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对一项料理的热情究竟可以到什麽程度？被誉为台湾乾式熟成牛排教父的陈重光，以10年不间断的研究精神来回应饕客们的味蕾。对陈重光而言，料理台就好比实验室，什麽样的脂肪厚度、部位，适合什麽样的天数熟成等，都被他找出最美味的平衡，并不断挑战熟成技术的极限，进而推出国内首见的「乾式熟成100天」牛排。
▲陈重光精研乾式熟成技术，让饕客吃到美味与健康。（摄影／黄建彬）

以时光佐料　写下美食新定义

「熟成，是上帝送给我们的礼物！」原本擅长义大利料理的陈重光，自第一次在美国接触到熟成牛肉後，就被这种特殊的美味深深吸引，并将这种技术引进台湾；在他带领的Fresh&Aged美福乾式熟成牛排馆中，「牛排几分熟？」的问句，甚至已转变成「您的牛排要几天熟？」

乾式熟成牛排之所以令人着迷，在於熟成过後的牛肉软嫩、多汁，香气浓郁。陈重光说，牛肉如同红酒或乳酪一般，经过时间的酝酿，引发出的香味表现更有层次，也因此他不断钻研让牛肉熟成天数更长的技术，在没人指导的情况下自己摸索，从不断的失败中学习，终於找到了最适当的温度与湿度，从此开启了一连串熟成极限技术的自我挑战。
▲乾式熟成後的肉品更柔软多汁、香气浓郁。（图为乾式熟成牛排，黄建彬摄）

除了将牛肉乾式熟成技术发挥得淋漓尽致，陈重光也以其他食材展现熟成美味，其中「乾式熟成鸭胸」正是一绝，经过21天的熟成工序，原本4公斤的花东鸭熟成至2公斤多，吃起来皮脆香酥、肉质软嫩细腻，不需酱汁调味就很迷人。
▲乾式熟成鸭胸。（摄影／黄建彬）

兼顾美味和健康　国民美食求新求变

说到牛肉，当然不能忽略国民美食「牛肉面」，从台北西华饭店转战美福集团後，陈重光最先进驻的，就是位於Fresh&Aged 1 楼的爱．熟成21牛肉面馆。乾式熟成牛肉加上牛骨熬煮汤底的牛肉面，开幕不久就吸引了大批锺爱熟成牛滋味的饕客。不过，在陈重光心中，这样的美味还不够，他追求的是一碗既让人回味无穷，还兼顾健康的牛肉面；在不断精研下，这个梦想终於在2017年成真。以熟成牛的边骨和牛油熬汤，再加上熟成8个月的豆瓣酱，完全没加一点酱油、味精或调味粉，最後放入乾式熟成牛肉块，成就了一碗美味与健康兼具的熟成风味牛肉面。
▲乾式熟成牛肉面。（摄影／黄建彬）

为何对一碗面也如此斤斤计较？陈重光说，正因牛肉面是代表台湾的国民美食，因此期待所有外国游客来到台北时，能品尝到一碗让他们印象深刻的美味牛肉面，体验台北美食之都的精髓。

注：

乾式熟成 vs. 湿式熟成

乾式熟成
将肉品分切後，外表不加包装，静置於恒温、恒湿且空气流动的熟 成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用来熟成，让牛肉呈现出最完美的味道。

湿式熟成
将肉品分切、利用真空包装技术将新鲜肉品包膜塑型，在冷藏运送的过程中，以牛肉本身天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。台湾目前进口牛大都是以此种方式熟成。

文／黄星若
摄影／黄建彬