台北画刊103年10月第561期—油亮美食 光泽耀眼挑食慾发布日期：2018-03-26
1931
中秋过了，时序迈入十月国庆佳日，虽还是秋阳高张，幸好不再是温高似炉，日烈如火；挥别汗水黏腻的盛夏，日子终於开始有了几分舒爽。秋天近了，气候渐次阳消阴长，由热转寒，传统饮食上强调的是降火去燥、健脾养胃，然而对於许多把每日饮膳小事视为生活调剂大事的台北人而言，微凉的食慾之秋，来点儿光泽耀眼、人气熠熠的美味吃食，像是当令正肥的北海道甜虾、广岛生蚝、北海岸万里蟹、 云林鲜产鳗鱼以及油润Q弹叫人好生垂涎的东坡肉、卤肉饭等， 海陆精华尽出，毋宁是更能衬托此刻国家盛典氛围的闪亮美食选项。正所谓「国恩家庆，人寿年丰」，爱美食找乐子，永远不缺好理由！
自从这些年国际间陆续传出野生鳗鱼苗受到天候异常、河海环境恶化等因素影响，产出数量遽减的消息，全球最大的国际环保组织世界自然保护联盟（IUCN） 甚至将远东产鳗鱼指定为濒危物种，老饕们开始担心不知哪天鳗鱼会从菜单上消失，渴切度瞬间翻升了好几倍。
要说台北哪里有最多好吃的鳗鱼料理，十有八九的台北人都会遥指「六条通」、「七条通」。 没错，日本料理店云集的中山北路、林森北路周边向来是鳗鱼料理的超级激战区。不过担心吃不到鳗鱼的老饕们倒是暂时可以放心了，因为今年两位分别来自屏东、云林的鳗鱼养殖重量级业者吴名韦、阮旭扬挟着自产自销的优势，勇闯台北条通开起鳗鱼专卖店。翻开菜单，近六十道自创的鳗鱼料理豪气，堪称今年秋天台北西区最轰动闪亮的美食新亮点；一开幕便慕名来尝鲜的某电视名嘴便笑说，有鳗鱼大王当靠山，自此吃鳗鱼便可「吃免惊」 了。
养鳗鱼有数十年经验的吴名韦强调：「鳗鱼可不是越大越好喔，一公斤四尾、每尾大约250公克上下才是最肥腴适中、最好吃的。」鳗鱼苗在屏东培育、在云林四湖养殖成鳗，以往几乎全数销往日本，仅仅不到一成的数量留在国内供给各家日式料理店。今年看准台北市观光商机蓬勃，两人决定「自己来」，大胆打破日本人只吃鳗鱼丼、不敢尝新的习惯，精选来自南部、未经冷冻的养殖鲜货，搭配台湾人喜爱的 煎煮炒炸多元烹调方式，呈现鳗鱼更丰富多样的美味。
「日本人吃鳗是补精力、补元气，台湾人吃鳗是吃爽快、吃气味ㄟ。」吴名韦很自豪，这里用的新鲜鳗鱼肉厚度达0.5公分以 上，全鳗菜色洋洋洒洒，包括烤鳗鱼、鳗鱼蛋卷（玉子烧）、鳗鱼沙拉、鳗鱼箱寿司、炸馒鱼、鳗鱼花唐扬、鳗鱼饭团、鳗鱼茶泡饭、鳗鱼荞麦面以及据称可养颜补身、女性顾客趋之若鹜的鳗鱼胶原冻、鳗首汤……就是全球最爱吃、善吃鳗鱼的大和民族，看了也不得不惊叹拜服。
▲鳗鱼茶泡饭的清爽口感，充满日式风味。
每桌必点的烤鳗鱼采蒲烧方式，先白烤、清蒸，上桌前再烧烤至入味焦香；烤鳗酱汁也讲究，用的是鳗鱼骨熬成的高汤，刷出整片鱼身肥美油脂的光泽，炙烤的焦痕，弥漫的炭烤香，组合出令人倾倒的绝世风味，更棒的是一整尾鱼切成三两段完全盖住盒面，几乎看不见底下的白饭，果真出手不凡。由於鱼刺在蒸烤时早已烂熟，吃的时候不妨撒些七味粉，夹一口连皮带肉的鱼饭豪迈下肚，配一口味噌汤，真痛快！蒲烧鳗也能搭配醋饭或裹入滑嫩厚蛋皮卷起，变身成箱寿司、玉子烧，清爽的醋饭与蛋皮，配上酱味浓郁入味的烤鳗鱼，浓淡韵味起伏有致，简直是天作之美。
▲清爽的醋饭和蒲烧鳗鱼搭配而成的鳗鱼箱寿司，浓淡韵味起伏有致，好吃极了。
北海当令大虾蟹 钻进台北精华区
如果说鳗鱼是河鲜之王，那麽秋天的海蟹便是纵横大洋的霸主了。近年名气响遍全台的北海岸万里蟹，今秋也「钻」进了台北市星级饭店，以後起之秀闪耀又无畏的态势，直接单挑北海道帆立贝、广岛生蚝、加拿大牡丹虾等国际级明星海鲜食材，人气照样红不让。
万里蟹指的是台湾人超爱的三大海蟹：花蟹、石蟳、三点蟹， 爆红原因之一在於从产地到餐桌几乎零距离的完美鲜度，天然野生海蟹主要产於台湾北部外海的西北渔场，这是一片深达近百公尺的沙质海底，亲潮与黑潮在附近汇流，秋冬以盛产各式海蟹着称，此时捕捞的海蟹肉质细嫩富天然海潮咸鲜，滋味美极。一般海鲜餐馆多以清蒸或快炒，主打自然原味，讲求精致完美细节的各家饭店名厨则不约而同强调海蟹「天然、味鲜浓」的特质，以创意入菜，例如奶味醇厚的起司奶油烩螃蟹、鲜蟹奶油烧，既辣且呛超勾动食慾的辣椒膏蛋汁烩三点蟹，万一没吃完记得打包带走，拿来烹煮海鲜粥或义大利面也是一绝。还有充满异国风味食感的明太子风味蟹肉拉丝面包、花蟹佐柚冻、万里蟹海鲜浓汤佐柠檬泡沫等，鲜度满百的食材创造出百变丰富滋味，无论卖相、滋味都令人惊喜。
▲台北神旺大饭店潮品集的辣椒膏蛋汁烩三点蟹既辣且呛，超勾动食慾。
秋天来了，虾蟹贝类在经历前几季海水冷热交替的蓄养锻链，体质越发结实强健，而为了度过即将到来的严冬，体内更储存了大量脂肪，因此说秋天是一 年之中大啖海鲜的最佳时节绝对不夸张。除了万里蟹，季节限定的「北海道甜虾佐柚子酱」以新鲜芦荟制成果冻铺上直送的北海道甜虾，淋上以新鲜柚子汁与盐糖等调制的柚子酱，口感酸甜鲜爽、解腻开胃；「季节生鱼片五品」挑选各国时令鲜鱼组合配 搭，能感受全球零时差的鱼鲜滋味；煮物「松露车海老」采用来自澎湖的新鲜明虾以铁板慢煎，淋上以松露、洋葱、奶油调制的松露酱汁，衬出紧实弹牙的肉质，入口更是满嘴鲜。喜欢原味的，别错过加拿大牡丹虾握寿司、料多味丰的加州卷，或是烤物「青甘下巴」，选用富含胶质的青甘下巴部位，以备长炭慢烤，炭烟袅袅、炭火畅旺，夹杂着浓浓鲜香飘散，搭配一杯茶、一盅酒，或是一碗热腾浓郁的鱼头味噌汤，秋天最澎湃动人的海底滋味，都在这里了。
▲YU SUSHI推出的季节生鱼片五品由各国时令鲜鱼组合配搭而成，能感受全球零时差的鱼鲜滋味。
▲料多味丰的加州卷也是YU SUSHI的人气必点。
喷香回味 卤肉饭VS.东坡肉
从海洋回到陆上，论人气、比油光闪度，东坡肉和卤肉饭绝对有得PK。卤肉饭遍及街头巷尾，如同牛肉面各有所爱，每个台北人心中也都有最锺意、几天不吃便万分想念的心头好卤肉饭。一如粽子、肉圆等小吃，卤肉饭的素材、制程也是南北有别。以米饭来说，南部饭偏爱湿软，北部饭Q硬，绞肉的部分，北部爱後腿肉，南部爱三层肉，有的连猪皮都切碎加进熬卤，概括来说，「肥肉不肥，入口即化」是卤肉 饭的至高标准，而香味最重要来源的卤包，则往往被业者视为独门秘方，大多以五香、八角、茴香、肉桂、甘草等中药材组成，依照比例与熬煮时间的不同，散发出招客留客的无比魅力。
更讲究的店家，不喜用机器绞碎猪肉，而是以手工切丁，如此可以达到肥瘦更均匀的效果。卤肉时，得有专人时时盯着，卤锅沸腾泛出油来，便迅速抄起捞勺将浮油滤掉，加入清酱油和肉高汤，继续用小火炖煮，一逼出油脂，再滤掉浮油……如此反覆数小时，一直熬到皮、肉、油完全融合得柔嫩无比，酱汁油咸甘香，舀起满满一瓢浇淋在热白饭上，晶莹油润、喷香扑鼻，肥肉丁胶质浓郁，有微微焦香，吃进嘴里不觉肥腻，真是太销魂；有些还会在饭里加上卤蛋、肉松、小黄瓜或腌萝卜乾，除了具解腻效果，也更添丰富卖相。
▲油亮的台北桥头美珠鲁肉饭，是许多台北人几天不吃便万分想念的心头好。
出身江浙、号称「杭州第一名菜」的东坡肉，做工繁复不亚於卤肉饭。新鲜五花肉洗净切方正大块，以热水汆烫再煎至表皮微焦，用酒、酱油与辛香料熬炖约数小时，烧得丝丝入味，冷却後，以重物将油脂压出，上桌前 再以大火蒸透，开锅时可见到一 块块方正猪肉软烂而形不碎，表皮呈现油光滑亮的赭红色，泛出宛如上好丝绸般的肥腴软嫩质地，筷子轻轻一夹，肉块Q弹如布丁吹弹可破，一口咬下焦甜香四 溢，铺盖於热腾腾的菜饭之上， 油脂瞬时融入饭里，真真腴美无比，难怪大文豪苏东坡也要为之倾倒。
▲极品轩的东坡肉铺 在热腾腾的菜饭上，油脂瞬时融入饭里，腴美无比。
秋风一起，古代多愁善感的诗人往往触景伤怀：「孤村落日残霞，轻烟老树寒鸦」要不就是「夕阳西下，断肠人在天涯」，现代的凡人如我们者忙得没空伤春悲秋，秋天来了，偶而偷点儿闲情持螯赏菊、品味油肉香，谁说不是人间好时节呢？
相关资讯
浪漫鳗屋
地址：中山北路1段 105巷14号
电话：2511-0993
YU SUSHI
地址：中山北路6段88 号B1
电话：2835-5969
神旺大饭店
地址：忠孝东路4段 172号
电话：2772-2121
金峰卤肉饭
地址：罗斯福路1段10 号之1
电话：2396-0808
东门卤肉饭
地址：信义路1段81号 （东门市场内）
阿财卤肉饭
地址：新市街30号（北 投市场2楼）
台北桥头美珠鲁肉饭
地址：昌吉街156号
电话：2586-2228
极品轩
地址：衡阳路18号
电话：2388-5881
文／锺文萍
摄影／杨智仁
