绚秋飨宴 大啖丰美旬食(台北画刊112年9月)发布日期：2023-09-05
2030
秋高气爽，正是寻味好季节，
不妨到传统市场寻宝，采买新鲜食材，
或跟着老饕品尝台北的秋日滋味。
秋天是品尝海鲜的季节，在台北滨江市场可买到各种时令海鲜。
「旬食」是指依季节变化，以当令盛产食材烹调而成的料理，除可品尝一期一会的美味，更体现尊重自然生息的心意。尽管在便利的现代社会，民众随时能买到不同季节的食材，但时令蔬果做成的料理，最是令人食指大动。在饮食作家卢怡安的引领下，品尝台北秋季美食不仅止於满足味蕾，更是一场串联自然风光的感官之旅。
采买当令食材做料理
「每个季节盛产的食材，都与大自然的色调一致。而我们视觉所见的色彩，也反映在味觉上。」卢怡安说秋天景物色调转为红、橙、黄色，此时盛产的食材，如柿子、红蟳、蟹黄等，不但呼应暖色系地景，尝起来更是特别美味。
想采买当令食材不妨走一趟传统市场，从市场供应的农产、渔获种类和数量，便可嗅出时鲜的气味。卢怡安分享，通常她会在离家最近的市场购买食材，但每周仍会去台北滨江市场采买一、二次，每每看见堆积如山的当季蔬果，以及来自各地渔港的澎湃海鲜，都让她开心不已。
卢怡安说，秋天最不容错过的美食就是螃蟹，虽然螃蟹一年四季都吃得到，但秋蟹的肉质与蟹黄却最为丰腴，尝起来特别美味。她推荐可从滨江市场买来螃蟹，蒸熟後挖出蟹黄和蟹肉，再连同豆腐下去煨，做成咸香满溢的「蟹黄豆腐」。在秋季以外的季节，这道菜通常会混合咸蛋黄和红萝卜等配料充作蟹黄，但在秋天这品蟹的完美季节，不妨奢侈地用上真材实料，大啖浓郁的鲜蟹滋味。
除了螃蟹，秋季不少水果也适合入菜。卢怡安推荐可用柿饼做成暖胃汤品「柿饼炖鸡」，利用果乾来带出鸡汤的清甜。卢怡安的私房手作料理「金香鸡球」，则选用秋季盛产的金香葡萄搭配鸡胸肉，「金香葡萄通常用来酿酒，口感偏酸，气味如香水般富含层次，十分迷人，若买不到也可使用一般葡萄替代。」她说这道菜作法类似「橙汁排骨」，但以果酸浓郁的金香葡萄取代橙汁，更能烹调出酸甜交融的滋味。
文旦则是中秋最应景的水果，不少人都有文旦吃不完的经验，卢怡安建议，此时不妨将文旦酿成「文旦清酒」，作法是先刨下柚子的黄绿外皮，接着取出柚子果肉，再除去白色带苦的部分，最後将果肉和外皮一起浸渍於清酒之中。卢怡安表示柚子皮的油脂能带来丰富柚香，浸渍一年半後再开罐，酒液会有柑橘类的酸香和辛辣感，尝起来别具风味。
秋蟹特别饱满鲜美，浓稠的蟹黄令人垂涎。
以金香葡萄入菜的「金香鸡球」带有果酸滋味。
跟着老饕大啖秋季海鲜
秋天可说是海鲜的盛季，卢怡安建议不妨从鱼、虾、蟹等料理品尝秋天特有的滋味。细数自己珍藏的台北美食地图，卢怡安分享，如果想招待客人或是举办比较隆重的餐宴，可到「晶华轩」品尝红蟳料理，她特别推荐「红蟳麻婆豆腐」及「红蟳蒸肉饼」。如果有朋友从国外访台，她会带他们去台菜老字号「茂园餐厅」，「它是家庭式餐厅，提供季节性的海鲜料理，『咸冬瓜蒸时令鲜鱼』就是招牌菜之一。」她也推荐天水路上的「阿隆龟山岛现捞海产餐厅」，店家供应的虾子新鲜美味，值得一尝。
秋天鳟鱼特别肥美，如果喜欢吃生鱼片和小酌，卢怡安推荐可试试日本料理店「赤绿」。她表示有别於一般爽口的生鱼片口感，赤绿的生鱼片多了熟成工夫，有种甘醇的味道。卢怡安另外分享一道不易寻到的私房美味「虾籽柚皮」，这道传统粤菜以厚切柚皮炖煮，并用细得像辣椒粉般的虾籽（虾卵）调味，「尝起来带有虾子的咸香，但主调仍是柑橘皮的香味，堪称秋天隐藏版梦幻料理。」
秋季适合品尝鱼鲜，「赤绿」经过熟成的生鱼片有着甘醇风味。
郊外野餐体验秋日风情
除了品尝以当令食材制成的料理，卢怡安也推荐以野餐的方式感受秋天。由於秋日空气乾燥，她有时会用润燥的白木耳和莲子做成野餐时享用的甜汤。「每次与家人一起到阳明山野餐，都刚好是在秋分的时候。」入秋後的阳明山国家公园，处处可见大片芒花迎风摇曳，也有青翠连绵的草原，卢怡安表示秋天造访七星山不一定要登顶，也可以慢步徐行，看到喜爱的风景就坐下来野餐，享受一场轻松惬意的旅行。
谈到台北市区适合秋季野餐的地点，卢怡安推荐可至依山傍水的南港公园。园内有着碧绿幽静的埤塘，水域周围遍布的树林，孕育了丰富的鸟类生态，她表示公园里的儿童游戏场和宽广草地，也很适合亲子同游。其他如大直公园、内湖的白石湖等，同样是具有山光水色的野餐地点。民众若想在台北品味秋日美食，除了采买当季食材在家料理，也可依循老饕的美食地图探索时令好菜，更可在一方茵绿草丘野餐，享受秋日的迷人滋味。
❗️饮酒过量，有害健康
【文 Edith・图 卢怡安】
不妨到传统市场寻宝，采买新鲜食材，
或跟着老饕品尝台北的秋日滋味。
秋天是品尝海鲜的季节，在台北滨江市场可买到各种时令海鲜。「旬食」是指依季节变化，以当令盛产食材烹调而成的料理，除可品尝一期一会的美味，更体现尊重自然生息的心意。尽管在便利的现代社会，民众随时能买到不同季节的食材，但时令蔬果做成的料理，最是令人食指大动。在饮食作家卢怡安的引领下，品尝台北秋季美食不仅止於满足味蕾，更是一场串联自然风光的感官之旅。
采买当令食材做料理
「每个季节盛产的食材，都与大自然的色调一致。而我们视觉所见的色彩，也反映在味觉上。」卢怡安说秋天景物色调转为红、橙、黄色，此时盛产的食材，如柿子、红蟳、蟹黄等，不但呼应暖色系地景，尝起来更是特别美味。
想采买当令食材不妨走一趟传统市场，从市场供应的农产、渔获种类和数量，便可嗅出时鲜的气味。卢怡安分享，通常她会在离家最近的市场购买食材，但每周仍会去台北滨江市场采买一、二次，每每看见堆积如山的当季蔬果，以及来自各地渔港的澎湃海鲜，都让她开心不已。
卢怡安说，秋天最不容错过的美食就是螃蟹，虽然螃蟹一年四季都吃得到，但秋蟹的肉质与蟹黄却最为丰腴，尝起来特别美味。她推荐可从滨江市场买来螃蟹，蒸熟後挖出蟹黄和蟹肉，再连同豆腐下去煨，做成咸香满溢的「蟹黄豆腐」。在秋季以外的季节，这道菜通常会混合咸蛋黄和红萝卜等配料充作蟹黄，但在秋天这品蟹的完美季节，不妨奢侈地用上真材实料，大啖浓郁的鲜蟹滋味。
除了螃蟹，秋季不少水果也适合入菜。卢怡安推荐可用柿饼做成暖胃汤品「柿饼炖鸡」，利用果乾来带出鸡汤的清甜。卢怡安的私房手作料理「金香鸡球」，则选用秋季盛产的金香葡萄搭配鸡胸肉，「金香葡萄通常用来酿酒，口感偏酸，气味如香水般富含层次，十分迷人，若买不到也可使用一般葡萄替代。」她说这道菜作法类似「橙汁排骨」，但以果酸浓郁的金香葡萄取代橙汁，更能烹调出酸甜交融的滋味。
文旦则是中秋最应景的水果，不少人都有文旦吃不完的经验，卢怡安建议，此时不妨将文旦酿成「文旦清酒」，作法是先刨下柚子的黄绿外皮，接着取出柚子果肉，再除去白色带苦的部分，最後将果肉和外皮一起浸渍於清酒之中。卢怡安表示柚子皮的油脂能带来丰富柚香，浸渍一年半後再开罐，酒液会有柑橘类的酸香和辛辣感，尝起来别具风味。
秋蟹特别饱满鲜美，浓稠的蟹黄令人垂涎。以金香葡萄入菜的「金香鸡球」带有果酸滋味。跟着老饕大啖秋季海鲜
秋天可说是海鲜的盛季，卢怡安建议不妨从鱼、虾、蟹等料理品尝秋天特有的滋味。细数自己珍藏的台北美食地图，卢怡安分享，如果想招待客人或是举办比较隆重的餐宴，可到「晶华轩」品尝红蟳料理，她特别推荐「红蟳麻婆豆腐」及「红蟳蒸肉饼」。如果有朋友从国外访台，她会带他们去台菜老字号「茂园餐厅」，「它是家庭式餐厅，提供季节性的海鲜料理，『咸冬瓜蒸时令鲜鱼』就是招牌菜之一。」她也推荐天水路上的「阿隆龟山岛现捞海产餐厅」，店家供应的虾子新鲜美味，值得一尝。
秋天鳟鱼特别肥美，如果喜欢吃生鱼片和小酌，卢怡安推荐可试试日本料理店「赤绿」。她表示有别於一般爽口的生鱼片口感，赤绿的生鱼片多了熟成工夫，有种甘醇的味道。卢怡安另外分享一道不易寻到的私房美味「虾籽柚皮」，这道传统粤菜以厚切柚皮炖煮，并用细得像辣椒粉般的虾籽（虾卵）调味，「尝起来带有虾子的咸香，但主调仍是柑橘皮的香味，堪称秋天隐藏版梦幻料理。」
秋季适合品尝鱼鲜，「赤绿」经过熟成的生鱼片有着甘醇风味。郊外野餐体验秋日风情
除了品尝以当令食材制成的料理，卢怡安也推荐以野餐的方式感受秋天。由於秋日空气乾燥，她有时会用润燥的白木耳和莲子做成野餐时享用的甜汤。「每次与家人一起到阳明山野餐，都刚好是在秋分的时候。」入秋後的阳明山国家公园，处处可见大片芒花迎风摇曳，也有青翠连绵的草原，卢怡安表示秋天造访七星山不一定要登顶，也可以慢步徐行，看到喜爱的风景就坐下来野餐，享受一场轻松惬意的旅行。
谈到台北市区适合秋季野餐的地点，卢怡安推荐可至依山傍水的南港公园。园内有着碧绿幽静的埤塘，水域周围遍布的树林，孕育了丰富的鸟类生态，她表示公园里的儿童游戏场和宽广草地，也很适合亲子同游。其他如大直公园、内湖的白石湖等，同样是具有山光水色的野餐地点。民众若想在台北品味秋日美食，除了采买当季食材在家料理，也可依循老饕的美食地图探索时令好菜，更可在一方茵绿草丘野餐，享受秋日的迷人滋味。
❗️饮酒过量，有害健康
【文 Edith・图 卢怡安】
