋日的色彩。在京都，传统历史文化与现代共存所带来的冲击，以及在农夫市集里紧密的社群关系，加上与料理界前辈亦师亦友的情谊，使我在京都感觉到着地，终於向下扎根。
▲窑烤柿子这道菜，在哥本哈根我使用梨子，但在京都的秋天则使用当季的柿子，连颜色都不自觉地转为京都秋日的色彩。（Yuka Yanazume授权）
参与农事又如何影响你的料理呢？
食物，是都市生活贴近土地最亲切的媒介。从小跟着爷爷在水户市的农园里熟悉田间草木，目前也参与位於京都大原的青年农夫社群，一同投入农事。在料理的合唱里，我只是指挥家，料理的颜色、香气、质感皆来自大自然所孕育的真实食材；三餐所食的米饭，也是岳父家所自耕的，我会以铸铁锅烹煮保留在地米的好滋味。最好的料理不在於炫技，而是 透过吃反映食物与人的原味。
▲这个在比叡山脚下的村落，位於京都大原，与记忆中爷爷的农园很相似。在这里，我不仅购买新鲜的食材，更采集野花与树枝搭配料理。（Yuka Yanazume授权）
想要透过《Circle》这本食谱书带给大家什麽呢？
在不同的时间与空间里佐以当季的食材，同一道料理便有了多元的姿态，唯有透过摄影才能记录料理的每一瞬间，於是自费出版了《Circle》这本书。出乎意料的，有来自台北、纽约等世界各地的关注。此外，在日本当地我也到屋顶菜园、艺廊、鱼市场、博物馆等地点作快闪餐厅（注 2）的料理分享活动，想传达对自然和食物的观察，以及我们在短暂的一生，透过吃与漫漫历史有所连结。
你曾经到访台北吗？最想去台北哪个地方？和品尝什麽食物？
我认为台湾很有生命力，虽然还没有去过，但非常期待有一天能造访。 在台北，希望能到菜市场、地方上的小吃店走走，和拜访一些与诗歌、手工艺品相关的艺文场所。此外，我对腌渍和发酵的食物特别感兴趣。每个地方，都有自己独特的食材以及食物保存方式，每当造访不同国家时总会对此感到好奇。
▲结合自然、诗、食物的摄影食谱书：《Circle》。（Yuka Yanazume授权）
注：
1.Noma：位於丹麦哥本哈根的米其林二星餐厅，於2010、2011、2012、2014 均於全球最佳餐厅之列获评选为第一名。
2.Pop-Up Restaurant：又称游击餐厅，一种非正式的餐厅形态，寿命、地点不受限，旨在提供「仅此一次」的饮食体验。
世界厨房：从食物看天下
世界就像一座大厨房，交错的人和事，烹调出百般复杂的生命滋味。
我们每日三餐所食虽然细碎，却真实地记录着过去与未来的历史、文化与社会样貌。因此我们经由食物，以采访走入世界，引介不同食物工作者们深耕食物的精彩故事；除了希望反映出食物更多面向的样貌和感动之外，也让世界与台北对话。
成长於东京近郊，迁居京都，年仅三十三岁的自学厨师—今井义浩，自费出版了结合自然、诗、食物的摄影食谱书：《Circle》。记录了节气风景和当季食材所作的料理，深入厨房，更踩进农地，将农地的色彩与味道端上餐盘。
成为厨师是你从小的梦想吗？
小时候曾梦想成为科学家，大学时尝试以天然酵母作面包，一次又一次的用双手揉制，面团在微生物一呼一吸之间渐渐膨胀的过程，发掘了对食物的兴趣。二○○六年至二○一四年，加入 enboca 餐厅，采用当季食材分享季节的缓步推移。受到Noma 餐厅（注1） 的食谱书啓发，也曾到哥本哈根短期修业。我目前正筹备中的餐厅，期待能持续支持农夫，也表达对自然与食材的关注。
现居京都，对於你的食物创作有什麽影响呢？
生活在一座古城使人谦卑，至今仍时常为这个城市所惊艳，彷佛是初次到访。「上一次京都有什麽新鲜事，或许是二战以前了吧！」在地老人家这麽说着。居於傍山的东山区，感觉自己和所作的料理，都被京都的 环境所潜移默化。窑烤柿子这道菜，在哥本哈根的时候使用梨子，但在京都的秋天则使用当季的柿子，连颜色都不自觉地转为京都秋日的色彩。在京都，传统历史文化与现代共存所带来的冲击，以及在农夫市集里紧密的社群关系，加上与料理界前辈亦师亦友的情谊，使我在京都感觉到着地，终於向下扎根。
▲窑烤柿子这道菜，在哥本哈根我使用梨子，但在京都的秋天则使用当季的柿子，连颜色都不自觉地转为京都秋日的色彩。（Yuka Yanazume授权）
参与农事又如何影响你的料理呢？
食物，是都市生活贴近土地最亲切的媒介。从小跟着爷爷在水户市的农园里熟悉田间草木，目前也参与位於京都大原的青年农夫社群，一同投入农事。在料理的合唱里，我只是指挥家，料理的颜色、香气、质感皆来自大自然所孕育的真实食材；三餐所食的米饭，也是岳父家所自耕的，我会以铸铁锅烹煮保留在地米的好滋味。最好的料理不在於炫技，而是 透过吃反映食物与人的原味。
▲这个在比叡山脚下的村落，位於京都大原，与记忆中爷爷的农园很相似。在这里，我不仅购买新鲜的食材，更采集野花与树枝搭配料理。（Yuka Yanazume授权）
想要透过《Circle》这本食谱书带给大家什麽呢？
在不同的时间与空间里佐以当季的食材，同一道料理便有了多元的姿态，唯有透过摄影才能记录料理的每一瞬间，於是自费出版了《Circle》这本书。出乎意料的，有来自台北、纽约等世界各地的关注。此外，在日本当地我也到屋顶菜园、艺廊、鱼市场、博物馆等地点作快闪餐厅（注 2）的料理分享活动，想传达对自然和食物的观察，以及我们在短暂的一生，透过吃与漫漫历史有所连结。
你曾经到访台北吗？最想去台北哪个地方？和品尝什麽食物？
我认为台湾很有生命力，虽然还没有去过，但非常期待有一天能造访。 在台北，希望能到菜市场、地方上的小吃店走走，和拜访一些与诗歌、手工艺品相关的艺文场所。此外，我对腌渍和发酵的食物特别感兴趣。每个地方，都有自己独特的食材以及食物保存方式，每当造访不同国家时总会对此感到好奇。
▲结合自然、诗、食物的摄影食谱书：《Circle》。（Yuka Yanazume授权）
注：
1.Noma：位於丹麦哥本哈根的米其林二星餐厅，於2010、2011、2012、2014 均於全球最佳餐厅之列获评选为第一名。
2.Pop-Up Restaurant：又称游击餐厅，一种非正式的餐厅形态，寿命、地点不受限，旨在提供「仅此一次」的饮食体验。
| 关 於Beher 生活厨房 Beher 生活厨房诞生於二○○八年，希望藉由一个空间，与大家一起酝酿关於食物与生活的想法。开办料理课程与食物产地旅行等活动，分享关於食物的特色、创意、经验以及饮食体验。希望呈现饮食文化的完整构面，并将美学教育融入生活中。 |
文／ Beher 生活厨房www.beher.com.tw
