臺北畫刊103年1月第552期—暖胃年菜澎派吃通海

發佈日期：2018-03-26

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暖胃年菜　澎派吃通海

很多婆婆媽媽一想到準備年菜就頭大。可不是，無論年夜飯還是初二回娘家，親朋好友在過年期間團聚磕牙兼打牙祭，都是一定要的。只是親自下廚固然感人，但到外頭吃或乾脆外帶年菜，卻也是忙碌臺北人少點勞務負擔、多點餘裕心情過節的選擇。自詡「美食激進份子」的徐天麟特別推薦麗珠、茂園、北平都一處三家老字號，招牌年菜各有講究，從象徵起家的雞、色澤喜氣的蝦、圓潤富貴的豬腳、獅子頭到好料滿盈的燉菜、鍋物都有，要你吃香喝辣、暖胃暖心，一整年心想事成、大吉大利大發財！

媽媽手路菜　飄香50年
麗珠以主廚兼第二代老闆娘廖麗珠為名，是一家以臺式炸排骨、什菜麵起家的50年老麵店，老店體恤辛苦員工的人情味，就是每年從除夕便開始休息直到大年初七，不過卻苦了死忠顧客，「幾天沒吃就會很想念啊！」固定每週兩次從新店搭捷運來吃的游先生說。拗不過老主顧請託，於是老店從數年前開始賣起外帶年菜，挑出店裡數道宴客菜做成冷凍、冷藏包裝，即便過年不開業，麗珠媽媽的手路菜依然能在各家廚房飄香。

炸排骨是常見的市井小食，雖然最不像年菜，在麗珠年菜菜單上卻是人人必點、年年賣翻的扛霸子。老闆郭讚生說，溫體黑豬大里肌肉片買來得先拍打、按摩半小時以上，把肉打鬆，醃漬獨家醬料兩天入味，薄薄裹上麵粉、地瓜粉、太白粉的混合粉漿油炸，焦黃柔嫩、肉香豐厚，什麼醬都不用沾便好吃得不得了，許多人一買就是一包十片，當正餐也能當零食吃。冷菜的紹興醉蝦、醉雞超簡便，稍微解凍就能上桌，大尾草蝦、烘仔雞腿肉用中藥材、紹興酒浸泡入味，肉鮮汁甜、酒香濃郁，雞腿豐富的油脂凝結成半透明肉凍，Q彈清甜，令人傾倒。
台北畫刊552期—暖胃年菜澎派吃通海

▲麗珠什錦麵的年菜菜單上，炸排骨是人氣必點、年年賣翻的招牌菜。（攝影／楊智仁）
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▲紹興醉蝦，肉鮮汁甜，令人傾倒。（攝影／楊智仁）

號稱「閩菜之王」的佛跳牆因為有「金銀寶庫」意涵，成為年菜餐桌上超討喜的團圓鍋菜。以干貝、豬腳筋、白菜、扁魚、香菇、海參、栗子加入高湯慢煨熬燉8小時以上，不勾芡，而是加入芋頭使湯汁變得濃稠，食材各據一方卻又融為一體，湯頭雋美，肉質豐厚，屬臺閩料理中的高級筵席菜，買回家還可依個人口味添加豬肚、鵪鶉蛋等配料，將一鍋好湯好料發揮到極致。其他功夫菜還包括百花油條、炒麻油豬肝腰花、正干貝丸湯等，年菜接單時間不定，徐天麟特別提醒：「早點訂，準沒錯！」
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▲佛跳牆有「金銀寶庫」的意涵，屬年菜餐桌上相當討喜的團圓鍋菜。(攝影／楊智仁)

麗珠什錦麵
地址：興寧街48號
電話：2308-6530

呷經典美味　過豐盛好年
老店茂園以海鮮臺菜著稱，業者標一鋒表示，外帶年菜需耐煮、耐貯存，以白菜滷、白斬雞、豬腳大腸為主打，「這也是茂園主顧客最愛的三道招牌菜。」他說。
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▲茂園的豬腳大腸，以獨家滷汁慢慢熬到醬味入裡，肉質嫩中帶勁。(攝影／楊智仁)

最普遍的白斬雞，茂園主廚僅僅將雞隻放入高湯中煮熟，起鍋後抹上鹽、米酒、香油維持表皮光滑溼潤，雞皮柔潤香Q、雞肉細嫩鮮滑，冷食不減風味，老人家也能吃得很涮嘴。另一道豬腳大腸，將溫體豬腳、大腸汆燙後，以獨家滷汁分別慢慢熬到醬味入裡，肉質嫩中帶勁，兩者合成拼盤，喜歡大口吃肉、愛啃肉香的，都能樂在其中。

白菜滷是典型臺菜，扁魚搗碎放入清水，立即變成海味鮮美的高湯，加入白菜、魚皮、豬皮、豆皮、蛋酥、蝦米、香菇等食材一同燉煮4小時以上，越煮越香越入味，盛起一碗湯料，滿滿一鍋就成了體面辦桌菜，可豐可儉，非常適合用來作為年菜搭配。
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▲典型臺菜白菜滷，加入白菜、魚皮、蛋酥、蝦米等食材一同燉煮，香氣十足。（攝影／楊智仁）

茂園餐廳
地址：長安東路2段 185號
電話：2752-8587

超過一甲子的北方好食味
說年菜，誰能漏掉北平都一處呢？這家開業64年的老店以傳承自宮廷御廚的北方道地料理著稱，北國味兒的年菜，非它莫屬。

如酸菜白肉鍋，是許多人記憶中難忘的團圓滋味，一口高高煙囪的銅火鍋，呼嚕嚕冒著白煙，天氣冷，反而更顯味。正統酸菜白肉鍋以片白肉和醃過的大白菜為主，品的是湯頭的清鮮和肉片的軟Q嚼勁，醃漬入味的酸白菜尤其是湯頭風味清鮮的最大功臣，吃起來清脆爽口，非常開胃。
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▲北平都一處的酸菜白肉鍋湯頭風味清鮮，十分開胃。（攝影／楊智仁）

又如北京名菜獅子頭，一般所見從拳頭到貢丸般大小都有，都一處業者徐老爹則堅持非得如小盆般大的肉丸子才是正統獅子頭：「就是要圓圓大大一整個肉丸才有『團圓』的象徵意涵。」豬前腿肉肥瘦3：7比例加入切碎荸薺、蛋清、胡椒攪拌均勻，完全遵循「肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色」古法烹調，不加醬油而是調入自家招牌燻雞汁熬滷，口感如豆腐般的軟綿細滑、入口即化。其他還有包含十項時令蔬果的「全家福」、去皮茄子燒的功夫菜「長年如意」以及招牌燒餅醬肉、紅豆粥、紅棗銀耳湯等，吉祥出眾、道道好吃！
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▲北京名菜獅子頭，圓圓大大一整個肉丸，充滿「團圓」的象徵意涵。（攝影／楊智仁）

北平都一處
地址：仁愛路4段506 號
電話：2729-7853

年菜是過年重頭戲，卻不必忙得人仰馬翻、過節興致盡失。善用餐廳年菜搭配自製菜色，也是吃巧吃飽、誠意做足，過個優雅如意年，一點不難！

創意．美味．養生　健康年菜DIY

示範／臺北市信義、北投社區大學講師周承俊

過年最重「年年有餘」，每到過年，各家各戶都得準備大量年節食物來應景，如何張羅出滋味豐富充盈、形色團聚圓滿的年菜，成了令主婦們頭疼的廚藝大考驗。臺北市信義、北投社區大學烹飪講師周承俊認為，現代人普遍不乏營養，吃食上重視的是健康、環保、養生，傳統的參翅鮑肚漸次淡出，反倒是當令、在地食材如山藥、芋頭、黃魚、鱸魚受歡迎，並揀擇合味乾貨如干貝、紅棗、枸杞、金桔等搭配，烹調手法力求少鹽少糖、低油低脂低熱量，「只增新歲、不添老化」才是當今紅火的年菜王道。
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▲社區大學講師周承俊(左)親自示範美味的健康年菜。

台北畫刊552期—暖胃年菜澎派吃通海

清蒸麒麟魚

材料：
鱸魚1條、豆腐1盒、香菇5∼6 朵、紅蘿蔔片12片、筍片12片，薑片、蔥段各少許

調味料：
魚露2小匙、米酒2小匙、香油1小匙，薑絲、蔥絲、香菜段各適量、太白粉少許、胡椒粉少許

作法：
1. 鱸魚洗淨擦乾取肉，切成10∼12 片，抹上鹽、米酒、薑片、蔥段醃15分鐘，備用。
2. 豆腐切成10∼12片鋪在瓷盤上，備用。
3. 香菇洗淨泡軟斜刀切片，紅蘿蔔片、筍片用沸水煮熟撈起瀝乾，備用
4. 撒點太白粉於豆腐片上，再將紅蘿蔔片、筍片、魚片、香菇片依序平放疊起。
5. 放入蒸籠開大火蒸約6∼8分鐘蒸熟；取出將盤中泌出之湯汁倒進炒鍋中燒煮。
6. 待湯汁燒開後，加入魚露、鹽、胡椒粉等調味（可依個人口味加減用量）。
7. 再以太白粉水勾芡，淋回魚片豆腐上，灑上蔥、薑絲，再滴上少許香油即成。

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八寶芋泥

材料：
檳榔芋頭1粒、豆沙80g、櫻桃1粒，葡萄乾、甘納豆、黑棗、紅棗、金棗等各適量。

調味料：
A：沙拉油（或豬油）適量、白細砂糖5大匙、鹽少許
B：白細砂糖2大匙、水1碗、太白粉水少許

作法：
1. 黑棗、紅棗去籽，白果、黑棗、紅棗先煮糖水使其入味，瀝乾；備用。
2. 芋頭削皮切薄片，入蒸籠以大火蒸30分鐘至熟，取出趁熱壓成泥狀，立即加入調味料A拌勻；備用。
3. 取一碗鋪上玻璃紙，將葡萄乾、甘納豆、黑棗、紅棗、金棗依序排列在碗底，填入芋泥填滿碗面，將玻璃紙向內摺回覆蓋。
4. 再放回蒸籠以中火蒸10∼15分鐘，取出倒扣到大盤中，放上櫻桃點綴。
5. 取鍋放入調味料B，攪拌均勻成芡汁，回淋於芋泥上即可。

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山藥獅子頭

材料：
鮮山藥1小段、鮮蓮子15∼20 粒、豬絞肉1200g、大白菜1顆、炸油適量

調味料：
A：蛋1粒（拌肉醃料）、蔥2∼3根、水3∼4大匙、米酒2大匙、鹽1大匙、太白粉2大匙，糖 1大匙、胡椒粉適量、薑末1小匙
B：油2匙、高湯適量、醬油1∼ 2大匙

作法：
1. 將山藥和蓮子用刀背拍碎後剁細成泥，放入大鍋內加絞肉和A料，用手順同一方向攪拌均勻，並多按壓摔打至使絞肉產生筋度、彈性。
2. 大白菜洗淨，切成約1寸左右寬之片塊，熱鍋入油2大匙，放入蔥爆香後，倒入大白菜稍炒軟，放入砂鍋備用。
3. 將絞肉分成10小份，手揉成丸狀，入油鍋炸約15∼20秒鐘使其定型，後放入白菜的砂鍋，倒入高湯和醬油蓋過材料，以小火燜煮3小時至獅子頭入味酥爛即可。（燜煮時湯水不夠需再加入高湯）

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洋蔘雪蛤鮑雞盅

材料：
雪蛤3隻、仿仔雞1隻、鮑魚罐頭1罐、西洋蔘6g、枸杞2大匙、白果1罐、薑1塊

調味料：
冰糖少許、鹽適量、米酒2小匙

作法：
1. 雪蛤剪開摘取輸卵管（雪蛤膏），溫清水浸泡雪蛤膏約 4∼5小時，發漲後揀去雜物洗乾淨，後置入電鍋蒸20分鐘，取出備用。
2. 雞洗淨剁塊，汆燙後沖淨浮沫瀝乾；薑切片，備用。
3. 將所有材料（雪蛤和杞枸後下）逐一放入燉盅內，加入高湯，蓋上燉盅蓋，放入蒸籠蒸煮2小時。
4. 取出燉盅打蓋子再放上雪蛤和枸杞，即可。

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參杞醉雞腿

材料：
去骨仿土雞腿2隻、紹興酒150㏄、參鬚15g、紅棗10粒、枸杞15g、當歸1片、川芎3g

調味料：
鹽少許、糖少許

作法：
1. 雞腿洗淨，汆燙後放入80℃熱水以小火泡煮15分鐘熄火，置涼取出備用。
2. 鍋中留2碗雞湯與2碗清水煮沸，入參鬚、當歸煮5分鐘後，再加枸杞煮1分鐘，熄火置涼。
3. 待雞湯湯汁涼透後，倒入冷開水與紹興酒拌勻。
4. 取一容器放入雞腿，再倒雞酒湯汁完全淹蓋住雞腿，放入冰箱冷藏24小時以上。
5. 待雞腿完全入味後，取出後切片，即可食用。

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干貝荷葉米糕

材料：
長糯米1斤、梅花肉200g、乾香菇7∼8朵、乾蝦米50g、紅蔥頭50g、干貝7∼8顆、橄欖油3大匙、香菜適量、荷葉1張

調味料：
A：醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許
B：醬油2大匙、鹽1茶匙、糖1茶匙、米酒3大匙、胡椒粉少許、薑末少許、香油1大匙

作法：
1. 將材料洗淨後，長糯米以冷水浸泡約2小時後，瀝乾水分，荷葉煮15分鐘後取出。
2. 豬肉切絲、紅蔥頭切片；香菇與乾蝦米泡軟，香菇後切絲；干貝入碗中加水大火蒸約15分鐘後置涼撕絲，備用。
3. 取蒸籠，在底層鋪上紗布，再將長糯米均勻鋪上，先用大火蒸5分鐘後，改中火續蒸約5∼10分鐘，至米芯蒸透時取出。
4. 將豬肉切絲與調味料A放入碗中拌勻，醃製15分鐘。
5. 取鍋入橄欖油燒熱，加入紅蔥頭片和蝦米爆香至飄出香味，再入香菇絲、豬肉絲炒熟；加入調味料B炒勻，將料撈起。
6. 放入蒸熟糯米飯以小火拌炒均勻水分收乾，製成油飯。
7. 將荷葉鋪於竹蒸籠中，再鋪上油飯後分別鋪上香菇豬肉絲炒料與干貝絲，接著將荷葉折回蓋上。
8. 油飯放回蒸籠回蒸約7∼8分鐘，取出剪開荷葉，撒上香菜點綴即可。

文／鍾文萍
攝影／楊智仁