台北畫刊107年1月第600期—挑戰乾式熟成技術極限 專注精純美味的職人精神 陳重光發佈日期：2018-01-18
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對一項料理的熱情究竟可以到什麼程度？被譽為台灣乾式熟成牛排教父的陳重光，以10年不間斷的研究精神來回應饕客們的味蕾。對陳重光而言，料理台就好比實驗室，什麼樣的脂肪厚度、部位，適合什麼樣的天數熟成等，都被他找出最美味的平衡，並不斷挑戰熟成技術的極限，進而推出國內首見的「乾式熟成100天」牛排。
▲陳重光精研乾式熟成技術，讓饕客吃到美味與健康。（攝影／黃建彬）
以時光佐料 寫下美食新定義
「熟成，是上帝送給我們的禮物！」原本擅長義大利料理的陳重光，自第一次在美國接觸到熟成牛肉後，就被這種特殊的美味深深吸引，並將這種技術引進台灣；在他帶領的Fresh&Aged美福乾式熟成牛排館中，「牛排幾分熟？」的問句，甚至已轉變成「您的牛排要幾天熟？」
乾式熟成牛排之所以令人著迷，在於熟成過後的牛肉軟嫩、多汁，香氣濃郁。陳重光說，牛肉如同紅酒或乳酪一般，經過時間的醞釀，引發出的香味表現更有層次，也因此他不斷鑽研讓牛肉熟成天數更長的技術，在沒人指導的情況下自己摸索，從不斷的失敗中學習，終於找到了最適當的溫度與溼度，從此開啟了一連串熟成極限技術的自我挑戰。
▲乾式熟成後的肉品更柔軟多汁、香氣濃郁。（圖為乾式熟成牛排，黃建彬攝）
除了將牛肉乾式熟成技術發揮得淋漓盡致，陳重光也以其他食材展現熟成美味，其中「乾式熟成鴨胸」正是一絕，經過21天的熟成工序，原本4公斤的花東鴨熟成至2公斤多，吃起來皮脆香酥、肉質軟嫩細膩，不需醬汁調味就很迷人。
▲乾式熟成鴨胸。（攝影／黃建彬）
兼顧美味和健康 國民美食求新求變
說到牛肉，當然不能忽略國民美食「牛肉麵」，從台北西華飯店轉戰美福集團後，陳重光最先進駐的，就是位於Fresh&Aged 1 樓的愛．熟成21牛肉麵館。乾式熟成牛肉加上牛骨熬煮湯底的牛肉麵，開幕不久就吸引了大批鍾愛熟成牛滋味的饕客。不過，在陳重光心中，這樣的美味還不夠，他追求的是一碗既讓人回味無窮，還兼顧健康的牛肉麵；在不斷精研下，這個夢想終於在2017年成真。以熟成牛的邊骨和牛油熬湯，再加上熟成8個月的豆瓣醬，完全沒加一點醬油、味精或調味粉，最後放入乾式熟成牛肉塊，成就了一碗美味與健康兼具的熟成風味牛肉麵。
▲乾式熟成牛肉麵。（攝影／黃建彬）
為何對一碗麵也如此斤斤計較？陳重光說，正因牛肉麵是代表台灣的國民美食，因此期待所有外國遊客來到台北時，能品嘗到一碗讓他們印象深刻的美味牛肉麵，體驗台北美食之都的精髓。
精進乾式熟成技術、打造客製化熟成天數牛排、製作一碗健康美味的牛肉麵……，陳重光還會帶給大家什麼樣的驚喜？值得饕客們引頸期待。
註：
乾式熟成 vs. 溼式熟成
乾式熟成
將肉品分切後，外表不加包裝，靜置於恆溫、恆溼且空氣流動的熟 成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用來熟成，讓牛肉呈現出最完美的味道。
溼式熟成
將肉品分切、利用真空包裝技術將新鮮肉品包膜塑型，在冷藏運送的過程中，以牛肉本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。台灣目前進口牛大都是以此種方式熟成。
文／黃星若
攝影／黃建彬
