台北畫刊105年10月第585期—巷弄尋訪匠師職人　用故事喚醒城市記憶

台北畫刊105年10月第585期—巷弄尋訪匠師職人用故事喚醒城市記憶

發佈日期：2016-10-17

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萬華為台北極早發展的地區，集結了茶莊、餅鋪、中藥草行、服飾鐘錶批發與傳統打鐵店……，從這些與民眾生活息息相關的產業，不難發現先民生活的痕跡，許多世代相傳的傳統技藝與匠師職人，更成為當地特殊的生活風景。

阿寶師咖哩餃　老餅鋪創新滋味

前身為鳳鳴香食品行的「阿寶師咖哩餃」，由第二代負責人唐楷傳承父親手藝。他的父親陳錦寶當年隨著國民政府撤退來台，落腳萬華後開立「鳳鳴香食品行」，取自福州老店之名，主打繼光餅、麻花、潤餅等各式福州餅，並隨年節、中秋推出時令糕餅。直到1950年唐楷接手後，創新研發咖哩餃，做出口碑，於是以「阿寶師咖哩餃」為店名，雖父親入贅不同姓，但其名的「寶」字，則期許後代子孫感念祖先不忘本。

唐楷說，手工福州餅，最重要的是老麵筋度，而筋度好壞在於手揉勁道。「拍打麵團，聽聲音的響亮程度，就能得知筋度夠不夠。」過去這全憑師傅個人經驗的功夫，如今則可用機器檢測麵團PH值，也能以試烤麵團的顏色來辨別。

而咖哩餃造型特殊，必須手工細心摺捏，油酥與皮的比例，更是讓咖哩餃吃起來層次油潤的關鍵。開業近70年，唐楷仍每天想著不斷進步，也期許在地產業與萬華的未來有更深的連結。

▲油酥與皮的比例是阿寶師咖哩餃美味關鍵。（林衍億攝）

太和餅舖　記憶中的老味道

1946年創立的「太和餅舖」最初是雜貨鋪起家。第三代負責人陳俊傑說，爺爺曾在台中「大和糖廠」工作，台灣光復後，爺爺回到台北與手足開業，以「比大和多一點」為店鋪命名，販售蜜餞、雜貨、名產、漢餅等商品。直到1960年代，美國進口麵粉來台，同時開設烘焙課程，父親與叔叔學得技藝，開始手工製作糕點。「當年以包子、饅頭為民生主流，而充滿油糖、膨鬆柔軟的麵包一推出，就非常受到民眾歡迎。」直到近20多年，陳俊傑與家族同輩定調市場區隔，「太和餅舖」以傳統漢餅為主，堅持保留古早風味。

▲以手工古法製作的傳統漢餅，承載著三代的用心與堅持。（林衍億攝）

陳俊傑表示，漢餅的前置作業繁複，光是準備材料就相當費心。以「冬瓜肉餅」為例，材料有冬瓜、堅果、豬油與奶粉，前二項就得先行處理至軟化，才能混合做餅。「冬瓜與肉的比例、火候的拿捏，都與呈現出來的風味有關。我希望做出記憶中小時候的味道。」他更謹記父親的話，「餅要做出自己敢吃的，才能賣給客人。做餅就是要把幸福的感覺傳遞給客人。」堅守誠信的精神，同時敢於創新，近年更以「烤乳酪」吸引年輕人親近傳統，也讓老店湧出新活水。

三秀打鐵店　手工農具起家

位於萬華區的西昌街原是著名的打鐵街，而今打鐵業式微，「三秀打鐵店」成了當地碩果僅存的店家。第二代老闆張榮秀回憶，1925年父親與友人合夥開業，而後拆夥自己創立「三秀」。「全盛時期西昌街2號到26號都是做打鐵的，光我們家族就有3家，『金勝』是做宰切豬肉的刀具，『元益』做廚師用刀，『三秀』則是農耕用具。誰的工法熟練、做得快，自然就形成某種工具的專賣店。」因為打鐵產品齊全、功能多元，包括遠從花蓮、金山地區而來的打鐵行都向三秀批發，影響力可見一斑。

張榮秀的技術傳承自福建惠安，他表示：「打鐵之前，得先將廢鐵敲開，以1,300度的高溫，經過2次的燒熔、敲打，再合體。敲打的時候，滾燙熔漿的火花會噴發，燙得兩隻手傷痕累累，所以每個打鐵師傅的手永遠都布滿坑疤。」而今機器取代傳統農具，90幾年的老店也轉型為修理建築器具，而高齡70歲的張榮秀仍退而不休，持續為打鐵業而努力。▲打鐵匠師張榮秀的身影，訴說著打鐵業即便風華不再，但夙昔精神仍舊不朽。（林衍億攝）

福大同茶莊　百年焙茶絕技

1845年創立的「福大同茶莊」，看盡了百年來台灣的茶葉文化與興衰。負責人蔡玄甫說，艋舺移民來自閩北，因台灣早年沒有種茶，先民以帆船載運來自廈門茶行的茶葉，但因為海運需費時一個半月，茶葉易受潮，運抵後必須先在艋舺的茶行挑茶梗、精製焙茶後，才能對外販售。當時，在二號水門等待貨運上岸的挑夫們，總會在茶棧裡喝著大壺茶閒聊，形成庶民生活的茶文化。而來自安溪的功夫茶，則是賣給有錢的仕紳，以武夷水仙、安溪鐵觀音、老欉品種為主。此外，說書茶館也成了另一種茶文化的發揚地。

▲茶不僅是商品，更是一種源遠流長的文化，以茶會友是快意不過的樂事。（林衍億攝）

早年賣茶是由挑夫挑往城內銷售，沒有店鋪，茶莊功能在於製茶。現在衡陽路、博愛路、公園路附近的百貨、布莊、銀樓，曾經都是賣茶的熱門地點。後來台灣開始自行種茶，茶莊的功能則演變為研製花茶。蔡玄甫說，上好的花茶，茶葉裡看不到花，但卻聞得到清新淡雅的花香。取自南港的桂花、蘆洲的茉莉花，一層茶葉、一層花瓣，以紙區隔、層層堆疊，如此4天4夜，即「四韻四提」，甚至「八韻八提」，才能做出高級花茶。

龍山佛具　發揚雕刻藝術

1895年創立的「龍山佛具」是間歷史悠久的百年老字號，它的佛像雕刻有口皆碑，包括中南部、澎湖、花蓮等地佛具店、寺廟皆慕名拜訪，遠近馳名。

▲龍山佛具是歷史悠久的百年老字號，其佛像雕刻遠近馳名。（林衍億攝）

高齡78歲的第六代負責人李子勇，20歲以前就已經為艋舺龍山寺造了韋陀菩薩及伽藍菩薩，談起佛像雕刻，他正經地說：「最難的就是臉部神情。如何刻畫莊嚴法相，有人學了十多年還是沒辦法出師。」

李子勇說，佛像製作過程繁複，早期以棉紙糊為佛像塑形，其後則用泥巴塑形，最後演化成以「脫胎」方式，先用泥巴捏出神明的雛形，再用紙片貼出外觀，泥巴乾了之後除去粗胚，接著彩繪及「安金」（黏上一層金箔），就完成一尊堅固且美觀的佛像了。直到今天，大型塑像仍然採用這個方法，只是表面改採玻璃纖維，至於中小型佛像，則隨著人們對質感的重視，發展出木材雕刻。