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始於法國的《米其林指南》，發行至今已有118年的歷史，足跡橫跨全球30個城市，儘管陸續有世界50最佳餐廳、義大利紅蝦評鑑、澳洲廚師帽等評選新秀的興起，但仍被視為全球最具權威的美食指南手冊，更被譽為「美食旅遊聖經」。
▲暌違多年，台北終於有專屬自己的美食聖經了。（攝影／台北畫刊）

無心插柳　單純只想賣輪胎

原本米其林（Michelin）給人的聯想應該是有著白胖輪胎人的輪胎公司，但對餐飲界來說，則是想到法國米其林餐廳指南。輪胎公司為何會和星級餐廳評鑑扯上關係？
 

這本美食聖經的由來，是1889年米其林輪胎公司創辦人兄弟安德烈．米其林（André Michelin）和愛德華．米其林（Édouard Michelin）為了推廣汽車旅遊，提升自家輪胎購買率，突發奇想替車主們「貼心」製作實用性的旅遊資訊手冊，內容包括住宿旅館、加油站或餐廳等資訊。
▲米其林輪胎公司創辦人艾德華(右)與安德烈．米其林(左)。（翻攝自米其林官網）
 

第一本指南在1900年出版後，有20年的時間都由米其林兄弟自費出版。但是某天，安德烈看到精心製作的手冊居然被維修廠員工用來墊高工作台，他才驚覺「人只會尊重自己付費得到的東西」，於是從1920年起，《米其林指南》便以法郎7元開始零售。
 

直到1926年，米其林規畫的路線與餐廳開始受到世人重視，也因而誕生了星級評鑑制度。爾後《米其林指南》隨著全球發展，開始拓展海外市場，從歐洲出發，前進北美和亞洲等地。台北就是繼日本、香港、澳門、上海、新加坡、曼谷、首爾後第7個發行米其林指南的亞洲城市，也是全球跨域第30個城市。
 

那麼，米其林密探進入一個城市，到底是如何選餐廳的？台北餐廳上萬家，各個菜系、餐廳各有擁護者，美食密探還得像偵探一樣挖掘餐廳候選名單，他們究竟是如何挑選評鑑餐廳？

台北入列　５大評鑑標準

米其林指南全球總監Michael Ellis說，「他們會從平面或電子媒體、當地的餐廳指南、部落格，去搜尋哪些餐廳值得拜訪，甚至會走進一間肉鋪，詢問銷售最大宗的餐廳是哪一間，也會問當地的餐廳廚師，下班時都去哪吃飯，去哪一家麵包店，或是最喜歡附近的哪一間餐廳。」
 

美食密探評鑑一家餐廳的標準有5項：1、食材品質要夠好；2、主廚對食材運用的熟悉度、烹飪技巧的展現，以及對食物熟度的拿捏也必須掌握得宜；3、料理口味的協調性，調味中有無放入廚師個人性格或特性，讓客人品嘗時能感受到；4、物有所值，符合成本效益比。5、最重要的就是一致性，不只從第一道到最後一道菜，都必須要有同樣水準，密探也會在一年內回訪3次，確認水準是否有落差。
 

因此，要獲得3星評鑑相當不易，除了講究廚師選材用料的水準、烹調技巧，能將菜式做成經典，甚至提升到藝術層次，也注重團隊合作，餐飲水準必須達到一個值得全球饕客造訪的絕倫水準。
▲頒獎典禮上，主廚們興奮拍照。（攝影／台北畫刊）

密探難當　職業傷害是變胖

這次台北米其林餐廳的評選過程中，有民眾認為外國密探無法體會亞洲人的口味喜好，並質疑台北米其林的密探有台灣人嗎？Michael Ellis說，台北評選是第一屆，在米其林的評選規範中，評審以國際美食密探為主，這次的密探來自亞洲其他國家、歐洲和美國，第2屆之後，才會選拔台灣人，培訓成未來的美食密探。
 

不過，擔任一名米其林美食密探可沒這麼簡單，Michael Ellis說，聘請全球密探的標準是具有豐富且資深的餐飲背景，非常強的味覺辨別能力，再藉由訓練，讓美食密探們對餐廳的評選標準達到一致。米其林退役密探Heather Soto與Rebecca Burr就曾透露，兩人都有從烹飪學校畢業的專業背景，也都曾在廚房當了幾年主廚，有餐飲實務經驗。
 

想要搶進擔任米其林密探團隊一員，到底要如何應徵？Heather Soto表示，她在美國米其林密探團隊成立初期，不斷寫信毛遂自薦，最後成功正式取得工作。而Rebecca Burr則是在雜誌上看到徵募廣告，歷經長達６個月的訓練，才正式成為密探。所以，如果你也想加入米其林密探的行列，就主動投履歷應徵吧！
 

有趣的是，米其林密探雖被譽為「全世界最幸福的工作」，但也有不為人知的辛酸。一位米其林美食密探一年必須品嘗平均275道菜餚，平均每年旅行約3萬公里，每個月有3週在旅外出差，工作負荷量非常龐大。「密探的工作就是不停地到處旅行。」Rebecca Burr說，這樣才能趕上世界各地餐廳開幕與擴張據點的速度，最令她苦惱的，就是體重降不下來。
 

米其林密探真的就像電影007間諜一樣，為了確保評鑑的中立性，在用餐期間，刻意隱匿自己的身分嗎？Rebecca Burr除了常變換髮型或服裝風格之外，也必須借用家人、朋友的名字訂位。不過在用餐完後，若是對主廚或是料理有疑慮，也可以表明身分進行交流。這次的台北米其林美食評鑑過程中，就曾有多家餐廳表示收過米其林工作人員的名片。
▲米其林密探的工作，其實沒有向007一樣神秘，必要時還是能公開身分。（攝影／台北畫刊）

3大亞洲米其林不思議事件

米其林指南創刊發布至今，已超過百年歷史，自2007年發布東京米其林指南作為前進亞洲敲門磚後，陸續在香港、澳門、上海、新加坡、首爾、曼谷插旗，過程中又發生哪些趣聞呢？
 

一、2017東京米其林電話烏龍事件

東京米其林主辦單位依照慣例，會在頒獎當天中午以前，致電給獲得三星的店家，沒想到2017年東京米其林就耍了個大烏龍。因為曾有掉星的主廚反映，這樣到現場好尷尬，可以先預告嗎？於是，他們擅自改規則：「只打給掉星的人」，等到頒獎當天，眼看著時間流逝，三星主廚們遲遲都未到場。直到典禮前１小時，主辦單位才急忙致電請大家賞臉出席，挽救了沒人上台的窘境。
 

二、牛肉麵8家太誇張？大阪米其林必比登有12家章魚燒

台北必比登名單一出爐，竟然有8家牛肉麵入選，不少民眾直呼「誇張」，難道全台北只剩牛肉麵嗎？且看看2018大阪米其林的必比登名單，一字排開有12家章魚燒，而且每一家章魚燒都說得出獨門心法。
 

三、大中華區米其林的粵菜不滅論

成以上。就連台北三星米其林，也是由粵菜為主的頤宮成功摘下，必比登名單中，上榜的「彭家園」、「醉楓園」也都是老字號粵菜，可見粵菜也許已成為米其林對於中菜的想像。
▲大中華區米其林評選名單，總能見到粵菜餐廳入榜。（攝影／台北畫刊）

文／編輯部　
攝影／攝影組、米其林官網