台北画刊105年9月第584期—米其林主厨江振诚的八角哲学 盘内的纯粹原味发布日期：2016-09-20
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在西方饮食思潮中，法国菜就像一颗裸眼可见的彗星，炙热且燃起璀璨的光芒，无论滋味或摆盘，皆堪称全球风向球；而前阵子得到米其林二星评监殊荣的主厨江振诚，以独创的「八角哲学」（Octaphilosophy）—Pure（纯粹）、Salt（盐）、Artisan（工艺）、South （南法）、Texture（质）、Unique（独特）、Memory（忆）、Terroir （风土），解构法国料理；将以上8个元素融入料理之中，更新食材入口的感官体验，呈现隐藏在江振诚潜意识与创作灵感下的独特风格，宛如一首味蕾狂想曲。
如同法国三星名厨Pascal Barbot在《八角哲学》一书所说的，「André（江振诚）已经完全将当代法式料理的精髓内化为自己的一部分，以他自己独特的方式，将亚洲元素融入法式料理之中，深入浅出，丰富了料理的面貌。」
原始的本味
这次江振诚为本刊介绍的料理「岩蟹、大头菜、梨」，就是八角哲学中的纯粹（Pure）面向；以完全没有调味，甚至没有经过任何烹调手续的方式，让食材回归原味。「我希望在自己设计的每份菜单中，都能有一道让客人真正吃到食材原味的料理，用不同的搭配方式，去凸显食材的鲜味或甜味，而不是调味料的感觉。」他这麽说；因此，这道菜，不仅能够作为米其林餐厅中的一道迷人之作，也适合一般人在自宅享用，亦是兼具健康与口感层次的美味。
江振诚表示，这道料理的食谱看似繁复，实则类似沙拉的作法，在操作上其实很简单。为了让这道菜容易入口，他特别建议将蔬果（大头菜、杏鲍菇、梨子）冰镇後，刨成薄片或切细丝，再混入岩蟹（或任何带有甜味的蟹）。下一个步骤则是以新鲜的梨子汁做酱，与大头菜、杏鲍菇混合在一起，藉此提出蟹的鲜甜味。再者，因为这道料理主要凸显大头菜清爽具脆度的口感，即使没放调味料，也能吃出每样食材带点Juicy的脆劲与蕴含鲜甜味的层次；这亦是江振诚八角哲学中「纯粹—Pure」的朴实精髓。
采访尾声，和江振诚聊到他最喜欢的名言，《小王子》中的一段话：「L'essentiel est invisible pour les yeux.」（本质并非肉眼所及。）他说：「这句话常使我联想到料理的本质意义；料理，不是只要吃饱而已，它应该更具备超越食材的联想。每个人看到料理，都有无限想像，它可能是一段精彩的故事、一个很棒的灵感，或是某次特别的经验，无论是什麽，它就是生活的一部分，能传递人生中的细节与意义。」
听完这席话，再来品尝江振诚纯粹的「岩蟹、大头菜、梨」料理，也许除了做菜的乐趣，更能对生活有另一层美好的体悟。
▲ 米其林主厨江振诚。（李明宜摄）
如同法国三星名厨Pascal Barbot在《八角哲学》一书所说的，「André（江振诚）已经完全将当代法式料理的精髓内化为自己的一部分，以他自己独特的方式，将亚洲元素融入法式料理之中，深入浅出，丰富了料理的面貌。」
原始的本味
这次江振诚为本刊介绍的料理「岩蟹、大头菜、梨」，就是八角哲学中的纯粹（Pure）面向；以完全没有调味，甚至没有经过任何烹调手续的方式，让食材回归原味。「我希望在自己设计的每份菜单中，都能有一道让客人真正吃到食材原味的料理，用不同的搭配方式，去凸显食材的鲜味或甜味，而不是调味料的感觉。」他这麽说；因此，这道菜，不仅能够作为米其林餐厅中的一道迷人之作，也适合一般人在自宅享用，亦是兼具健康与口感层次的美味。
江振诚表示，这道料理的食谱看似繁复，实则类似沙拉的作法，在操作上其实很简单。为了让这道菜容易入口，他特别建议将蔬果（大头菜、杏鲍菇、梨子）冰镇後，刨成薄片或切细丝，再混入岩蟹（或任何带有甜味的蟹）。下一个步骤则是以新鲜的梨子汁做酱，与大头菜、杏鲍菇混合在一起，藉此提出蟹的鲜甜味。再者，因为这道料理主要凸显大头菜清爽具脆度的口感，即使没放调味料，也能吃出每样食材带点Juicy的脆劲与蕴含鲜甜味的层次；这亦是江振诚八角哲学中「纯粹—Pure」的朴实精髓。
采访尾声，和江振诚聊到他最喜欢的名言，《小王子》中的一段话：「L'essentiel est invisible pour les yeux.」（本质并非肉眼所及。）他说：「这句话常使我联想到料理的本质意义；料理，不是只要吃饱而已，它应该更具备超越食材的联想。每个人看到料理，都有无限想像，它可能是一段精彩的故事、一个很棒的灵感，或是某次特别的经验，无论是什麽，它就是生活的一部分，能传递人生中的细节与意义。」
听完这席话，再来品尝江振诚纯粹的「岩蟹、大头菜、梨」料理，也许除了做菜的乐趣，更能对生活有另一层美好的体悟。
「岩蟹、大头菜、梨」2人份
‧食材
杏鲍菇500克、岩蟹（或其他季节蟹）3只、大头菜1颗、西洋梨（或水梨）2颗
‧作法
1. 将所有蔬果洗净之後（预留1颗洗净削皮的梨子在下个步骤使用），切丝（也可刨成薄片）冰镇。
2. 把其中1颗梨子打成新鲜梨子汁。
3. 杀蟹後以摄氏100度煮6分钟，仔细剔出全部蟹肉，确保蟹肉中没有混入任何蟹壳跟软骨。
4. 最後，取80克的蟹肉，淋上梨汁，把蟹肉与冰镇後的蔬果细丝混合拌匀，即可上桌。
文／邵景颐
摄影／李明宜
图／Restaurant ANDRE提供
