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以迷人漬物 封存春日滋味(台北畫刊112年3月)

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發佈日期:2023-03-10

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醃漬是延長季節食材風味的保存方法之一,若是使用不同方法醃漬,還能引出食材不同的風味。在春暖花開的時節,料理研究家范麗雯(Winnie)分享各種實用的醃漬手法,及以此做出的延伸料理,讓我們一起以季節的美好慰勞舌尖。

醃漬過後的食材、醬料能為茄子等日常料理增添風味。(攝影/蔡耀徵)醃漬過後的食材、醬料能為茄子等日常料理增添風味。

以醃漬保存季節食材

「在冷藏技術還不發達的時代,人們常將食物浸漬在高濃度的糖、鹽中,以滲透作用讓食材脫水,抑制細菌生長,達成保存食材的目的,也因此過去多半會選擇以盛產或當季食材來醃漬。醃漬方法其實相當多元,包含耗時較短的『淺漬』,或加入糖、鹽、醋、酒的『糖漬』、『鹽漬』、『酸漬』、『酒漬』等,而且所有食材都能做成漬物,水分含量較高的葉菜類可以直接加鹽來發酵,水分較少的根莖類則可採浸泡鹽水、醋等液體較多的醃漬法來製作。」范麗雯說道。

范麗雯也補充,以春季食材而言,包含屏東一帶於三月採收、被稱為「晚蔥」的洋蔥、四季皆產但春日品質尤佳的甜椒及韭菜、春日時莖體圓粗、水分飽滿的蘆筍、春日限定的箭竹筍,以及梅子、李子、桑椹、小番茄、土芒果、楊桃等水果,都是常被拿來作為漬物的食材。
范麗雯醃漬春日產的韭菜,並以此作為拌麵和茄子的調味佐醬。(攝影/蔡耀徵)范麗雯醃漬春日產的韭菜,並以此作為拌麵和茄子的調味佐醬。

多種醃漬方法帶來多元滋味

范麗雯舉例,洋蔥可採淺漬的方法,將其放進容器中,加入調味醋以及鹽、糖等調味料,在冰箱中冷藏約2至3小時即可食用。由於淺漬的醃漬期短,未經發酵無法轉換出另一番滋味,而以清新脆爽的溫和風味見長,適合作為家常配菜。

如果是韭菜,則能選擇鹽漬或醬漬,前者只要將韭菜洗淨、曬乾後,放入容器中撒鹽搓揉,再靜置2至3天,便能品嘗到濃郁鮮香的滋味;後者則是將韭菜放入容器中,加入醬油浸漬,再依據個人口味偏好以味醂、白醋等調味,約半天時間即可開封享受辛香涮嘴的風味。至於箭竹筍則不妨採用鹽水漬,也就是將箭竹筍浸泡在濃度約2%的鹽水中,以鹽巴逼出食材水分後靜置約1個月,不只能濃縮出箭竹筍的清新甘甜,發酵後產生的溫和酸香更是時光的贈禮。

若是偏愛爽口酸勁的人則不妨嘗試酸漬,曾旅居義大利多年的范麗雯分享,義大利人常將甜椒、蘆筍等季節蔬菜放在1:1的醋水中,再加入月桂葉、小豆蔻等辛香料,一起煮滾後放涼靜置封罐,製作成罐裝醃菜(Pickle),搭配肉類或起司等品嘗相當開胃。

 
將韭菜切碎後與辣椒等食材裝入罐中,再加入醬油等調味料,輕鬆就能做出美味的醬漬韭菜。(攝影/蔡耀徵)將韭菜切碎後與辣椒等食材裝入罐中,再加入醬油等調味料,輕鬆就能做出美味的醬漬韭菜。

增添日常料理風味層次

而就水果類而言,范麗雯則推薦嘗試糖漬或酒漬,像是桑椹、番茄、楊桃、土芒果等,去皮、去核、去蒂後,視需求切成條狀、浸泡在果物重量約60%至65%的糖水中冷藏浸漬約3天,酸甜甘美的滋味可說是最天然的手作甜點;或是將梅子、李子、楊桃等洗淨、去蒂後,加入糖以及酒精濃度5%至10%的基酒,封存半年以上,便可以製成甜美的水果酒,讓你在家便可享受片刻微醺。

最後,范麗雯也分享,有著鮮明風味的醃漬食物,也十分適合搭配油脂豐富的肉類,以酸鹹滋味為舌尖去油解膩;又或是與其他食材一同拌炒,或是拌麵、拌飯,為餐食增添風味層次;若想吃得清爽些,也可將漬物作為沙拉配菜之一,吃來更加有滋有味。即便如今保存食物方式繁多,仍不妨試試最天然的食材保存手法,將春日滋味封存,也為日常三餐的味覺增添驚喜。
 
春日漬物及延伸料理
醬漬韭菜醬漬韭菜雞絲拌麵
材料:
•    韭菜 50g
•    辣椒 1根
•    薑泥 1小匙
•    醬油 60cc
•    味醂 1.5大匙
•    白醋 1大匙

步驟:
1. 韭菜洗淨晾乾後切碎、辣椒切成輪圈狀。
2. 將所有食材、調味料放入消毒好的玻璃罐,漬泡半天即可食用。
❖醬漬韭菜放置於冰箱冷藏,可保存1至2個月。
材料:
•    麵條 2份
•    雞胸肉半副或雞腿1隻
•    醬漬韭菜適量
•    香油少許
•    鹽適量
•    米酒2小匙

步驟:
1. 以肉重1%的鹽、米酒將雞肉醃漬4小時以上,蒸熟後剝絲備用。
2. 將麵條煮熟瀝乾盛盤,鋪上雞絲,淋上韭菜醬。
3. 再淋上香油提味即可享用。

醬漬韭菜雞絲拌麵。(攝影/蔡耀徵)醬漬韭菜雞絲拌麵。

文-郭慧 攝影-蔡耀徵



 

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