台北画刊106年6月第593期—崇尚自然 照起工做 古早味米粉汤发布日期：2017-06-19
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古早味是一种态度，它崇尚自然。例如熬汤，传统的高汤一定得老老实实用禽畜的肉、骨或水鲜熬制，不胡乱添加人工调味料，诚如西谚所云：欲煮出好汤，锅子必须先微笑。汤要美，先得喂锅子美味。
现在有很多掌勺的人拜了味精做师傅，以为有了味精就会烧菜，任何东西都加味精。中华料理多依赖味精，尤其小吃摊，好像没有味精就不会煮汤，鱼丸汤、海鲜汤鲜少用鱼骨熬制，整包味精就习惯性地倒入锅中，形成顽固的集体怠惰，很令人泄气。
用心熬煮端上好汤头
最能具体表现这俗谚的，首推北台湾的「米粉汤」。米粉汤的汤头之所以美味，乃因熬煮过猪肉和内脏，非常腴美，实不必再作任何调味。我无法忍受米粉汤了无滋味，仅依赖味精掩饰，吃味精米粉汤像遭遇骗子，一口就令人绝望。
▲大稻埕米粉汤。（摄影／杨智仁）
华阴街巷弄里的「大稻埕米粉汤」营业已一甲子，除了米粉汤外还卖咸粥，两者的汤头皆十分浓郁甘甜；汤太好喝了，胡椒粉微微提醒了味蕾，去感受那脂香和肉质香，每次我去总是见到食客要求加汤。此摊并非用较方便快速的瓦斯炉来烹制，数十年来都沿用炭火熬煮食物，我不确定如此坚持是否影响米粉汤的品质？那粗米粉在高汤中有一种亮丽的气质。
▲大稻埕米粉汤以炭火熬煮食物，汤头十分浓郁甘甜。（摄影／杨智仁）
更重要的恐怕是同煮在那一大锅米粉汤里的猪肉、猪内脏和油豆腐。站在摊後不断切肉切内脏的老板显得极其专注，一丝不苟的样子。
米粉的传统制法
米筛目制法略同於米粉，只是压榨的器具相异。片冈岩书中所述大抵是曩昔的做法：米粉的制法是白米洗净後磨成米浆，盛入布袋榨去水分，脱水後的粿胚作成拳头大圆块，放入蒸笼蒸半熟，取出用臼捣均软後，放入底有数十小孔的铁筒内，由上面压缩即成为米粉条；铁筒的下面有大锅，落下大锅内的米粉条煮熟後，捞起披在竹箦，拿到外面晒乾即成。当时制造米粉本身并无利润，每公斤的米粉价与米价相同，可副产物如米糠、洗米汁、米粉汁可做养猪饲料，间接利润不少。米筛目使用很多细孔的亚铅板，压出约4、5公分长的米粉条，煮熟後即可食用。泡甜汤做夏天的清凉食品；另有甘薯粉做材料制成的粉粿。
本文摘自观光传播局出版的《味道台北旧城区》一书。深耕、研究美食十余年的作者焦桐，亲自走访艋舺、大稻埕、大龙峒等地，耗时近半年，品尝百家饮食，最後严选167间店，带领旅人一同探索台北老味道。
《味道台北旧城区》
焦桐着／定价新台币250元／请至全台各大书店购买
文／焦桐
摄影／杨智仁
现在有很多掌勺的人拜了味精做师傅，以为有了味精就会烧菜，任何东西都加味精。中华料理多依赖味精，尤其小吃摊，好像没有味精就不会煮汤，鱼丸汤、海鲜汤鲜少用鱼骨熬制，整包味精就习惯性地倒入锅中，形成顽固的集体怠惰，很令人泄气。
用心熬煮端上好汤头
最能具体表现这俗谚的，首推北台湾的「米粉汤」。米粉汤的汤头之所以美味，乃因熬煮过猪肉和内脏，非常腴美，实不必再作任何调味。我无法忍受米粉汤了无滋味，仅依赖味精掩饰，吃味精米粉汤像遭遇骗子，一口就令人绝望。
▲大稻埕米粉汤。（摄影／杨智仁）华阴街巷弄里的「大稻埕米粉汤」营业已一甲子，除了米粉汤外还卖咸粥，两者的汤头皆十分浓郁甘甜；汤太好喝了，胡椒粉微微提醒了味蕾，去感受那脂香和肉质香，每次我去总是见到食客要求加汤。此摊并非用较方便快速的瓦斯炉来烹制，数十年来都沿用炭火熬煮食物，我不确定如此坚持是否影响米粉汤的品质？那粗米粉在高汤中有一种亮丽的气质。
▲大稻埕米粉汤以炭火熬煮食物，汤头十分浓郁甘甜。（摄影／杨智仁）更重要的恐怕是同煮在那一大锅米粉汤里的猪肉、猪内脏和油豆腐。站在摊後不断切肉切内脏的老板显得极其专注，一丝不苟的样子。
米粉的传统制法
米筛目制法略同於米粉，只是压榨的器具相异。片冈岩书中所述大抵是曩昔的做法：米粉的制法是白米洗净後磨成米浆，盛入布袋榨去水分，脱水後的粿胚作成拳头大圆块，放入蒸笼蒸半熟，取出用臼捣均软後，放入底有数十小孔的铁筒内，由上面压缩即成为米粉条；铁筒的下面有大锅，落下大锅内的米粉条煮熟後，捞起披在竹箦，拿到外面晒乾即成。当时制造米粉本身并无利润，每公斤的米粉价与米价相同，可副产物如米糠、洗米汁、米粉汁可做养猪饲料，间接利润不少。米筛目使用很多细孔的亚铅板，压出约4、5公分长的米粉条，煮熟後即可食用。泡甜汤做夏天的清凉食品；另有甘薯粉做材料制成的粉粿。
本文摘自观光传播局出版的《味道台北旧城区》一书。深耕、研究美食十余年的作者焦桐，亲自走访艋舺、大稻埕、大龙峒等地，耗时近半年，品尝百家饮食，最後严选167间店，带领旅人一同探索台北老味道。
《味道台北旧城区》
焦桐着／定价新台币250元／请至全台各大书店购买
文／焦桐
摄影／杨智仁
