以迷人漬物 封存春日滋味(台北畫刊112年3月)發佈日期：2023-03-10
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醃漬是延長季節食材風味的保存方法之一，若是使用不同方法醃漬，還能引出食材不同的風味。在春暖花開的時節，料理研究家范麗雯（Winnie）分享各種實用的醃漬手法，及以此做出的延伸料理，讓我們一起以季節的美好慰勞舌尖。
醃漬過後的食材、醬料能為茄子等日常料理增添風味。
以醃漬保存季節食材
「在冷藏技術還不發達的時代，人們常將食物浸漬在高濃度的糖、鹽中，以滲透作用讓食材脫水，抑制細菌生長，達成保存食材的目的，也因此過去多半會選擇以盛產或當季食材來醃漬。醃漬方法其實相當多元，包含耗時較短的『淺漬』，或加入糖、鹽、醋、酒的『糖漬』、『鹽漬』、『酸漬』、『酒漬』等，而且所有食材都能做成漬物，水分含量較高的葉菜類可以直接加鹽來發酵，水分較少的根莖類則可採浸泡鹽水、醋等液體較多的醃漬法來製作。」范麗雯說道。
范麗雯也補充，以春季食材而言，包含屏東一帶於三月採收、被稱為「晚蔥」的洋蔥、四季皆產但春日品質尤佳的甜椒及韭菜、春日時莖體圓粗、水分飽滿的蘆筍、春日限定的箭竹筍，以及梅子、李子、桑椹、小番茄、土芒果、楊桃等水果，都是常被拿來作為漬物的食材。
范麗雯醃漬春日產的韭菜，並以此作為拌麵和茄子的調味佐醬。
多種醃漬方法帶來多元滋味
范麗雯舉例，洋蔥可採淺漬的方法，將其放進容器中，加入調味醋以及鹽、糖等調味料，在冰箱中冷藏約2至3小時即可食用。由於淺漬的醃漬期短，未經發酵無法轉換出另一番滋味，而以清新脆爽的溫和風味見長，適合作為家常配菜。
如果是韭菜，則能選擇鹽漬或醬漬，前者只要將韭菜洗淨、曬乾後，放入容器中撒鹽搓揉，再靜置2至3天，便能品嘗到濃郁鮮香的滋味；後者則是將韭菜放入容器中，加入醬油浸漬，再依據個人口味偏好以味醂、白醋等調味，約半天時間即可開封享受辛香涮嘴的風味。至於箭竹筍則不妨採用鹽水漬，也就是將箭竹筍浸泡在濃度約2%的鹽水中，以鹽巴逼出食材水分後靜置約1個月，不只能濃縮出箭竹筍的清新甘甜，發酵後產生的溫和酸香更是時光的贈禮。
若是偏愛爽口酸勁的人則不妨嘗試酸漬，曾旅居義大利多年的范麗雯分享，義大利人常將甜椒、蘆筍等季節蔬菜放在1:1的醋水中，再加入月桂葉、小豆蔻等辛香料，一起煮滾後放涼靜置封罐，製作成罐裝醃菜（Pickle），搭配肉類或起司等品嘗相當開胃。
將韭菜切碎後與辣椒等食材裝入罐中，再加入醬油等調味料，輕鬆就能做出美味的醬漬韭菜。
增添日常料理風味層次
而就水果類而言，范麗雯則推薦嘗試糖漬或酒漬，像是桑椹、番茄、楊桃、土芒果等，去皮、去核、去蒂後，視需求切成條狀、浸泡在果物重量約60％至65％的糖水中冷藏浸漬約3天，酸甜甘美的滋味可說是最天然的手作甜點；或是將梅子、李子、楊桃等洗淨、去蒂後，加入糖以及酒精濃度5％至10％的基酒，封存半年以上，便可以製成甜美的水果酒，讓你在家便可享受片刻微醺。
最後，范麗雯也分享，有著鮮明風味的醃漬食物，也十分適合搭配油脂豐富的肉類，以酸鹹滋味為舌尖去油解膩；又或是與其他食材一同拌炒，或是拌麵、拌飯，為餐食增添風味層次；若想吃得清爽些，也可將漬物作為沙拉配菜之一，吃來更加有滋有味。即便如今保存食物方式繁多，仍不妨試試最天然的食材保存手法，將春日滋味封存，也為日常三餐的味覺增添驚喜。
醬漬韭菜雞絲拌麵。
文－郭慧 攝影－蔡耀徵
醃漬過後的食材、醬料能為茄子等日常料理增添風味。以醃漬保存季節食材
「在冷藏技術還不發達的時代，人們常將食物浸漬在高濃度的糖、鹽中，以滲透作用讓食材脫水，抑制細菌生長，達成保存食材的目的，也因此過去多半會選擇以盛產或當季食材來醃漬。醃漬方法其實相當多元，包含耗時較短的『淺漬』，或加入糖、鹽、醋、酒的『糖漬』、『鹽漬』、『酸漬』、『酒漬』等，而且所有食材都能做成漬物，水分含量較高的葉菜類可以直接加鹽來發酵，水分較少的根莖類則可採浸泡鹽水、醋等液體較多的醃漬法來製作。」范麗雯說道。
范麗雯也補充，以春季食材而言，包含屏東一帶於三月採收、被稱為「晚蔥」的洋蔥、四季皆產但春日品質尤佳的甜椒及韭菜、春日時莖體圓粗、水分飽滿的蘆筍、春日限定的箭竹筍，以及梅子、李子、桑椹、小番茄、土芒果、楊桃等水果，都是常被拿來作為漬物的食材。
范麗雯醃漬春日產的韭菜，並以此作為拌麵和茄子的調味佐醬。多種醃漬方法帶來多元滋味
范麗雯舉例，洋蔥可採淺漬的方法，將其放進容器中，加入調味醋以及鹽、糖等調味料，在冰箱中冷藏約2至3小時即可食用。由於淺漬的醃漬期短，未經發酵無法轉換出另一番滋味，而以清新脆爽的溫和風味見長，適合作為家常配菜。
如果是韭菜，則能選擇鹽漬或醬漬，前者只要將韭菜洗淨、曬乾後，放入容器中撒鹽搓揉，再靜置2至3天，便能品嘗到濃郁鮮香的滋味；後者則是將韭菜放入容器中，加入醬油浸漬，再依據個人口味偏好以味醂、白醋等調味，約半天時間即可開封享受辛香涮嘴的風味。至於箭竹筍則不妨採用鹽水漬，也就是將箭竹筍浸泡在濃度約2%的鹽水中，以鹽巴逼出食材水分後靜置約1個月，不只能濃縮出箭竹筍的清新甘甜，發酵後產生的溫和酸香更是時光的贈禮。
若是偏愛爽口酸勁的人則不妨嘗試酸漬，曾旅居義大利多年的范麗雯分享，義大利人常將甜椒、蘆筍等季節蔬菜放在1:1的醋水中，再加入月桂葉、小豆蔻等辛香料，一起煮滾後放涼靜置封罐，製作成罐裝醃菜（Pickle），搭配肉類或起司等品嘗相當開胃。
將韭菜切碎後與辣椒等食材裝入罐中，再加入醬油等調味料，輕鬆就能做出美味的醬漬韭菜。增添日常料理風味層次
而就水果類而言，范麗雯則推薦嘗試糖漬或酒漬，像是桑椹、番茄、楊桃、土芒果等，去皮、去核、去蒂後，視需求切成條狀、浸泡在果物重量約60％至65％的糖水中冷藏浸漬約3天，酸甜甘美的滋味可說是最天然的手作甜點；或是將梅子、李子、楊桃等洗淨、去蒂後，加入糖以及酒精濃度5％至10％的基酒，封存半年以上，便可以製成甜美的水果酒，讓你在家便可享受片刻微醺。
最後，范麗雯也分享，有著鮮明風味的醃漬食物，也十分適合搭配油脂豐富的肉類，以酸鹹滋味為舌尖去油解膩；又或是與其他食材一同拌炒，或是拌麵、拌飯，為餐食增添風味層次；若想吃得清爽些，也可將漬物作為沙拉配菜之一，吃來更加有滋有味。即便如今保存食物方式繁多，仍不妨試試最天然的食材保存手法，將春日滋味封存，也為日常三餐的味覺增添驚喜。
春日漬物及延伸料理
| 醬漬韭菜 | 醬漬韭菜雞絲拌麵 |
| 材料： • 韭菜 50g • 辣椒 1根 • 薑泥 1小匙 • 醬油 60cc • 味醂 1.5大匙 • 白醋 1大匙 步驟： 1. 韭菜洗淨晾乾後切碎、辣椒切成輪圈狀。 2. 將所有食材、調味料放入消毒好的玻璃罐，漬泡半天即可食用。 ❖醬漬韭菜放置於冰箱冷藏，可保存1至2個月。 | 材料： • 麵條 2份 • 雞胸肉半副或雞腿1隻 • 醬漬韭菜適量 • 香油少許 • 鹽適量 • 米酒2小匙 步驟： 1. 以肉重1%的鹽、米酒將雞肉醃漬4小時以上，蒸熟後剝絲備用。 2. 將麵條煮熟瀝乾盛盤，鋪上雞絲，淋上韭菜醬。 3. 再淋上香油提味即可享用。 |
醬漬韭菜雞絲拌麵。文－郭慧 攝影－蔡耀徵
