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万华为台北极早发展的地区，集结了茶庄、饼铺、中药草行、服饰钟表批发与传统打铁店……，从这些与民众生活息息相关的产业，不难发现先民生活的痕迹，许多世代相传的传统技艺与匠师职人，更成为当地特殊的生活风景。

阿宝师咖哩饺　老饼铺创新滋味

前身为凤鸣香食品行的「阿宝师咖哩饺」，由第二代负责人唐楷传承父亲手艺。他的父亲陈锦宝当年随着国民政府撤退来台，落脚万华後开立「凤鸣香食品行」，取自福州老店之名，主打继光饼、麻花、润饼等各式福州饼，并随年节、中秋推出时令糕饼。直到1950年唐楷接手後，创新研发咖哩饺，做出口碑，於是以「阿宝师咖哩饺」为店名，虽父亲入赘不同姓，但其名的「宝」字，则期许後代子孙感念祖先不忘本。

唐楷说，手工福州饼，最重要的是老面筋度，而筋度好坏在於手揉劲道。「拍打面团，听声音的响亮程度，就能得知筋度够不够。」过去这全凭师傅个人经验的功夫，如今则可用机器检测面团PH值，也能以试烤面团的颜色来辨别。

而咖哩饺造型特殊，必须手工细心摺捏，油酥与皮的比例，更是让咖哩饺吃起来层次油润的关键。开业近70年，唐楷仍每天想着不断进步，也期许在地产业与万华的未来有更深的连结。

▲油酥与皮的比例是阿宝师咖哩饺美味关键。（林衍亿摄）

太和饼舖　记忆中的老味道

1946年创立的「太和饼舖」最初是杂货铺起家。第三代负责人陈俊杰说，爷爷曾在台中「大和糖厂」工作，台湾光复後，爷爷回到台北与手足开业，以「比大和多一点」为店铺命名，贩售蜜饯、杂货、名产、汉饼等商品。直到1960年代，美国进口面粉来台，同时开设烘焙课程，父亲与叔叔学得技艺，开始手工制作糕点。「当年以包子、馒头为民生主流，而充满油糖、膨松柔软的面包一推出，就非常受到民众欢迎。」直到近20多年，陈俊杰与家族同辈定调市场区隔，「太和饼舖」以传统汉饼为主，坚持保留古早风味。

▲以手工古法制作的传统汉饼，承载着三代的用心与坚持。（林衍亿摄）

陈俊杰表示，汉饼的前置作业繁复，光是准备材料就相当费心。以「冬瓜肉饼」为例，材料有冬瓜、坚果、猪油与奶粉，前二项就得先行处理至软化，才能混合做饼。「冬瓜与肉的比例、火候的拿捏，都与呈现出来的风味有关。我希望做出记忆中小时候的味道。」他更谨记父亲的话，「饼要做出自己敢吃的，才能卖给客人。做饼就是要把幸福的感觉传递给客人。」坚守诚信的精神，同时敢於创新，近年更以「烤乳酪」吸引年轻人亲近传统，也让老店涌出新活水。

三秀打铁店　手工农具起家

位於万华区的西昌街原是着名的打铁街，而今打铁业式微，「三秀打铁店」成了当地硕果仅存的店家。第二代老板张荣秀回忆，1925年父亲与友人合夥开业，而後拆夥自己创立「三秀」。「全盛时期西昌街2号到26号都是做打铁的，光我们家族就有3家，『金胜』是做宰切猪肉的刀具，『元益』做厨师用刀，『三秀』则是农耕用具。谁的工法熟练、做得快，自然就形成某种工具的专卖店。」因为打铁产品齐全、功能多元，包括远从花莲、金山地区而来的打铁行都向三秀批发，影响力可见一斑。

张荣秀的技术传承自福建惠安，他表示：「打铁之前，得先将废铁敲开，以1,300度的高温，经过2次的烧熔、敲打，再合体。敲打的时候，滚烫熔浆的火花会喷发，烫得两只手伤痕累累，所以每个打铁师傅的手永远都布满坑疤。」而今机器取代传统农具，90几年的老店也转型为修理建筑器具，而高龄70岁的张荣秀仍退而不休，持续为打铁业而努力。▲打铁匠师张荣秀的身影，诉说着打铁业即便风华不再，但夙昔精神仍旧不朽。（林衍亿摄）

福大同茶庄　百年焙茶绝技

1845年创立的「福大同茶庄」，看尽了百年来台湾的茶叶文化与兴衰。负责人蔡玄甫说，艋舺移民来自闽北，因台湾早年没有种茶，先民以帆船载运来自厦门茶行的茶叶，但因为海运需费时一个半月，茶叶易受潮，运抵後必须先在艋舺的茶行挑茶梗、精制焙茶後，才能对外贩售。当时，在二号水门等待货运上岸的挑夫们，总会在茶栈里喝着大壶茶闲聊，形成庶民生活的茶文化。而来自安溪的功夫茶，则是卖给有钱的仕绅，以武夷水仙、安溪铁观音、老欉品种为主。此外，说书茶馆也成了另一种茶文化的发扬地。

▲茶不仅是商品，更是一种源远流长的文化，以茶会友是快意不过的乐事。（林衍亿摄）

早年卖茶是由挑夫挑往城内销售，没有店铺，茶庄功能在於制茶。现在衡阳路、博爱路、公园路附近的百货、布庄、银楼，曾经都是卖茶的热门地点。後来台湾开始自行种茶，茶庄的功能则演变为研制花茶。蔡玄甫说，上好的花茶，茶叶里看不到花，但却闻得到清新淡雅的花香。取自南港的桂花、芦洲的茉莉花，一层茶叶、一层花瓣，以纸区隔、层层堆叠，如此4天4夜，即「四韵四提」，甚至「八韵八提」，才能做出高级花茶。

龙山佛具　发扬雕刻艺术

1895年创立的「龙山佛具」是间历史悠久的百年老字号，它的佛像雕刻有口皆碑，包括中南部、澎湖、花莲等地佛具店、寺庙皆慕名拜访，远近驰名。

▲龙山佛具是历史悠久的百年老字号，其佛像雕刻远近驰名。（林衍亿摄）

高龄78岁的第六代负责人李子勇，20岁以前就已经为艋舺龙山寺造了韦陀菩萨及伽蓝菩萨，谈起佛像雕刻，他正经地说：「最难的就是脸部神情。如何刻画庄严法相，有人学了十多年还是没办法出师。」

李子勇说，佛像制作过程繁复，早期以棉纸糊为佛像塑形，其後则用泥巴塑形，最後演化成以「脱胎」方式，先用泥巴捏出神明的雏形，再用纸片贴出外观，泥巴乾了之後除去粗胚，接着彩绘及「安金」（黏上一层金箔），就完成一尊坚固且美观的佛像了。直到今天，大型塑像仍然采用这个方法，只是表面改采玻璃纤维，至於中小型佛像，则随着人们对质感的重视，发展出木材雕刻。

然而「龙山佛具」几乎无所不包，除了中式佛像外，圣母玛利亚、耶稣基督像也可以雕！「佛具产业不会没落，因为永远有人拜拜，你看全世界的佛教越来越兴旺，一座道场就有上百万信众。」李子勇自信满满地说。

每座城市都在寻找属於自己独有的味道，那是一种身分标志，说明了我们是谁，同时也是城市魅力的展现。从匠师职人坚定的眼神中，能看见万华无可取代的价值，在传承的过程中保留了旧时代的温润，却也巧妙地融入了新时代的思维，带领万华迈向不同的高度。


文／叶亚薇
摄影／林衍亿