青农制茶新时代 手工练就传统与未来(台北画刊112年7月)发布日期：2023-07-10
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传统制茶费时、耗工，从眼到、口到、手到，
每道程序都需仰赖制茶师的历练和工夫，
才能赋予茶汤独特的韵致和风味；
随着新世代青农投入制茶，
企图在旧产业中创造品味的新魅力。
青农制茶师张君诚在猫空地区耕作，从种茶到制茶都亲力亲为。
在传统和心法间 撑起品味茶的空间
张君诚出生於木栅猫空，大学主修餐饮，毕业後曾在连锁餐饮集团担任厨师，但餐饮业看重资历，当时年轻的他没有太多的施展空间。直到2020年，张君诚在「全国部分发酵茶制茶技术竞赛」赢得条形组季军，成为台北市唯一得奖者，因此有了信心後，他决定返乡接棒家业，成为张家第三代茶农。
张君诚的父亲张水柳经营茶园近30年，是猫空极少数的有机栽培农地。但在制茶竞赛中，评比的是茶叶的外形和茶汤的味道，有机茶不见得能脱颖而出，在市场上也不一定受消费者青睐，但从产地与环境生态共生以及对茶业前端细节的理解，包括种植、采收到制茶工艺的养成，是张家茶园唯一无二的价值所在。
由於同样的茶交到十位制茶师手上，每位制茶师依据自己的手法和对喝茶的想像，能做出十种不同风味的茶。「一直跑、一直喝、一直试、一直做」便是张君诚的制茶心法，在这过程中，张君诚与同侪、父亲透过讨论、切磋及观察，找出影响口感的同与异，并试出每种茶的特性，发现能从中感受制茶师各有千秋的个性。
初试啼声即获奖的经验，不仅带给张君诚制茶的自信，也影响他观看市场的角度。
赛前赛後 学到前行的茶道
「在制茶过程中改变方法，就会做出不一样的味道，这包括在不同阶段使用不同的力道。关键在於你要如何去对应这个茶，例如揉制茶叶的力道大小、发酵时间的长短等，都是影响风味的因素。」张君诚提出他的观察，分享制茶的变数藏在每一段制程里，制茶师亲手揉捏、亲自品尝而来的细节与感受，左右了茶的味道。
在来回不断调整的过程中，张君诚感受到制茶就像一门艺术，「每个人的想法、作法都不同，因此客人喝茶所体会的感受也不同。」张君诚指出制茶是结果论，只要最终的风味受到人们喜爱，中间的工序和过程可以有无限的想像空间，这是最单纯却也最困难的部分。
透过参加茶叶竞技比赛，张君诚能随时校准自己对於茶的认知和等级，并了解自己在市场上的位置，例如主流市场偏好气味清香的茶，非主流、口感浓郁的茶则需要花点时间找寻喜欢它的客层，一旦这些客层的特殊喜好被满足，就有机会进一步成为死忠铁粉。
制茶师手工拣选和揉茶，是传统制茶最大的特色。
制茶过程所施加的力道大小，会影响茶汤呈现的风味。
从不务正业的切点 找到茶业新接点
身为猫空地区第三代的青农制茶师，张君诚分享在地经营的面向与观察。他提到，猫缆和动物园等景点为当地带来许多客源，但若要透过种茶和制茶行销茶叶品牌、吸引客群，他强调几个必要的门槛条件：场地、茶园、设备、资金和人力，缺一不可。
「制茶业的博大精深，很需要传承和讨论。」张君诚说传统制茶工序繁杂，投入的时间与回馈往往不成正比，透过与父亲经验交换、青农间彼此交流，他看到小农制茶的资源有限和手工茶产量的极限，因此也更显得制茶师的不易与珍贵。
张君诚笑说，单卖茶叶不一定有未来，现在多数人会不假思索花一百元买手摇饮，但不见得愿意花同等价钱入手一包茶叶，於是他从自身过去的专业开始思考结合餐饮和茶叶的可能性，并在自家店面同时卖起茶点、卡通造型松饼，和调配以铁观音茶为基底的饮品与甜点，将茶叶的触角拓展至不同领域，并在网路平台掀起讨论话题。
张君诚建议对於茶产业有兴趣、但种茶和制茶资源还未完备的人，可以从後端的行销工作入手，当来自不同产业的人愿意承先启後投入，不论是从策略亮点或广告宣传，带来不同的激荡与火花，也许能让猫空地区茶业发展更多元、更加百花齐放。
张君诚结合餐饮专业和传统茶业，创造猫空在地的特色饮品与茶点。
文 Justin・摄影 翁睿坤
每道程序都需仰赖制茶师的历练和工夫，
才能赋予茶汤独特的韵致和风味；
随着新世代青农投入制茶，
企图在旧产业中创造品味的新魅力。
青农制茶师张君诚在猫空地区耕作，从种茶到制茶都亲力亲为。在传统和心法间 撑起品味茶的空间
张君诚出生於木栅猫空，大学主修餐饮，毕业後曾在连锁餐饮集团担任厨师，但餐饮业看重资历，当时年轻的他没有太多的施展空间。直到2020年，张君诚在「全国部分发酵茶制茶技术竞赛」赢得条形组季军，成为台北市唯一得奖者，因此有了信心後，他决定返乡接棒家业，成为张家第三代茶农。
张君诚的父亲张水柳经营茶园近30年，是猫空极少数的有机栽培农地。但在制茶竞赛中，评比的是茶叶的外形和茶汤的味道，有机茶不见得能脱颖而出，在市场上也不一定受消费者青睐，但从产地与环境生态共生以及对茶业前端细节的理解，包括种植、采收到制茶工艺的养成，是张家茶园唯一无二的价值所在。
由於同样的茶交到十位制茶师手上，每位制茶师依据自己的手法和对喝茶的想像，能做出十种不同风味的茶。「一直跑、一直喝、一直试、一直做」便是张君诚的制茶心法，在这过程中，张君诚与同侪、父亲透过讨论、切磋及观察，找出影响口感的同与异，并试出每种茶的特性，发现能从中感受制茶师各有千秋的个性。
初试啼声即获奖的经验，不仅带给张君诚制茶的自信，也影响他观看市场的角度。赛前赛後 学到前行的茶道
「在制茶过程中改变方法，就会做出不一样的味道，这包括在不同阶段使用不同的力道。关键在於你要如何去对应这个茶，例如揉制茶叶的力道大小、发酵时间的长短等，都是影响风味的因素。」张君诚提出他的观察，分享制茶的变数藏在每一段制程里，制茶师亲手揉捏、亲自品尝而来的细节与感受，左右了茶的味道。
在来回不断调整的过程中，张君诚感受到制茶就像一门艺术，「每个人的想法、作法都不同，因此客人喝茶所体会的感受也不同。」张君诚指出制茶是结果论，只要最终的风味受到人们喜爱，中间的工序和过程可以有无限的想像空间，这是最单纯却也最困难的部分。
透过参加茶叶竞技比赛，张君诚能随时校准自己对於茶的认知和等级，并了解自己在市场上的位置，例如主流市场偏好气味清香的茶，非主流、口感浓郁的茶则需要花点时间找寻喜欢它的客层，一旦这些客层的特殊喜好被满足，就有机会进一步成为死忠铁粉。
制茶师手工拣选和揉茶，是传统制茶最大的特色。制茶过程所施加的力道大小，会影响茶汤呈现的风味。从不务正业的切点 找到茶业新接点
身为猫空地区第三代的青农制茶师，张君诚分享在地经营的面向与观察。他提到，猫缆和动物园等景点为当地带来许多客源，但若要透过种茶和制茶行销茶叶品牌、吸引客群，他强调几个必要的门槛条件：场地、茶园、设备、资金和人力，缺一不可。
「制茶业的博大精深，很需要传承和讨论。」张君诚说传统制茶工序繁杂，投入的时间与回馈往往不成正比，透过与父亲经验交换、青农间彼此交流，他看到小农制茶的资源有限和手工茶产量的极限，因此也更显得制茶师的不易与珍贵。
张君诚笑说，单卖茶叶不一定有未来，现在多数人会不假思索花一百元买手摇饮，但不见得愿意花同等价钱入手一包茶叶，於是他从自身过去的专业开始思考结合餐饮和茶叶的可能性，并在自家店面同时卖起茶点、卡通造型松饼，和调配以铁观音茶为基底的饮品与甜点，将茶叶的触角拓展至不同领域，并在网路平台掀起讨论话题。
张君诚建议对於茶产业有兴趣、但种茶和制茶资源还未完备的人，可以从後端的行销工作入手，当来自不同产业的人愿意承先启後投入，不论是从策略亮点或广告宣传，带来不同的激荡与火花，也许能让猫空地区茶业发展更多元、更加百花齐放。
张君诚结合餐饮专业和传统茶业，创造猫空在地的特色饮品与茶点。文 Justin・摄影 翁睿坤
