台北畫刊105年9月第584期—米其林主廚江振誠的八角哲學 盤內的純粹原味發佈日期：2016-09-20
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在西方飲食思潮中，法國菜就像一顆裸眼可見的彗星，炙熱且燃起璀璨的光芒，無論滋味或擺盤，皆堪稱全球風向球；而前陣子得到米其林二星評鑑殊榮的主廚江振誠，以獨創的「八角哲學」（Octaphilosophy）—Pure（純粹）、Salt（鹽）、Artisan（工藝）、South （南法）、Texture（質）、Unique（獨特）、Memory（憶）、Terroir （風土），解構法國料理；將以上8個元素融入料理之中，更新食材入口的感官體驗，呈現隱藏在江振誠潛意識與創作靈感下的獨特風格，宛如一首味蕾狂想曲。
如同法國三星名廚Pascal Barbot在《八角哲學》一書所說的，「André（江振誠）已經完全將當代法式料理的精髓內化為自己的一部分，以他自己獨特的方式，將亞洲元素融入法式料理之中，深入淺出，豐富了料理的面貌。」
原始的本味
這次江振誠為本刊介紹的料理「岩蟹、大頭菜、梨」，就是八角哲學中的純粹（Pure）面向；以完全沒有調味，甚至沒有經過任何烹調手續的方式，讓食材回歸原味。「我希望在自己設計的每份菜單中，都能有一道讓客人真正吃到食材原味的料理，用不同的搭配方式，去凸顯食材的鮮味或甜味，而不是調味料的感覺。」他這麼說；因此，這道菜，不僅能夠作為米其林餐廳中的一道迷人之作，也適合一般人在自宅享用，亦是兼具健康與口感層次的美味。
江振誠表示，這道料理的食譜看似繁複，實則類似沙拉的作法，在操作上其實很簡單。為了讓這道菜容易入口，他特別建議將蔬果（大頭菜、杏鮑菇、梨子）冰鎮後，刨成薄片或切細絲，再混入岩蟹（或任何帶有甜味的蟹）。下一個步驟則是以新鮮的梨子汁做醬，與大頭菜、杏鮑菇混合在一起，藉此提出蟹的鮮甜味。再者，因為這道料理主要凸顯大頭菜清爽具脆度的口感，即使沒放調味料，也能吃出每樣食材帶點Juicy的脆勁與蘊含鮮甜味的層次；這亦是江振誠八角哲學中「純粹—Pure」的樸實精髓。
採訪尾聲，和江振誠聊到他最喜歡的名言，《小王子》中的一段話：「L'essentiel est invisible pour les yeux.」（本質並非肉眼所及。）他說：「這句話常使我聯想到料理的本質意義；料理，不是只要吃飽而已，它應該更具備超越食材的聯想。每個人看到料理，都有無限想像，它可能是一段精彩的故事、一個很棒的靈感，或是某次特別的經驗，無論是什麼，它就是生活的一部分，能傳遞人生中的細節與意義。」
聽完這席話，再來品嘗江振誠純粹的「岩蟹、大頭菜、梨」料理，也許除了做菜的樂趣，更能對生活有另一層美好的體悟。
▲ 米其林主廚江振誠。（李明宜攝）
如同法國三星名廚Pascal Barbot在《八角哲學》一書所說的，「André（江振誠）已經完全將當代法式料理的精髓內化為自己的一部分，以他自己獨特的方式，將亞洲元素融入法式料理之中，深入淺出，豐富了料理的面貌。」
原始的本味
這次江振誠為本刊介紹的料理「岩蟹、大頭菜、梨」，就是八角哲學中的純粹（Pure）面向；以完全沒有調味，甚至沒有經過任何烹調手續的方式，讓食材回歸原味。「我希望在自己設計的每份菜單中，都能有一道讓客人真正吃到食材原味的料理，用不同的搭配方式，去凸顯食材的鮮味或甜味，而不是調味料的感覺。」他這麼說；因此，這道菜，不僅能夠作為米其林餐廳中的一道迷人之作，也適合一般人在自宅享用，亦是兼具健康與口感層次的美味。
江振誠表示，這道料理的食譜看似繁複，實則類似沙拉的作法，在操作上其實很簡單。為了讓這道菜容易入口，他特別建議將蔬果（大頭菜、杏鮑菇、梨子）冰鎮後，刨成薄片或切細絲，再混入岩蟹（或任何帶有甜味的蟹）。下一個步驟則是以新鮮的梨子汁做醬，與大頭菜、杏鮑菇混合在一起，藉此提出蟹的鮮甜味。再者，因為這道料理主要凸顯大頭菜清爽具脆度的口感，即使沒放調味料，也能吃出每樣食材帶點Juicy的脆勁與蘊含鮮甜味的層次；這亦是江振誠八角哲學中「純粹—Pure」的樸實精髓。
採訪尾聲，和江振誠聊到他最喜歡的名言，《小王子》中的一段話：「L'essentiel est invisible pour les yeux.」（本質並非肉眼所及。）他說：「這句話常使我聯想到料理的本質意義；料理，不是只要吃飽而已，它應該更具備超越食材的聯想。每個人看到料理，都有無限想像，它可能是一段精彩的故事、一個很棒的靈感，或是某次特別的經驗，無論是什麼，它就是生活的一部分，能傳遞人生中的細節與意義。」
聽完這席話，再來品嘗江振誠純粹的「岩蟹、大頭菜、梨」料理，也許除了做菜的樂趣，更能對生活有另一層美好的體悟。
「岩蟹、大頭菜、梨」2人份
‧食材
杏鮑菇500克、岩蟹（或其他季節蟹）3隻、大頭菜1顆、西洋梨（或水梨）2顆
‧作法
1. 將所有蔬果洗淨之後（預留1顆洗淨削皮的梨子在下個步驟使用），切絲（也可刨成薄片）冰鎮。
2. 把其中1顆梨子打成新鮮梨子汁。
3. 殺蟹後以攝氏100度煮6分鐘，仔細剔出全部蟹肉，確保蟹肉中沒有混入任何蟹殼跟軟骨。
4. 最後，取80克的蟹肉，淋上梨汁，把蟹肉與冰鎮後的蔬果細絲混合拌勻，即可上桌。
文／邵景頤
攝影／李明宜
圖／Restaurant ANDRE提供
