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台北画刊103年09月第560期—回味古早味 那些叫人想念的味道

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发布日期:2018-03-26

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回味古早味 那些叫人想念的味道
台北是各类食店的兵家必争之地,每隔一两个月,街头又有了不少打着新潮创意大旗的异国美食甚或米其林星级餐厅进驻,每一波疯狂追逐拥戴的热潮,都是台北人爱新奇、爱尝鲜的大胆性格展现。然而无论流行趋势怎麽翻转变化,可也有不少老店在现代繁华的城市里坚守着古早味,数十年如一日。这些老店老味是老板们、也是死忠食客坚定的信仰,靠着亲切熟悉的口味世代相传,那宛如来自童年回忆的召唤,几日不见不食,便叫人万般想念。

从城市发展的角度来说,老店一路走来,已是台北饮食发展史的活见证。台北是典型的移民城市,早年闽、客及外省移民构成多元族群大熔炉,客家菜、台菜、外省料理点心各据一方,加上本地原有的食材、佐料、烹调手法,混搭拼贴出一个风貌独特的系统。海陆通吃的老台菜、油咸香肥的客家料理、巧夺天工的江浙点心……一个个身世复杂的美味代表的是一个时代的光影流转,直指台北人味蕾深处。对台 北人来说,老店形成某一种街巷间无可取代的人文风景,品尝一道老菜,品味的也是一段怀念的饮馔记忆、一段难以抹去的岁月痕迹。

窄巷里的老时味  朴实温暖客家菜
台北客家族群分布不多,据北市客家事务委员会调查,主要散居在通化街附近及罗斯福路至龙泉街、南昌路、晋江街附近。南昌路早年曾是新店、景美进入台北的主要通道,当年也有许多桃竹苗地区的客家族群沿着这条道路北上,在街弄间摆摊开店营生,形成繁荣的师大商圈;晋江街上便有一家小小的客家食堂开业二十多年了,不管是不是客家人,只要吃过,几乎没有不爱上这儿的料理和氛围的。

这是一家隐身在窄巷中的超酷老派餐厅。外头烈日张牙舞爪,推开咿呀作响的老木门,啜一口老板奉上的冰凉仙草,凉意瞬间贯穿全身。
台北画刊560期—回味古早味 那些叫人想念的味道
▲晋江茶堂隐身窄巷内,环境朴实复古、口味正统,让饕客们宛如置身客家庄。

茶堂以传统风味客家菜着称。冷泉油鸡以新鲜放山鸡放进高汤熬卤入味,起锅後抹上油盐维持表皮光滑润泽,沾客家桔酱吃,肉质紧实油脂丰富,即便鸡胸肉也是不柴不涩、腴嫩顺口。
台北画刊103年09月第560期—回味古早味 那些叫人想念的味道
▲冷泉油鸡以放山鸡放入高汤中熬卤入味,肉质紧实油脂丰富,沾着桔酱入口,腴润滑顺。

客家小炒是桌桌必点的人气菜。猪肉片、豆干、鱿鱼撒上大把青葱大火快炒,香味四溢富嚼劲,一盘足可配数碗白饭有余。水莲是近年风行的野菜,全年生长旺盛,无惧於梅雨、台风侵袭,是相当优良的野田蔬菜,加姜丝、麻油、红辣椒大火爆炒後略带辛香,翠绿长茎入口爽脆,简单素朴。主食以乾拌粄条或猪油拌饭为主,特别是热腾腾的白饭淋上酱油和猪油,腴润滑腻,是神仙也赞好的庶民美食。台北画刊560期—回味古早味 那些叫人想念的味道
▲客家小炒是人气菜肴,猪肉片、豆乾、鱿鱼洒上大把青葱快炒,着实下饭。

吃完饭别忘了「擂」杯热茶给自己。擂茶是早期客家人待客的茶点,客人上门可以不请吃饭,但一定要请擂茶,否则有失礼数。擂茶工具包括擂钵、擂棒、天目碗、竹匙,材料除了基本的花生、芝麻、茶叶、米籽之外,还可随个人喜爱加上五谷杂粮、豆、麦等一起研磨成细末,最後冲入热水,逼出浓浓谷香,每一口都有土地阳光的暖暖滋味。
台北画刊560期—回味古早味 那些叫人想念的味道
▲饭後自己磨杯擂茶,将花生、芝麻、茶叶、米籽研磨成细末,接着冲入热水,喝来去油腻又颇富逸趣。

从第一代手中接棒的现任老板兼主厨谢丰明是苗栗北上的客家人,为了迎合台北人挑剔的胃口又维持正统客家口味,多年来他做了不少微调,例如客家小炒用的硬鱿鱼改成口感较软Q的生鲜鱿鱼,粄条不用油炒而改用酱油、香菇、虾米乾拌,清爽不油,又另加了北部客家人爱的宴席菜色如红烧虎掌、番茄鲜鱼煲等,藉以吸引对客家菜认识不多的年轻人上门。「变很容易,不变才难。」他说,客家菜以腌渍、酱爆、热炒菜居多,对食客而言,一边享受道地客家美食,还可体验咸、香、肥的传统风味背後,蕴含着多少客家先民克勤克俭的习性与就地取材的智慧,又何妨视为一场兼具知性与感性的文化体验。

宜兰农村味  台北城飘香
过了百货公司林立的忠诚路、天母东路交叉口,沿着山坡上行, 路边有这麽一幢四、五○年代以竹篱、砖墙、晒谷场搭建而成的古早厝,与异国风情的时尚天母是如此截然不同,格外引人瞩目。「女娘的店开业廿三年啦,一直以来就是这麽『老』,从来没时髦过。」老板娘简姐哈哈笑着说。
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▲女娘的店将四、五 ○年代的古早厝如实地搬来浓浓异国风味的天母,引人瞩目。

简姐来自宜兰大里海边小渔村,年轻时曾在忠孝东路赶流行开pub,年纪大了却开始怀念妈妈的手路菜,毅然收了pub不说,还特地选在老外出没频繁的天母开古早味台菜餐馆,把小时候住的乡间情境完全在天母「复制、贴上」,「不是反骨,而是正宗道地的台菜,保证连老外都爱。」

这麽有信心其来有自:古早味烘肉将三层肉焖卤廿四小时直至软透,简姐说这叫「大封」,形状就像古代圆圆大大的官印,软Q入味又有招好运的吉祥寓意,一向是人气保证的「镇店菜」。以前的人炒菜没有调味料,腌过的树子就是天然甘甜的味精,简姐找到小农腌制的破布子既酸且甘超入味,入锅爆香逼出香气後,加入当日现摘的山苏爆炒,菜叶多汁爽脆,风味微酸甘甜,完全没有一丝丝草腥味,实在惊艳。
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▲三层肉卤至软透,称为「大封」,是女娘的店的镇店菜。

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▲炒山苏不使用多余调味品,加入破布子即能成就微酸甘甜的鲜蔬滋味。

台湾四面环海,海洋资源丰富,因此在台菜料理中,海鲜是最普遍的大众食材。在这里,光赤鯮便有豆油、葱油、糖醋、酥烤四种吃法,大卷更有三杯、蒜泥、生炒、铁板、油炸等多重料理手法,丰富多元随你挑,让人开心得简直不知从哪下手才好。而红砖瓦房的用餐气氛好极了,原木大圆桌、四方桌、长背孔雀椅、长板凳,有大碗喝酒大口吃肉的老式海派;屋前是卖童玩、汽水、杂货的「柑仔店」,也是 小孩们吃饱玩耍的所在。古早厝沈酝的人文气韵,提供了充满拙趣的农村饮膳氛围,当厨房传来饭菜香,你像是回到了乡下阿嬷家,温暖舒坦的幸福感油然而生,让人真想躺在院子里的长凳上摇啊晃的小歇片刻,舍不得匆匆离开。

常存记忆中的官夫人茶食
台湾早年民生困苦,一般人只求温饱便足矣,哪里有余力想得到其他;因此作料复杂、手工精巧的茶食点心可是上流官商社会才有的奢华享受。开业超过一甲子的「刘仲记」位在以江浙菜为大本营的南门市场旁,是一家专卖江南风味糕饼点心、早年深受官夫人们喜爱的老字号,在采芝斋、国际面包店相继歇业,去年就连名店普一差点也没入历史洪流、传统糕点渐次弃守的现在,老店的坚持和不坠的买气,早已是台北街头的珍贵一景。

食物是一种情感与记忆。有人说这里是「外省挂」的乡愁所在,摊位架上摆满了叫人怀念的苏式传统糕点:伦教糕、桂花条糕、核桃雪片、玫瑰酥糖、黑麻酥糖、桃酥等。据说物产富饶的中国江南地区自古以来政经安定、文人雅士云集,居民爱吃能吃更懂吃,习惯大量运用桂花、玫瑰、糯米、白糖,混合核桃、枣泥、豆沙,所制作的糕点特别出色,无一不是作工精密、品项浩繁,外型口感都精美绝伦的佳作。
台北画刊560期—回味古早味 那些叫人想念的味道
▲玫瑰酥糖是以麦芽卷起糖粉,一圈接着一圈,再加入玫瑰露调味而成。

例如名称奇特的伦教糕,又称白糖糕,以白米、白糖制成, 据说是明朝时期顺德伦教的小贩蒸松糕时一时失手洒了粉,结果蒸出来的松糕反而质地晶透、口感Q弹爽滑,自此成名,是「刘仲记」夏天最热卖的凉点。桂花条糕据说是许多美食家的心头好,以糯米作皮,以豆沙为馅,内裹薄敷桂花酱,卷成细细长长 一条,清雅爽口。雪片糕将糯米粉炊蒸後,揉入桂花、糖、盐调味,再混入切碎的核桃,切得极为细薄,滋味微甜带咸。爱甜食的,别错过玫瑰酥糖、黑麻酥糖,层层叠叠各有香气层次,一 片一盅茶,不知慰藉了多少游子想家的情怀。
台北画刊560期—回味古早味 那些叫人想念的味道
▲桂花条糕以糯米作 皮、豆沙为馅,内里薄敷桂花酱,卷成长条,人气超高,而上方的伦教糕以白米、白糖制成,口感Q弹爽滑。

至於中秋节前後众人争相探问的,是招牌的苏式月饼。这种源於中国扬州的月饼特色在於饼皮多层次、口感酥松,馅料丰实、肥润不腻,店里四时供应枣泥、豆沙、椒盐、枣泥核桃等咸甜口味,中秋前後会再增加玫瑰、伍仁、桂花等季节限定口味。第三代老板黄清山最早是「刘仲记」 的瓜子原料供应商,因为前两任老板後人都无意接手,熟手熟路的他衔命接下老店,特意保留了 原始店名,一则提醒自己不忘 本,也象徵对正统口味、做法寸步不让,还要继续坚持下去。
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▲刘仲记贩售经典江南风味糕饼点心,慰藉了不少游子想家的情怀。

所以说,一家老店何止是回忆呢,更是历经岁月淘选、承载人文风华的活历史。品味老台北,就从一道古早味料理或点心开 始,一口一口,精彩展开吧!

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晋江茶堂
地址:晋江街1号
电话:8369-1785

女娘的店
地址:天母东路97号
电话:2874-1981

刘仲记食品
地址:宁波西街28号
电话:2321-9833  

文/徐安里 
摄影/杨智仁

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