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绚秋飨宴 大啖丰美旬食(台北画刊112年9月)

定位点

发布日期:2023-09-05

2001

秋高气爽,正是寻味好季节,
不妨到传统市场寻宝,采买新鲜食材,
或跟着老饕品尝台北的秋日滋味。


P18-21绚秋飨宴-1@卢怡安秋天是品尝海鲜的季节,在台北滨江市场可买到各种时令海鲜。

「旬食」是指依季节变化,以当令盛产食材烹调而成的料理,除可品尝一期一会的美味,更体现尊重自然生息的心意。尽管在便利的现代社会,民众随时能买到不同季节的食材,但时令蔬果做成的料理,最是令人食指大动。在饮食作家卢怡安的引领下,品尝台北秋季美食不仅止於满足味蕾,更是一场串联自然风光的感官之旅。

采买当令食材做料理

「每个季节盛产的食材,都与大自然的色调一致。而我们视觉所见的色彩,也反映在味觉上。」卢怡安说秋天景物色调转为红、橙、黄色,此时盛产的食材,如柿子、红蟳、蟹黄等,不但呼应暖色系地景,尝起来更是特别美味。

想采买当令食材不妨走一趟传统市场,从市场供应的农产、渔获种类和数量,便可嗅出时鲜的气味。卢怡安分享,通常她会在离家最近的市场购买食材,但每周仍会去台北滨江市场采买一、二次,每每看见堆积如山的当季蔬果,以及来自各地渔港的澎湃海鲜,都让她开心不已。

卢怡安说,秋天最不容错过的美食就是螃蟹,虽然螃蟹一年四季都吃得到,但秋蟹的肉质与蟹黄却最为丰腴,尝起来特别美味。她推荐可从滨江市场买来螃蟹,蒸熟後挖出蟹黄和蟹肉,再连同豆腐下去煨,做成咸香满溢的「蟹黄豆腐」。在秋季以外的季节,这道菜通常会混合咸蛋黄和红萝卜等配料充作蟹黄,但在秋天这品蟹的完美季节,不妨奢侈地用上真材实料,大啖浓郁的鲜蟹滋味。

除了螃蟹,秋季不少水果也适合入菜。卢怡安推荐可用柿饼做成暖胃汤品「柿饼炖鸡」,利用果乾来带出鸡汤的清甜。卢怡安的私房手作料理「金香鸡球」,则选用秋季盛产的金香葡萄搭配鸡胸肉,「金香葡萄通常用来酿酒,口感偏酸,气味如香水般富含层次,十分迷人,若买不到也可使用一般葡萄替代。」她说这道菜作法类似「橙汁排骨」,但以果酸浓郁的金香葡萄取代橙汁,更能烹调出酸甜交融的滋味。

文旦则是中秋最应景的水果,不少人都有文旦吃不完的经验,卢怡安建议,此时不妨将文旦酿成「文旦清酒」,作法是先刨下柚子的黄绿外皮,接着取出柚子果肉,再除去白色带苦的部分,最後将果肉和外皮一起浸渍於清酒之中。卢怡安表示柚子皮的油脂能带来丰富柚香,浸渍一年半後再开罐,酒液会有柑橘类的酸香和辛辣感,尝起来别具风味。

P18-21绚秋飨宴-2@卢怡安秋蟹特别饱满鲜美,浓稠的蟹黄令人垂涎。

P18-21绚秋飨宴-3@卢怡安以金香葡萄入菜的「金香鸡球」带有果酸滋味。

跟着老饕大啖秋季海鲜

秋天可说是海鲜的盛季,卢怡安建议不妨从鱼、虾、蟹等料理品尝秋天特有的滋味。细数自己珍藏的台北美食地图,卢怡安分享,如果想招待客人或是举办比较隆重的餐宴,可到「晶华轩」品尝红蟳料理,她特别推荐「红蟳麻婆豆腐」及「红蟳蒸肉饼」。如果有朋友从国外访台,她会带他们去台菜老字号「茂园餐厅」,「它是家庭式餐厅,提供季节性的海鲜料理,『咸冬瓜蒸时令鲜鱼』就是招牌菜之一。」她也推荐天水路上的「阿隆龟山岛现捞海产餐厅」,店家供应的虾子新鲜美味,值得一尝。

秋天鳟鱼特别肥美,如果喜欢吃生鱼片和小酌,卢怡安推荐可试试日本料理店「赤绿」。她表示有别於一般爽口的生鱼片口感,赤绿的生鱼片多了熟成工夫,有种甘醇的味道。卢怡安另外分享一道不易寻到的私房美味「虾籽柚皮」,这道传统粤菜以厚切柚皮炖煮,并用细得像辣椒粉般的虾籽(虾卵)调味,「尝起来带有虾子的咸香,但主调仍是柑橘皮的香味,堪称秋天隐藏版梦幻料理。」

P18-21绚秋飨宴-4@卢怡安秋季适合品尝鱼鲜,「赤绿」经过熟成的生鱼片有着甘醇风味。

郊外野餐体验秋日风情

除了品尝以当令食材制成的料理,卢怡安也推荐以野餐的方式感受秋天。由於秋日空气乾燥,她有时会用润燥的白木耳和莲子做成野餐时享用的甜汤。「每次与家人一起到阳明山野餐,都刚好是在秋分的时候。」入秋後的阳明山国家公园,处处可见大片芒花迎风摇曳,也有青翠连绵的草原,卢怡安表示秋天造访七星山不一定要登顶,也可以慢步徐行,看到喜爱的风景就坐下来野餐,享受一场轻松惬意的旅行。

谈到台北市区适合秋季野餐的地点,卢怡安推荐可至依山傍水的南港公园。园内有着碧绿幽静的埤塘,水域周围遍布的树林,孕育了丰富的鸟类生态,她表示公园里的儿童游戏场和宽广草地,也很适合亲子同游。其他如大直公园、内湖的白石湖等,同样是具有山光水色的野餐地点。民众若想在台北品味秋日美食,除了采买当季食材在家料理,也可依循老饕的美食地图探索时令好菜,更可在一方茵绿草丘野餐,享受秋日的迷人滋味。

❗️饮酒过量,有害健康

【文 Edith・图 卢怡安】

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