台北畫刊107年4月第603期—國際米其林搶灘眾星齊放台北城

發佈日期：2018-04-17

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饕客們期盼的國際美食聖經終於來台，除本次順利摘星的在地餐廳外，其實，台北早已是國際米其林名店爭相進駐的城市，讓我們帶您探尋這些國際名店吧！

東京　米其林一星　鳥喜　與炭燒的熾熱愛情

一走進位在台北信義區的「鳥喜」，日式料理店的基本配備板前吧檯就在眼前，空間裡飄浮著溫暖的燒烤香氣，原來是烤檯內已燒到通紅的備長炭，正火熱地與師傅手中的雞肉串及蔬菜纏綿。台北畫刊107年4月第603期—國際米其林搶灘眾星齊放台北城
▲以去皮雞腿絞肉與紫蘇捏成的「雞肉丸」，扎實多汁。（攝影／台北畫刊）

這裡除了對食材鮮度及料理技術的極致掌握，就連串籤都很講究，一點也不馬虎。因為烤檯溫高，師傅必須精準控制食材跟炭火的距離及烹調時間，不同部位也要用對串籤才不會掉落。台北畫刊107年4月第603期—國際米其林搶灘眾星齊放台北城
▲雞肉串在炭火間翻轉纏綿，慢慢逼出香氣。（攝影／台北畫刊）

這裡的串燒分成鹽味及醬燒，其中鎮店醬汁主要以薑汁、味醂、醬油和日本酒調成，多用在內臟的調味，像是半熟「雞肝」，入口就像布丁般香滑濃郁；「雞胗」則要剔除筋膜後再烤，爽脆香鹹全在嘴裡。台北畫刊107年4月第603期—國際米其林搶灘眾星齊放台北城
▲「手羽燒」提供去骨服務，讓你吃雞翅不沾手。（攝影／台北畫刊）

以往在日本吃串燒，為品嘗食材的熱燙美味，用餐節奏總是較為緊湊，但台北鳥喜不像大多數串燒店喧雜吵鬧，這裡採取預約制，環境更為寧靜優雅。台北畫刊107年4月第603期—國際米其林搶灘眾星齊放台北城
▲（由右至左）「山葵里肌」肉質細嫩，口味特殊，「手羽燒」與「雞腿肉」皮酥肉嫩，香氣逼人。（攝影／台北畫刊）

原來，這間連續7年獲東京米其林一星的東京燒鳥名店，是故意調慢節奏，為的就是希望客人在用餐過程裡，能靜下心來細細品嘗，才有機會好好體會炭燒雞肉的美味精髓。台北畫刊107年4月第603期—國際米其林搶灘眾星齊放台北城
▲蔬菜串燒就算經過炭火淬鍊，仍保留食材原味與鮮美色澤。（攝影／台北畫刊）

台北鳥喜

時間：週一～週日，17：30～23：30

地址：信義區松壽路26號1樓

電話：02-2723-2288 台北畫刊107年4月第603期—國際米其林搶灘眾星齊放台北城
▲鳥喜的時空節奏晃悠，讓人能夠更深刻品嘗食材原味。（攝影／台北畫刊）

新加坡　米其林一星　了凡　世界首家摘星小販

最令人黯然銷魂的燒臘油雞飯，竟不是來自香港，而是新加坡？沒錯，「了凡香港油雞飯‧麵」是全世界第一家打破傳統，摘下新加坡米其林一星的攤販美食，幕後推手就是創辦人主廚陳翰銘。

出生於馬來西亞怡保的陳翰銘，師從香港師傅學習油雞料理，經過多年研發，終於找到獨門的烹調手法。廚房裡的廚師們甚至形容「陳師傅煮油雞的方式很老派，大概是20到30年前台灣時興的煮法，可是就是經典、就是嫩滑」。台北畫刊107年4月第603期—國際米其林搶灘眾星齊放台北城
▲由雞腿肉與黃豆組合而成的「油雞飯」，醬香濃郁，肉質滑嫩。（攝影／台北畫刊）

這裡的油雞料理讓人一吃驚為天人，祕密就在於油雞淋上的滷汁。為了完美呈現「新加坡風味粵式油雞」，陳翰銘甚至將鎮店老滷從新加坡帶來台灣，由當歸、八角等中藥材熬煮的滷汁，營造出層次豐富的美味與香氣。「對油雞要像對女生，要耐性、細心，（滷汁）不能忽燙忽涼，也不能一口氣熱過頭。」陳翰銘說。台北畫刊107年4月第603期—國際米其林搶灘眾星齊放台北城
▲了凡的特製辣醬，讓雞肉料理風味更上層樓。（攝影／台北畫刊）

剛起鍋的油雞閃著油亮焦糖色澤，「剁成3公分厚度最適合，不太大塊也不過薄，還能吸收剛好的醬汁，剛起鍋的油雞溫度約在30至40度，降到20幾度時口感最好吃。」台北畫刊107年4月第603期—國際米其林搶灘眾星齊放台北城
▲「叉燒陽春麵」的五花肉肥瘦相間，吃起來腴潤脂香。（攝影／台北畫刊）

來到了凡，絕不能錯過的餐點又是什麼？除了點上一盤用雞腿肉搭配黃豆的「油雞飯」，及蘸上特製辣醬的「半隻雞」外，必嘗集結了凡三大紅牌的「特色三拼」，焦香叉燒、香脆燒肉與油嫩排骨，三者齊登場，讓你的胃口全開，整盤吃下都不嫌多。台北畫刊107年4月第603期—國際米其林搶灘眾星齊放台北城
▲「特色三拼」集結店內三大紅牌，叉燒焦香、燒肉香脆、排骨油潤，絕對必點。（攝影／台北畫刊）

此外，「燒肉撈麵」燒肉酥脆，和港式撈麵意外合拍，最令人驚豔的，還有「川味龍鬚菜」，拌上辣椒小魚和薑末，口味麻香帶勁，為味蕾留下抹不去的完美記憶。台北畫刊107年4月第603期—國際米其林搶灘眾星齊放台北城
▲「燒肉撈麵」的燒肉酥脆，麵條微彈，是意外合拍的組合。（攝影／台北畫刊）

▲「川味龍鬚菜」色形兼具，口味香麻帶勁。（攝影／台北畫刊）

了凡油雞飯‧麵

時間：週一～週日，11：00～22：00

地址：中正區忠孝西路1段36號1樓

電話：02-2311- 8078 台北畫刊107年4月第603期—國際米其林搶灘眾星齊放台北城
▲世界首家摘下米其林一星的油雞小攤，現已進駐台北。（攝影／台北畫刊）

香港　米其林一星　夜上海　復古外灘新風情

一走進位在台北的夜上海，立刻就被30年代的復古摩登空間所吸引，裝潢設計出自國際知名華裔設計師Tony Chi季裕堂之手，巧妙將東方復古元素揉合西方現代風格，店內甚至設有沙發式座區，彷彿走入電影《花樣年華》的場景。

從餐廳名稱不難聯想到店內提供的正是上海菜，師傅們蒐羅來自中國大陸大江南北的精選材料，以鮮美食材，精巧的烹飪廚藝，重新演繹一系列上海名菜，且菜式兼具經典與創新，味道保留傳統，形色卻新穎時尚。台北畫刊107年4月第603期—國際米其林搶灘眾星齊放台北城
▲「紅燒原條牛肋骨」選用美國特級牛肋條，並佐以上海特調醬汁。（圖／夜上海提供）

來到這裡，除了各式經典菜色如「江南脆鱔」，選用活體鱔魚製作，放入油鍋炸至酥脆，最後淋上酸甜醬汁，外皮酥脆、魚香肉嫩；絕對不能錯過的還有「上海生煎包」，這裡的料理手法不似一般店家，而是先蒸後煎，並加入豬肉凍提鮮味。一口咬下，包體鬆軟、底層焦脆，滿口豬肉鮮味讓你一嘗就忘不了，是饕客願意一來再來的主要原因。台北畫刊107年4月第603期—國際米其林搶灘眾星齊放台北城
▲「上海生煎包」包體鬆軟，包底煎得焦香。（圖／夜上海提供）